采逸轩厨房里的“宪法”

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

身后与我一墙之隔的地方，是采逸轩的后厨，一道道菜通过走廊被传送出来。坐在此处，我想象着一间大厨房的样子，热闹得像口大锅，大伙正忙着烹煮盛宴。二十位厨师在那里忙进忙出，一长排炉灶呼哧哧地冒着火苗，正烧着主菜，另一口大锅煮着汤、酱汁和肉块，还有一大块正在烈油里烹着的食物，一盘盘将要被切丝切块的东西。除此之外，几个蒸箱整齐地码放着隔水炖煮的鸡汤，掌勺大厨把铁锅颠得如同练太极，空气中混合着肉香、菜香、汤汁中蒸发出来的水分子，人人都被这带着热度的空气包裹，行动迅速敏捷，听不见闲谈碎语，唯有主厨有权开口说话。一道大菜刚刚出锅，中心温度75 ℃，上菜。

厨房和餐厅仅一墙之隔，却如同是两个不同的国度。餐厅里灯光摇曳、匙叉叮当作响、音乐若有若无的飘荡，一切都安静有序。而厨房，更像是正在经历一场战争的王国：锅碗瓢盆在双手间不断传递，大小刀具像是各位将军的武器，生猛海鲜是虾兵蟹将，果蔬禽肉则是温良的臣民，主厨就是统帅这个国度的君主。一个国度要正常运转，必须“一切行为遵照宪法”，而厨房里的“宪法”之一便是——温度。

你去厨房里看看，最主要的战将有哪些？炉灶、炭火、电炉、烤箱、测温计、冰箱……这一切都和温度有关，也与食物最好吃的状态有关。如果要细细追究厨房里的各种温度，就像是怪咖在实验室里进行的实验任务，然而有经验的主厨却总能道出其中的种种门道：“厨房之中需要做好的温度控制有两种：一种是保鲜温度，它能让食材保持在最安全的原始状态；另外一种是烹饪温度，它是让食物好吃的催化剂。”说这话的主厨是北京四季酒店采逸轩中餐厅的行政总厨吴英楠。

“每一款食物做好后都有一段时间和温度是它的危险期，所以我们把做完的食物都会送到快速冷冻箱把温度降下去，让它远离危险区。刚做好的XO酱，含油量大，温度超高，如果放在外面慢慢晾凉，随着时间增长和温度变化，其中或许会滋生出一些不利于健康的细菌。所以我们把它做好后，会放倒速冷箱中去保存，让它的中心温度在极短的时间里降到0℃-8℃之间。”

“一道黑松露鲍鱼红烧肉，肉送来时的冷库温度必须是以4-5℃运达，送入冷库后依然以同样的温度保存。我们从5℃的冰箱中拿出猪肉，放入20℃的常温水中慢慢加热到100℃焯血水，再在锅中用超过200℃的温度炖煮一个多小时。”

“现在菜单上都是菌菇类食材，松茸、松露、牛肝菌之类的珍稀菌类，保持最鲜美的状态是关键。从收货温度的检测到存放温度的控制，时刻保持8℃左右，水分不流失、香味不消散，烹饪时再用高温激发，才能感受到菌菇本味。”

温度，是每一个厨房里的铁律，采逸轩对此深信不疑并严格遵守。厨房里的工作每一天都是从“温度”开始的，负责冷库的员工每天到岗的第一件事是去检查冷库的温度，看看它是否在夜间正常工作；烹饪期间，厨师长会抽查每日的菜品的中心温度，看它是否在“安全温度“之内；收货部在地下一层，所有的食材送来之后，要测送货车的车厢温度，冰鲜食材必须是8℃以下，冷冻食品是零下12℃以下，收货时会现场测量温度，满足了这些温度条件才会收货。

“四季酒店有合作的第三方检测机构PWT去做整个酒店的安全检测，他们有一个国际标准的卫生安全规范，每次检查都非常仔细，从食材收货部、后厨、餐厅、公共区域一直查到客房。在检查日，会随机抽取某日的监控视频，查看食材是否由冷藏车送达、收货部是否按照标准流程去检查食材的温度和品质，并且会查看当日食材的卫检报告。”吴师傅说道。

如果你迷恋厨房里的各种香型，此时你一定明白了时间、温度和食材三者之间的关系。选好食材是“一顿饭不会错”的开始，掌握好烹饪时间是基础，对温度的微妙控制则是做到“好吃”又“安全”的关键，控制好了厨房温度，便控制好了一切。

------------------------------

本文转载自：味觉大师 作者：猪汤汤

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多