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菜品创新典范：王品新品牌“沐越”试吃报告

2018年07月10日转载自：中时电子报

第3页（共3页）：菜品创新典范：王品新品牌“沐越”试吃报告[3]

内容摘要：继〈CookBEEF,酷必〉、〈乍牛〉与〈麻佬大〉之后，王品集团台湾事业群再创〈沐越〉越南料理品牌，开在台北復兴南路一段、SOGO商圈的〈沐越〉首家门市并在抢在跨年前于今(28)日正式开幕营运，这是王品集团今(2017)年在...

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位在台北復兴南路的〈沐越〉越式料理餐厅，店装设计带有浓烈殖民风格。(图/姚舜摄)

〈沐越〉2楼有一大片玻璃窗，直接面对SOGO忠孝馆后面的公园，临窗可欣赏台北东区景象。(图/姚舜摄)

〈沐越〉服务人员穿着的孔雀蓝色制服，是依越南传统服装「袄黛」设计，展现道地异国风情。(图/姚舜摄)

随着在台越南新住民增加，国人在台到处可以尝到越南味。只是在台湾多数越南料理餐厅都予人「小吃店」印象，而谈到越南美食，许多人仍停留在〈越南河粉〉与〈生春卷〉。殊不知，越南食物除因歷史与地缘关系深受中国南方影响，更因曾被法国殖民，故不少吃食也沾染了「法国气息」。这些年，越南美食更继泰国料理之后，在欧洲与美国受到许多食家饕客喜爱，在各式亚洲料理中的人气日高。

王品就是看见了这股国际新「食」趋，欲藉〈沐越〉此一新品牌，更完整具体地表现越南独有的饮食文化特色与用餐体验。放眼目前外食餐饮市场，尚没有像〈沐越〉这样「规格」的餐厅卖越南料理。而这也是〈沐越〉切入市场的卖点与亮点。

位在台北復兴南路一段的〈沐越〉共有3个楼层，3楼是厨房，1、2楼是用餐区，2个楼层60多坪、约有80个客席座位。空间的装潢设计在浓浓的南洋风中融入了法属殖民风格，有象徵热带的植栽、壁画、藤编、灯笼，也有欧式风格拱门、殖民建筑惯用的百叶窗。餐具器皿也是「东西匯」，且形式与色彩都颇讲究。连服务人员的制服都参考越南传统服装「袄黛」设计，透过各个细节传递越南风情。

〈沐越〉的菜单上的菜肴非常多样，从〈槟榔荖叶肉卷〉、〈生春卷〉的Street Food，到〈甘蔗虾〉、〈越式河粉〉、〈椰浆绿咖哩鸡〉、〈芽庄红咖哩鸡〉、〈叻沙猪肉〉等国民美食，一直到适合多人聚宴的锅物〈越式酸辣海陆推推锅〉、〈焦糖瓦罐猪肉〉与〈法式吊烧鸡〉等，超过70道菜式，且打破王品过去的套餐供餐型式，所有菜肴都可以单点，可谓丰俭由人。

〈沐越〉菜单上最足以代表法国殖民风味的菜式是〈鹅肝酱烤鸡法国长棍〉，这菜其实就是又称「越式法包」的「法式越南三明治」，厨艺团队自制的法国拐棍麵包内，先涂了鹅肝酱，再夹入香菜、小黄瓜、越南式泡菜，以及用沙茶酱腌渍入味后再烤制的烤鸡，味道咸鲜酸甜交织，风味不错。如果要严格挑剔，应该是那长棍麵包若能用老麵发酵，让表皮再酥脆点，或是照越南传统在麵糰中加入点米粉，则更能体现这道菜的「混血」风格。

王品毕竟是一餐饮集团，厨艺团队烹制菜肴时不仅会考虑呈盘时的形色，亦会融入新元素增益菜肴的风味与口感。如越南经典菜式〈甘蔗虾〉，将新鲜虾浆与花枝浆裹在切成细长条的埔里甘蔗上后，另外会再沾附杏仁角或彩色的日本道明寺米再油炸，成菜后口感更多层次。以「过桥」方式用高汤冲淋的〈牛肉河粉〉，用的是Choice级美国去骨牛小排，口感柔嫩，且另外又加了松露酱提味。

〈宫廷火焰椰子虾〉用料高檔，厨师用肉丰而弹Q的蓝钻虾，以加了微微辣椒提味的椰子汁烹煮，除了虾肉鲜甜，椰子汤汁好喝。上菜时可点火制造火焰效果，预料将和传统〈越式冰滴咖啡〉一样，都可望成为受到欢迎的「打卡美食」。

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本文转载自：中时电子报