探店 | 好羊肉，我有七十二变

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夏天去了

烤羊肉串的香味渐飘渐远

秋天来了

卤羊肉的肥美近在眼前

1

我爱羊肉，在一年四季。

夏天吃烤羊肉，春秋吃卤羊肉，冬天就喝羊肉汤。

在相当一部分人的味觉识别中，羊肉就如榴莲，恨的人恨死，爱的人爱死。

就连那不招人待见的羊膻味儿，在喜欢的人眼中，也是一种独特的诱人的香。

在郑州，大多数人是喜欢羊肉的，因为这里真不缺以羊为主的单品。

羊肉烩面、羊肉水煎包、羊肉汤、羊肉串等等，每说起一种，都能马上想起来哪家的好吃，哪家的正宗、哪家的性价比最高。

只是，专门以做各种羊肉为主的餐馆就不多见了。

虽不多见，但是总归还是有的，白堽羊肉应该算是一家可以好好吃羊肉的店，因为在这样以羊为主的单品至少有十余种。

五香羊头、五香羊肉、酱香大骨头、卤羊排、古法羊肉……作为常见的羊肉美食，在白堽羊肉的店里，能一下子看到这么多种做法，我还真有点蒙圈。

2

能把一只羊变幻出多种可口的饭菜， 这样的店定不是等闲之辈。

说起白堽羊肉的前身，要穿越到100多年前的清朝了。

1903年，光绪二十九年。在濮阳白堽的闹市区，一家卖羊肉汤的摊位前人头攒动，摊子边支着一口大锅，里面煮着羊骨头和大块羊肉，奶白色的羊汤翻滚着，香气飘满了整条街。

前来喝汤吃肉的食客在门口排队接过大碗羊汤，或站着或坐着，一碗羊汤下肚，暖身暖心脾。

这羊肉摊子的主人姓张，因为生意好，后来他的儿子继承了其衣钵，继续支摊卖羊汤。

上世纪七十年代，这个羊汤小摊传到了第三代传人张克献的手中，因为生意火红，当地远近的食客只认这家的羊肉。

1988年，一间临街小屋，四张小方桌，羊肉小摊终于升级成了小馆子，店名“张记羊肉汤”。除了羊肉汤，店里还卖羊肉、羊头。

“张记羊肉汤”越做越红火，到了第四代张书华这里，“张记羊肉汤”正式更名为“白堽羊肉”。

毕业于河南大学、曾任建业足球高管的张书华，从老爷子手里接下这家老号，也算是受命于危难之中。又经过几年的深耕，这时，店里的主打已经不单单是羊肉汤了。古法羊肉、五香羊头逐渐霸占了点单排行榜的前几位。

一家专门做羊肉的店，一家坚持用传统方法做羊肉的店就这样从一百多年前款款走来。

3

白堽是濮阳的一个小城，这里紧挨黄河，大堤宽阔，青草悠悠。

当地居民擅养山羊，农户们的羊儿在黄河大堤上吃着青草、喝着黄河水，愉快地撒着欢。这样无拘无束的羊儿，肉质自然是最好的。

源于此，白堽人养羊，自然也最会做羊肉。张书华把店子取名“白堽羊肉”，也可以从此处说起。

为了给自家店供羊，“白堽羊肉”专门建有两个羊场。张书华说：“自己养羊，自己吃，才是最放心的。”

2003年，白堽羊肉走进了郑州，百年老店对传统的坚持是不容置疑的， 他把羊肉做到了极致。

都说敢用白水煮的羊肉，才是真正的好羊肉。

其实，白水煮羊肉又称古法羊肉，在制法上又叫“裸烹”。

选取新鲜活羊宰杀的羊肉用白水煮之，不添加任何佐料。煮好的羊肉食之，能吃出羊肉最本真的香甜。

白堽羊肉店的古法羊肉一直坚持最传统的“裸烹”法则，这道菜也是食客们餐桌上最常看到的。

4

之前，好食记推出过一篇《那些恐怖美食》，其中就写到了“羊眼”、“鸭头”，这些恐怖的美食立马在粉丝群中引起了一阵小骚动。

就是这样恐怖又让人难以释口的美食，在白堽羊头店里就有一样：五香羊头。

在店门口前台的大锅里，就是一锅五香羊头。这羊头处理的很干净。

白堽羊肉主厨周彦欣说：“处理羊头是个技术活，因为羊脸的皮不好剥。皮去的不好，羊头上的肉就会被皮带掉。所以许多卖卤羊头的店，为了保持羊头的完整性，基本都不会去除羊皮。不去除皮的羊头，味道自然就差了许多。”

五香羊头还有“四吃一绝”的说法：“一吃羊脑补卵磷脂，二吃羊眼名目，三吃羊舌补血养血，四吃羊脸健脾胃。”

其实，真的不用害怕，闭上眼睛只管吃了，羊头才是整只羊最美味的部分，没有羊油的羊头吃起来自然不油腻，加上那四吃，真的是一个羊头四种味道。

来白堽羊肉馆肯定还是要喝羊肉汤的，这里的羊肉汤羊肉味很足，不腥不膻。

值得一提的是，和羊肉汤形成黄金搭档的高炉烧饼也是一绝。有不少食客进店都是冲着这烧饼来的。

说起高炉烧饼，大家直接都会想到开封。其实濮阳的高炉烧饼和开封的还是有点区别的。

濮阳的高炉烧饼更大，芝麻更多，内里有好几层。在当地有个顺口溜把这高炉烧饼描述得是淋漓尽致。

“面饼大芝麻稠，大料面儿加香油，枣木烤出花边，双瓤高炉烧饼。”

这个烧饼吃起来咸香，如果泡在羊汤里一起，真是绝配。

5

秋天到，贴秋膘。

既然减肥季的夏天已经过去了，那就在秋天里好好享受美食吧。

既然进来了，就别走了，来来来，让我们一起好好吃羊肉吧。

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本文转载自：好食记 作者：孙岩岩

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