全球最贵、最难订位餐厅主厨炫技“未来食物”

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口感有如Sorbet的开胃冰品，是将咖啡炒出香气再加入大量百香果、薄荷加糖煮过，浸泡一晚后过滤再用液态氮急速冷冻成冰后加入一点点伏特加，味道复杂且极富层次。(图/姚舜摄)

「在创新中仍要保留传统味道」，Paco Roncero试着让我理解他对「前卫料理」的定义。事实上，也就因为Paco Roncero在运用各种不同厨艺技法极尽「玩味」能事的同时，犹能传递西班牙传统食物的风味，才让黎俞君大感折服，并请他来台炫技。

Paco Roncero强调，自己作菜无论用任何食材或技法，最重视的还是最后呈现的「味道」，他并表示，美丽的呈盘固然让人愉悦欢快，但如果没有好味道，「好看是没有意义的」。

Paco Roncero这回在〈盐之华〉客座，不少菜肴都是「以新表情呈现老味道」，这也让熟悉西班牙菜的朋友会心莞尔。

例如〈Croqueta〉是一种将馅料和白酱一起作馅，再裹上麵包屑和蛋液炸制的可丽饼。Paco Roncero则是将伊比利火腿熬制成高汤，再加入炒过的紫洋葱、切碎的火腿丁与鲜奶油，然后滤掉杂渣，将浓缩后的火腿高汤包入藻胶「球化」，最后撒上麵包粉置于汤匙中呈盘，成了「进化版的可丽饼」，伊比利火腿的咸香鲜尽在球中，尝来口感轻盈完全没有负担。

Paco作的〈柠檬优格炖饭〉是用去掉杂质的优格乳清熬煮，并用黄柠檬白色q瓢肉熬制的糖浆提味，滋味妙不可言。(图/姚舜摄)

〈安康鱼佐黑奶油酱〉的酱汁，是用墨鱼汁、酱油、白味噌、 清酒、雪莉醋、奶油与一点芥末制作，最后再加入莳萝、茵陈蒿提味。(图/姚舜摄)

〈玉米脆饼镶酪梨酱〉是将西班牙传统用玉米的小零食「华丽变身」成一镶着酪梨酱的中空薄脆卷心酥。小巧迷你的〈玛格丽特披萨〉的饼皮是将麵糊涂敷在烤纸上后烤出，莫札瑞拉起司也是以藻胶「球化」后，最与番茄、细罗勒叶与现刨上松露和帕马森起司一起舖在饼皮上，形色时尚现代缤纷，味道则是拿坡里pizza经典味，让人会心。

Paco Roncero作的〈柠檬优格炖饭〉则体现了他充分理解食材特性的功力。这炖饭是用去掉乳清的优格水炖煮，并加入香甜的柠檬酱汁提味，这柠檬酱是取介于柠檬皮与果肉间的白色瓢囊，加了糖后再长时间熬煮浆，炖饭有了优格水和柠檬水助味，质地稠绵、甜而不腻并带有柠檬独有的精油香，好吃极了。

当Ferran Adria退隐山林后，「分子厨艺」这名司也像流星般地在国际厨界殒落，不少厨师对这名词甚至「敬而远之」、避之惟恐不及，但Paco Roncero仍以「非典厨艺」为食饕提供了非凡的食趣，且用前卫料理技法得到了米其林的肯定。我觉得箇中一个相当重要的关键仍是：味道。

煎烤的日本和牛，除了用红色甜菜根酱与黄色的乳化橄榄油为沾酱，表层并涂了用洋葱、威士忌、红糖、伍斯特酱与苹果醋，以及肉汁制作的BBQ酱提味。(图/姚舜摄)

大玩「解构」厨艺的甜点〈苦龙黑巧克力蛋糕〉，用了液态氮来制作冰淇淋。(图/姚舜摄)

为了尊重食材的原味与本味，　Paco Roncero用形色缤纷夺目的酱汁为菜肴赋味，这些酱汁虽然是一种「华丽的存在」，却往往只是扮演龙套配角，在餐盘中不会「抢戏」、与主食材争锋吃醋，掩盖了主角的锋芒。这次他客座〈盐之华〉设计的主菜〈安康鱼佐黑奶油酱〉所用墨黑色酱汁，以及为煎烤日本和牛而作的甜菜头泥烤肉酱口用乳化橄榄油作的酱汁，都恰如其份地史称职演出，完全没有模糊焦点、抢了主角的风采。

「分子料理死了吗?」，这议题恐怕仍需要更长的时间验证，但充满科学实验精神的「分子厨艺」毕竟是餐饮食品业界中伟大的「发明」，当各种非典型的厨艺工法被有心厨师研发或开发成功后，这些技法也为餐桌创造了各种惊奇。如今Paco Roncero仍得到全球食家饕客的喜爱，至少证明了一件事，就是他以「前卫料理」之名延续了「分子料理」的一线香火。而〈盐之华〉请到Paco Roncero来台献艺，则让国内食饕见识、领略到了与系出西班牙〈〈El Bulli〉餐厅的名厨，如何诠释「全世界最难尝到的菜肴」了。

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本文转载自：中时电子报

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