探店|面是糟糠妻，家常不下堂

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作为一个以吃为生的吃货，我常常把自己想象成一个伟男子。

那滋味万千的美食，就是一个个姿态不同的女子。有的敦厚，有的奇巧，有的清淡，有的浓丽。

而面，就像敦厚寡言的糟糠妻。她不高贵不艳丽不妖娆，但却熨帖得很。

有它的时候你不觉得啥，一旦几天不见，心里就空落落的，想念得很。

1

8月，去了趟内蒙。

正是草原最好的季节，天蓝云白，草绿羊肥。

景色好，牛羊滋味也好。从手把羊肉、到烤羊排、羊肉串，吃的不亦乐乎。

然而第三天开始，我们这群从中原之地来的所谓吃货们，就开始想念面条了。

中午，带队的巴奴的美女水云，对我们宣布：“今天咱们去吃当地最有名的焖面！”

面馆就在住的宾馆附近，几步路就到了。

面馆名字很乡土：庄户人家。里面并不大，不到一百平米，十几张桌子。已经有客人在埋头开吃了。

看看菜单，只有五种口味，分别是排骨勾鸡焖面、排骨勾腌肉焖面、腌肉勾鸡焖面、牛肉勾鸡焖面，以及牛肉勾腌肉焖面。总之就是排骨、鸡肉、牛肉和腌肉的勾搭组合。

十七八个人，五样各点了一份。三四十分钟之后，焖面就连锅上桌了。

嚯！这么大的一个黑铁锅，上面一个厚厚的木头锅盖，一揭开，热气香气扑面而来。

金黄的面条、油润的腌肉、绿生生的胖豆角、浸饱了汤汁的土豆，就卧在这黑得发亮的大铁锅里，好看得很。

迫不及待地挑一碗入口，粗粗的圆面滑溜筋道，耐嚼又很软韧。卤好的腌肉、排骨、牛肉和鸡肉，无一例外地软烂咸香。

最好吃的就是那胖豆角了。被焖得失去了水分又吸饱了肉汁的的豆角们变得又软又香，嚼到内里还有植物特有的清甜。

而原本没有味道的土豆，吸收了肉香、菜香和面香，软糯香浓，几乎成了众人筷子翻找的焦点了。

而这还不是全部。与焖面绝配的，还有一种本地产的名为叫大窑嘉宾的汽水。

吃一口香韧的焖面，喝一口冰爽的山楂味汽水，这感觉，怎一个爽字了得！

2

在我们吃得不亦乐乎的时候，老板娘索利青就在柜台后面，一边算账，一边笑眯眯地看着我们这些外乡人，看我们大呼小叫地感叹这面的地道。

索利青是蒙古族人，今年36岁的她，在锡林浩特这个草原之城卖铁锅焖面已经9年了。

索利青说，焖面是内蒙古中西部地区的人最爱吃的面食之一，“在呼和浩特、包头、鄂尔多斯、巴彦淖尔、乌海等地最常见，尤其以巴彦淖尔的铁锅焖面最有名。”

索利青家的厨师就来自于巴彦淖尔。也正因为这个，庄户人家铁锅焖面，在这里开了两家店，“每天都很多人开车来吃。”

腼腆健壮的厨师，正在后面忙活。大铁锅烧热，投入腌好的五花肉或牛肉，煸炒至吐油，然后加蒜末、姜片、一两个红辣椒同炒。

香味四溢之际，厨师放进豆角和土豆，继续翻炒。看土豆变成深绿色了，倒酱油和盐，再翻炒片刻，入清水，大火烧开。

这时候就该下面条了。只见厨师把烧开的汤盛出来一大碗，把面条抖散，放在豆角上。然后撒上一勺香油，淋上一些碗里的高汤。就这样一层面条一层香油一层高汤地铺好，大火烧开，就开始焖了。

十多分钟之后，看汤汁近干，厨师撒上了蒜末，用筷子抖散面条，和豆角、汤汁搅拌均匀。关火，盖锅盖，再焖5分钟，上桌。

看这做焖面的过程，真够麻烦的。

厨师说，焖面要做好，有几个要诀。一是要用五花肉，因为豆角土豆喜欢油大，干煸吐油的肉，出来才会菜香、面软韧适当。

“第二是焖面时必须一层面浇一层香油和高汤，这个量要把握好，否则容易焦糊或者不熟。”

3

这么好吃的焖面，其实不只是内蒙的特产。在山西和河南的许多地方，焖面也是常见的美食。

比如许昌襄县的焖面，也算是河南较有名气的地方美食之一。只不过，里面的面条要稍微细一些，除了豆角，还加入了黄豆芽。

焖面的神奇，就在于那份焖的功夫。很多食物，煮不如烧，烧不如蒸。水火之间，取汽而已。而这焖面，其实就是少少的鲜汤与面在水汽之间发生的神奇反应。

记得几年前韩国人拍的纪录片《面条之路》，里面有这么几句话：从坚韧的种子，到雪白蓬松的面粉，再到这线一样细长的食物，两千多年了，从中国到亚洲，到地球的另一端，一碗面条里孕育着惊人的文明的痕迹。

而在我看来，这千变万化的面，蒸煮也好、焖炸也罢，都还是那么素朴。

它就像北方人味觉体系里的糟糠之妻，不高贵、不妖娆，然而总是那么熨帖。几天不见，都会想念。

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本文转载自：好食记 作者：素素

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