气死同行：开一家火一家 纯利超20%

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“四不像”店成形 竞争力空前

鼎高高的家乐福店，在面积扩大的同时，装修也更富有地方特色，从门头青砖青瓦的造型，就把消费者带进一个陕西地道的院落之中。

家乐福店的菜品，除了供应小吃、各种陕西面食简餐、羊杂碎等快餐，它已经出现了正餐的影子，店里有供应部分陕西炖菜，大烩菜、肉勾鸡之类。

对于鼎高高家乐福店的定位，董磊固说，“是小吃，又不像;是简餐，又不像;是快餐，又不像;是陕西美食，又和其它陕西餐馆不一样。总之，店里的都是好吃的。”

这个“四不像”的店，从某种意义上已经牢牢的锁住了食客们的心。

有次，董磊固和一位在店用餐的顾客聊天，顾客说：“以前过来家乐福超市购物，顺便吃点东西;现在是专门过来吃你家的饭，再顺便买点东西。”

鼎高高各个店都竞争力空前，尤其是家乐福店，它被传统的几个快餐巨头包围，但还是轻松杀出，每天吸引大量消费者前往就餐。

现在，鼎高高已经把家乐福超市店定位为以后超市的‘复制标准店’。据了解，万达今年北京要开的槐房万达购物中心鼎高高已经签了进驻意向合同了。

尝试探索 300平米社区体验店

从最初23平米小店，到200多平米的家乐福店，随着店面积的扩大，菜品也越来越丰富。在不断的尝试摸索下，鼎高高的中海地产社区体验店也就要开了。体验店里，鼎高高精心挑选了30道精品菜。

“中海地产店我们打算做个体验店，想突出体现鼎高高民间美食、民间高手的理念，无论从透明厨房的设计，还是把老家民间泥塑艺术融入店铺氛围，都透出高手在民间的文化及浓郁的老陕情结。”董磊固说。

与体验店同时开的，还有平谷华联超市店。

走访100多处 挑人流和竞争力

“选址很重要，天通苑华联店，那儿就是个大社区，人流大。家乐福店，人流也大。”董磊固说。“只有人流大，曝光率高，才能有高的翻台率，才有利润。”

“除了观察周边环境与人流，还要培养商业直觉。”这种商业直觉，是做过十多年服装生意的董磊固的一种经验总结，“就是要让你的店更有竞争力。”

2015年，为了选新店的地址，董磊固看了京城100多个意向店铺，最终才选定在上述几个地方开店。

鼎高高几家超市店的菜品，应属于中式简餐，间于快餐和正餐之间。而就现在传统快餐来说，这种中式简餐从味道上更有竞争力。

鼎高高的客单价低，与传统快餐基本持平，在人流大、曝光率高的超市门口，相比传统快餐店，它具有很强的竞争力。

厨房“用心” 合伙人制度

一个餐厅生意好，归根揭底还是要味道好。味道好，就要看后厨的“用心”了。

鼎高高对菜品味道的把握，“其实就是用心。”董磊固说，“高东红(创始人之一)对美食研究了三十多年，主要负责对后厨的把控。”

同时，“还实行合伙人制度，店里核心老师傅都有餐厅的股份，这样大家就都是用心做饭。”

董磊固介绍，在最初店管理模式设定时候，为了提高后厨的质量与效率，就制定了后厨核心老师傅的合伙人制度。

“老师傅们的老手艺，每个菜品都经过仔细打磨，精心挑选，个个是精品。”董磊固说，“有时候，看他们做饭就像是在修道。”

食材现做 老味道传承

“师傅是最好的，材料也得是最好的。”董磊固说，“都是精心选的绿色好料。”

为了味道好，鼎高高店里的所有的食材，都是自己在厨房现场做出来，很少配送。

厨房都是明档，顾客都可以看到厨房怎么揉面，怎么用9道工序做出肉夹馍的馍。

“夹馍里的卤肉，也是选用上好的前尖肉，汤更是用秘制配方的老汤，经过几十个小时熬出来。所以，口感味道都特别好。”董磊固说。

消费者的认可，就是对鼎高高食材质量坚持的最大肯定。

核心调料配送 不做中央厨房

为保证口味，鼎高高的大部分关键原料、调料都是直接从陕西老家发来京城。

“核心配料都是老师傅统一做好，直接发到各个店铺。还有师傅带徒弟的老办法，这样就既保证了有“锅气”的好吃，更保证了没有中央厨房，还能做到各店味道的统一。”

因为鼎高高的东西都自己做，所以他家店的厨房都占比较大。据了解，最小的厨房面积比，也在30%;有的店，更是在40——50%。

“现在的快餐店，厨房最小可以做到20%，我们店为了口味，食材都自己打造，不会去做中央厨房。虽然牺牲了营业面积，可是味道好了，生意一样好。”

店内装饰 “高手在民间”

可能是董磊固曾经做服装的缘故，鼎高高几家店在装修上都很有特色。一进店门，陕西古朴的气息就扑面而来。置身店内，就好像到了陕西传统的院落当中，青砖墙，扁木凳，还有店里四处遍布的小装饰，处处都透着匠心。

“那边墙上摆着的小泥人，是陕西一个民间泥塑高手——王文瑜的作品。”董磊固说。

为什么选择这些泥塑来烘托店铺氛围?

董磊固解释，一是“这些东西京城还没有，我们想把这些民间老艺术家的东西带到京城来，发扬老家民俗文化。”二是这个民间艺术跟“鼎高高“的民间老味道美食的感觉很对路，都是民间高手，在京城相遇，又完全融合，“高手在民间，美食在民间。”董磊固笑着说。

引入资本 要做陕西美食的标杆

现在，陕西美食鼎高高已经摸索出了自己的生存之道，也锁定了餐厅的经营模式，并有了保证味道与特色的复制标准。据了解，鼎高高陕西美食目前正在积极计划引入资本，为下一步跨越式的发展奠定基础。

鼎高高创始人之一的董磊固先生说：“同样是西北菜系，我们的目标是把鼎高高打造成陕西特色美食中的一面旗帜。”

小结

一年半开出六家店的鼎高高陕西美食，其实生意火爆的根本秘诀在与产品及定位，即菜品好吃，在好吃的基础上，再进攻口味单调的快餐市场，从而杀出一片天地。菜品上，他们仔细发掘民间美食，让民间的高手浮现出来。利率高的原因，也是其针对自身特点，进行了颇费心思的选址，人流高，曝光率高的地段，造就了它的高翻台高利率。

 作者：赵鱼羊

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本文转载自：职业餐饮网

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