厨师创业难成功？做了25年厨师，他转身成了餐饮名店老板

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粤菜名厨古志辉开启餐饮创业路，主打粤菜却名为“北京厨房”，在如今这个百花齐放的餐饮市场上，这样看似名不副实的品牌定位，如何让他的创业迎来春天呢？

“我16岁开始做厨师，25年厨师生涯只在两家知名酒店工作过。 在香港丽苑酒家14年，丽思卡尔顿酒店11年。”谈起之前的名厨经历，古志辉这样对红餐（微信号：hongcan18）记者说。

而说起国际知名五星级酒店丽思卡尔顿，即便到了今天，还是有很多人会联想到粤菜名厨古志辉。

从大阪丽思卡尔顿的香桃餐厅，再到北京丽思卡尔顿酒店的玉餐厅，11年间，古志辉以自己独特的匠心工艺获得了众多顾客的喜爱，甚至英国前首相布莱尔、美国前国务卿基辛格、德国前总理施罗德等国外政要也都因古志辉的厨艺，成了北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅的常客。

可以说，古志辉早已成为北京丽思卡尔顿玉餐厅的标志性人物。令人意外的是，这位享誉业界的粤菜名厨却在2016年选择下海创业了。

01 酒店餐饮竞争与市场脱节，出来创业是最佳选择

刚见到古志辉时，他着一身白色的厨师服，从厨房走出。虽然已经是餐企老板，但他仍然没有远离后厨，每天找机会教厨师做菜、监督出品是古志辉工作的一部分， 甚至有时他还会亲自下厨给顾客做菜。

这般亲力亲为及对自我的严格要求，是古志辉从做酒店餐饮时就一直坚持的准则。

古志辉表示，在酒店时，对自我的要求、对团队的要求都是按照如今社会餐饮的要求去做的。每一个出品、每个食材都不可能浪费掉一点点东西，且团队的每个员工都要专心致志地做好工作。 这些理念让古志辉对做社会餐饮非常自信，他表示：“我出来做社会餐饮没有太大的问题。”

△北京厨房的厨师们

事实上，在大众普遍对酒店餐饮管理的印象里，古志辉的管理理念可以称得上是一股清流。

对酒店而言，最主要的盈利来源并非餐饮，而社会餐饮则完全以餐饮为主体谋取盈利。两者经营本质的区别，直接导致管理上的不同。

古志辉指出，在酒店，餐厅员工只要不得罪客人、不犯大错，餐厅生意好与不好都可以，也就是说厨师做菜的技艺程度与酒店生意的好坏没有多大的关联。

“所以现在很多酒店餐饮都只有副厨，没有主厨。而且很多厨师工作人员已经没有了责任感与责任心，比较懈怠，在食材的使用上也比较浪费。”古志辉表示，正因此，现在酒店餐饮的竞争跟市场是脱节的。

△  古志辉培训员工

酒店餐饮的生存环境过于“舒适”，让热衷于挑战自己的古志辉开始期待新的挑战。  “基本上市场上80%的大奖，我都已经拿过了。并且在两个知名的地方都做了十多年主厨，该是时候让自己更上一层楼了。”古志辉说。

于是，古志辉的第一个“孩子”——“北京厨房”就这样诞生了。

02 开业这一年：走过弯路，品牌定位却日益清晰

在最初给餐厅起名时，古志辉倾注了自己对北京这个城市的浓浓情感。

“北京是我的福地。”古志辉回忆道，在北京这块土地上，记载着古志辉酒店餐饮的职业生涯历程，他在这里结识了很多朋友，拿了很多奖项。

“所以我想开一家用‘北京’命名的餐厅。再加上我自己又是做厨师出身，我觉得做菜都是在厨房做，而且每个家庭都必须要有厨房。这就让厨房很亲民，很有家的感觉。我也希望客人来到我的餐厅是放松，好像回到家吃饭一样。”

△ 北京厨房

不过，这个倾注古志辉感情的名字，却遭遇到消费者的误解。  

在“北京厨房”刚刚开业的半年时间内，不少顾客总会问古志辉“北京厨房”是做什么菜的、粤菜做得正宗吗？他只得一遍一遍跟每个带着疑问的顾客解释。

这样的场景一直到半年以后，“北京厨房”凭着产品有了自己的固定客群才逐渐消失。

虽是如此，很多人依旧会觉得这样的品牌定位是非常奇怪且不应该存在的。然而，古志辉自有考量：

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本文转载自：红餐 作者：莫非

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