厨师创业难成功？做了25年厨师，他转身成了餐饮名店老板

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1品牌定位：中高端  

古志辉明确就是要做一家品质餐厅。商界、演艺界等高消费人士及一些中层人士都是“北京厨房”的目标群体。

△古志辉与知名演员林永健

以品质餐厅为核心目标，高品质的服务水准无疑是基础。所以为了做好服务，650平的北京厨房，一共有五十多名员工——“只有兵强马壮才能做到高水准，服务好中高层顾客”。

2产品定位：高品质  

在产品定位上，古志辉要求高品质。

“我不会看价格买菜，最关心的是菜的品质是不是适合我们餐厅。 ”古志辉表示。

比如冰烧三层肉，“北京厨房”选用的是肉质鲜嫩的大块五花肉，去头去尾只用五分之一做菜。古志辉表示这道产品是餐厅的招牌菜，它的售价只刚好能赚回成本，很多客人都非常喜欢。

△ 冰烧三层肉

此外，为了确保食材品质，古志辉会根据每个季节的变化选时令食材。  比如现在是鲜菌的季节，古志辉便会采购云南当地的松茸、肉杆菌等新鲜食材。

培训也是保证产品出品的一个很关键的步骤。  

“一个菜单上大概有120道菜，每一道菜我们厨师每天都会重复试菜，再去炒，基本上每道菜的水准都能够在8成以上，非常稳定。”古志辉表示，为了培养厨师能达到这种程度，一个月在培训费上就会投入近6万元钱。

△古志辉给厨师做培训

而为了实现品质餐厅的目标，古志辉不仅要求员工能做出品质，还要向顾客说出品质。“我们不能让厨师只是默默无闻地做出了高品质的产品，而顾客却不知道我们的良苦用心。这无论是对产品还是对餐厅都是很可惜的。”

“北京厨房”包括后厨在内的所有员工都必须懂产品，特别是前厅人员要将产品的品质向顾客讲述出来。一道新鲜的松茸炖乌鸡汤，服务员要能明确告知顾客做汤的原材料、制作时间、熬制时间、汤的功效、最佳饮用时间等等。

△后厨工作人员

对产品的高品质追求，让北京厨房赢得了不少回头客。古志辉说：“我们现在7到8成都是熟客。”

3选址：高级奢华百货商场  

古志辉认为，做好选址对餐厅定位也非常关键。

基于中高端市场的品牌定位，最终，古志辉选择将餐厅开在定位于顶级奢华百货北京SKP（北京华联百货有限公司）。

而鉴于“北京厨房”的合伙人是华联集团的董事长，在SKP，“北京厨房”拥有天然的优势。

“SKP不仅会给到我们最好的店铺位置，还会给我们商场里最好的广告位。我们现在跟着SKP走，它开到哪儿我们开到哪儿。”

可以说，“北京厨房”在市场定位、产品、选址上都精准地把握住了“中高层”、“高品质”这两个关键词。 如此一来，品牌名对北京厨房而言反倒不会产生过多的负面影响，做好产品才是最主要的。

03 未来：粤菜不宜快速扩张，要做百年老店

“我们650平的空间，前厅占了450平米，餐位大概也就130~150平，上个月营收超过280万元。 我个人是非常满意的。”

在古志辉的带领下，如今的“北京厨房”营业收入状况已经稳定下来，去年在西安开了第二家店。在品牌扩张方面，古志辉主张求稳而非求快。

这与粤菜本身的特性有着很大的关联。古志辉指出，粤菜细分品种多，整体调性偏中高端，一方面不易标准化，另一方面在大众消费市场的占有率不高，快速规模化的扩张并不适合粤菜。专心做好产品，走品质路线对粤菜餐厅来说更具有竞争力。

△  在北京厨房用餐的顾客

古志辉对“北京厨房”未来的定位走向有如下一番思考：  

“我们的理念是做百年老店。开店开得多，人员、品质都不稳定，如何保证稳定和高水平的餐厅出品水准？我们必须要巩固基础，稳定发展，让顾客对我们有信心。 我希望不管是同行，还是一些懂吃的人，都会记得我们北京厨房。”

他表示，或许以后会一年开一家店，最重要的是为顾客做深度、做长度，而不是一味为自己做广度、做知名度。

结语

很多餐饮创业者在初创阶段因为缺乏经验极易走偏，类似跟风效仿、选址偏差、偏离产品重心等问题时有出现，这都是因为定位不准或是出现偏差所致。

而古志辉坚持“稳”的理念，让“北京厨房”牢牢地固定在“高品质餐厅”的市场定位上。此外，古志辉一直专注自身品牌特色稳步搭建起来的、最适合“北京厨房”的体系架构，也让“北京厨房”少走了不少弯路。

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本文转载自：红餐 作者：莫非

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