啫啫煲 一场声色味“秀”

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在《舌尖上的中国2》里，啫啫煲是这样展现的：数个单头加压煤气炉，一叠油光润亮瓦煲，一双长筷子；穿着雪白厨师服的帅哥在全透视厨房里潇洒炒料、下码、倒酱；背后是擦得埕亮的不锈钢料头盒，里面是切得整齐划一的姜片、蒜头、长葱段、干葱头、洋葱、辣椒、香菜段、冬菇；身侧是一壶生油、一壶米酒、一盒啫酱，外加盐、糖、老抽及蚝油各一碗，一切都显得光鲜净洁。但啫啫煲的骨子里依旧属于草根平民的美食，其最早出现在广州路边的大排档里。

　　据资深美食评论家姚学正介绍，在上世纪80年代，由于碰上改革开放大潮，人们生活水平提高，外出用餐概率激增，令到当时的大排档不愁没有客人，唯一担心的是如何留住等位客。于是把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，发明了香气四溢、声响勾人的啫啫煲。后期更把水改为自家铲制的啫酱，以达到香气馥郁持久的效果。当年，就以胜记、惠食佳、实惠坚等大排档的啫啫煲最为出名。　　

　　形容一碟菜做得好，那是色香味全。但要是搁在广州，还会增加一个要求：声音听着要够吸引，因为这里有全国独有的啫啫煲！对于外地人而言，光看这三个字都觉得费解，何谓啫啫？广州人会一脸淡定地告之：“啫”是粤语中特有的词汇，“啫啫”则是粤菜独门的烹调秘术。其做法是利用砂煲的热能把肉类焗熟，中途不可加水，完全依赖肉本身的肉汁挥发出蒸汽来焗熟材料。材料焗至干身时像走过油似的，香浓无比。热油遇到冷酱，原煲上席时仍“啫啫”作响，故把此做法命名为啫啫。

　　A

　　器皿篇

　　一只瓦煲走天下

　　啫啫煲对于瓦煲的要求特别高，必须要用粗陶砂煲，煲出来的食材才会香。“惠食佳”的主厨发哥透露，最开始的时候，啫啫煲用的是高身陶煲，但煲身过高难以看到内里食材，同时也不好控制火候。因此后来的啫啫煲都改为了矮身煲，而煲底则比一般的煲底要大上一圈，啫的时候，才能让食材充分散开，均匀接受热力。新煲入店后，师傅还要用铁线在煲壁和煲底上捆两圈，以防止它受热裂开。制作啫啫煲时，由于煲底薄而火温高，砂煲基本上用一次就会废掉了。

　　有大厨授招，砂煲第一次使用时，先用小火煮粥，用以堵塞砂煲的微细缝隙，防止渗水；用水或洗米水浸泡一夜，使砂煲内部质地软化，再用来熬一次粥，让米浆液渗入砂煲的材质中，使之更结实，加热之后不容易龟裂。这种做法，比较适合自己在家里制作啫啫煲，以防止损耗。

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　　食材篇

　　黄鳝、鱼头、排骨是必备

　　在熟练的啫啫煲师傅眼中，大部分的食材都可以用来制作啫啫煲。

　　“黄鳝世家”的负责人表示，最经典的要数啫啫黄鳝、啫啫排骨和啫啫鱼头。在上世纪80年代，这三宝是主流。到了上世纪80年代末90年代初经济腾飞时期，啫啫煲的食材中开始出现了各色海鲜。到了上世纪90年代中期，蔬菜类食材开始列入啫啫煲食材名单。由于啫啫煲是以浓香爽口为特色，因此所选用的蔬菜，以含水量较少的茎叶类蔬菜为主。

　　C

　　调味篇

　　啫啫酱是点睛灵魂

　　早期的啫啫煲所用酱料很简单，不外乎潮汕沙茶酱、白砂糖和麻油，简称啫酱。后来大厨们觉得沙茶酱味道有点单一，于是加入了芝麻酱、花生酱来增加醇厚度和香度，以提升味道层次。发展到现在，每一家的啫酱配方都会有所不同，像“黄鳝世家”的啫酱就加入了海鲜酱、柱侯酱以凸显鲜香味，“实惠坚”则是增重了芝麻酱和花生酱的比例。

　　公认的啫酱基础配方，一般包括以下几种：柱侯酱、海鲜酱、磨豉酱、花生酱、沙茶酱、紫金酱和糖，还有广合腐乳和南乳，点睛的则是陈皮水、干葱蓉、蒜蓉。制作时，先用中小火炒香蒜蓉和干葱蓉，下一半的陈皮水，然后把所有的酱料配料倒入锅中慢火铲出香味。铲好后倒入容器摊凉，倒入生油封面隔绝空气，就可以放入冰柜内保存了。

　　啫酱是点睛灵魂，但开路的香气先锋重任全落在姜葱蒜身上。其中姜必须是老身的本地姜，厚切；葱选葱白，切段；蒜要原粒下，而且分量要多，若是太少则香气不足。因此资深行家看一个啫啫煲做得好不好，第一眼看的是大厨舍不舍得下料头。

　　D

　　烹制篇

　　生啫VS熟啫

　　在制作啫啫煲时，一般是3个人为一组：一个师傅负责调味，一个师傅负责啫食材，学徒则负责送菜。因为啫啫煲对食材的温度十分讲究，要求啫到九成熟，在最短时间内上桌，此时食材恰好熟透。这就要求师傅在制作啫啫煲时，对于火候的控制要精准。

　　“惠食佳”华南区主厨发哥透露，在制作啫啫煲时，要把砂煲烧得发烫，煲底放入用干葱、洋葱和蒜头炼过的油，烧热后下蒜头、姜、干葱等料头爆香至金黄，然后下酱及味料，把生的食材放入砂煲中，盖上煲盖，淋酒，让火苗蹿上来把整个煲仔包围，全程猛火干逼（鱼头和海斑除外），等到食材嗞嗞作响九成熟时，就原煲上桌，打开煲盖后，你就能闻到一股食材经过高温烧制后散发出来的浓烈香气。

　　此外，啫啫煲有生啫和熟啫之分。生啫是指生鲜食材直接在砂煲内与酱料一起，全程大火干烧至熟。熟啫则是由于个别食材特别难熟或韧度大，所以前期需经过熟处理才能放入砂煲内啫。

　　【觅食地】

　　惠食佳 啫煲品种最丰富

　　说到啫啫煲品种最多的餐厅，首选“惠食佳”。餐厅的啫啫煲以酱啫和生啫为主，基本上所有你能想到的食材，这里都可以用来啫啫。难得的是数十年来水准始终如一，连港澳台食家都指定前来帮衬。

　　黄鳝世家 啫啫黄鳝最拿手

　　虽然啫啫黄鳝煲是大部分粤菜餐厅都可以见到的菜式，但要做得好，一看选料；二看啫酱；三看火候。在“黄鳝世家”，啫鳝酱是用蚝油和香料调配过的，颇能突出鳝的鲜味。

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