开了27年的烧饼小窗口 到底有什么样的吸引力？

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一个卖烧饼的小窗口，开了27年，到底有什么样的吸引力？

在天津大街上，经常能看到一些卖东西的小窗口。

这些小卖铺，通常在居民楼的一层，没有门脸，只开个窗口。靠近窗户的位置，固定一个招牌，写些“烟酒”、“炸鸡排”、“果饮”之类的字眼。

这样的店铺自然没有座位，只能打包。

但一个卖吃食的窗口，开了27年，而且食客排队甚至排到隔壁，就不多见了。

大顺斋刘家烧饼铺，就是这么个情况。

这家铺子在宾馆路，道路不长，街道狭窄，算是条背街。但来到街口，向里望去，最惹眼的就是一排队。

这条队伍排得有些奇怪，窗口前，纵排了五六个人，然后拐个弯儿，变成了横排，竟排到了隔壁的店铺前。

门口坐着个老人，头戴白帽，发须皆白，搬个凳子坐在门前，照应店外。

刘家烧饼有店面，但是太小，带上厨房最多十平，店里摆了四张桌子，坐几个人就满了，所以很多人选择打包。

有骑自行车过来买的，买上一大包，再用饭盒打些汤带走；有专门开车来买的，拎上几包走；也有开车路过的，靠边停车，买上一个，站着吃完，然后开车离去。

店主叫刘恩来，今年58岁，老天津人，是个穆斯林。

刘恩来说：“我家祖籍在北京通州，‘大顺斋’这个字号，有一百多年的历史了，现在北京还有。最早的字号是我们家的，后来，祖上兄弟多，分给了其中一个，余下的就没有再开分号，但手艺配方，族里人都知道。我们祖上搬到天津，就开了这家店，原先在宾友道，后来搬到了这里。”

刘家烧饼是传统的制作工艺，百年来都是如此，酱牛肉也是老做法，味儿很正。

刘家烧饼很厚，个头不大，直径约8公分，远观之，如汉堡一般，烧饼表面烤得金黄，洒满了芝麻，揭开来看，内里层层叠叠，外面焦脆，里面松软，香咸适口。

酱牛肉用的是牛腱子肉，肥瘦均匀，卤制5个小时方成。

“判断牛肉能否出锅，最简单的方法是用筷子扎，筷子轻轻一扎，能穿透牛肉，那就表示可以出锅啦。”

刘家酱牛肉酱香味儿十足，肉香扑鼻，牛肉肥嫩，还很劲道，配上一只刚出炉的热烧饼，简直是天作之合。

刘恩来说：“我们穆斯林做菜，基本都是遵循老传统，做出的东西也都是老味儿。很多人问我酱牛肉有嘛秘方，实话告儿你，还真没有，卤制牛肉就是那几种材料嘛，大小茴、香叶、草果……关键是材料得来真的，弄虚作假可不成。”

刘家烧饼的制作工艺是很繁复的。

和好面粉，盖上湿布，要醒二十分钟左右；芝麻酱、椒盐和色拉油按照比例混合均匀，酱油加水，将芝麻擀压一下，留着待用。

揪下一团面，擀成一块方形的薄面皮，厚度约半公分，将麻酱均匀涂在面皮上。

涂抹完后，抓着一头，一边抻着一边向里卷，再将卷好的面片边缘捏紧，束口，揪成剂子，一次大概十几个，然后盖上湿布，醒一会儿。

醒好后，将剂子两边收口处向中间收拢，捏紧，蘸些酱油水和芝麻，擀成饼，送入烤箱，其间翻几次，烤熟即可。

刘恩来说：“以前没有烤箱，都是煤炉子烤，锅也不大，一次也就是烤六七个，现在用烤箱，方便卫生，温度好控制，出炉快，产量也提高了。”

穆斯林吃的牛羊肉，都是来自清真寺。经由阿訇确定健康无害后，进行宰杀。

买来的牛肉，洗干净，直接入老汤卤熟即可。

卤好的牛肉呈褐色，表面很有光泽，看着方方正正的大块，勾人馋虫。

取下一块牛肉，切成薄片，夹进烧饼里，不喝一口水，就能干掉两个。

所以，吃一个，根本不够。

穆斯林信仰真主之心很虔诚，严格遵守教义，恪守本分。

刘恩来说：“很多人找我加盟，但我不想那么做。如果加盟，他们就可能会卖酒。喝酒伤身体，也误事，穆斯林是不喝酒的。即便自己不喝，卖酒给别人也不好，所以我不接受加盟。”

刘恩来店中的工作人员都是穆斯林，他们每周五都会去清真寺，过主麻日，做礼拜，听教义和劝善演讲。

所以，如果想吃大顺斋刘家烧饼，千万不要周五去，人家要过主麻日呢。

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本文转载自：好食记 作者：张冬冬

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