揭秘山东临沂蒙阴地方美食：光棍鸡

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“光棍鸡”属山东临沂地方特色美食，它诞生在蒙山脚下的乡村，凭借独特的制作方式和特有的风味，其知名度随蒙山国家森林公园而享誉全国。当然，它与著名的德州扒鸡、江苏叫花子鸡暂还不能同日而语。但是，后来居上的势头已经不可阻挡。因为来沂蒙老区旅游，登蒙山吃蒙阴光棍鸡；到孟良崮战役纪念馆，看沂蒙红嫂事迹展览吃蒙阴光棍鸡已是外地游客心中的眷恋和向往。

2013年11月习近平总书记来临沂参观“沂蒙革命纪念馆”曾提起临沂特色美食“糁”和蒙阴“光棍鸡”的历史和传说，嘱咐地方领导要弘扬沂蒙精神，传承优秀沂蒙文化，以蒙山国家级森林公园和孟良崮战役纪念馆以及沂蒙六姐妹等旅游资源为载体，努力做好临沂红色旅游和地方美食文化结合拉动地方经济大发展这篇文章。自此，临沂的红色旅游和美食文化进入跨越式发展，蒙阴光棍鸡也从齐鲁大地逐渐走向了全国。

为了更好宣传临沂红色文化弘扬沂蒙精神，为了让来临沂革命老区旅游的人更好了解地方美食蒙阴“光棍鸡”，笔者三下蒙阴，实地考证蒙阴光棍鸡的前世今生，现将有关传说和制作方式揭秘如下，以飨读者。

关于“光棍鸡”的来历。

其一、因为饭店初始只做“鸡”而得名。

传说80年代，山东蒙阴县城西郊茶棚村有一家饭店，只一间茅草屋，一张地八仙桌子和几个小马扎。去歇脚吃饭的人，饭店就只给炒只鸡，别的配菜一律不做。但，凡是去吃过这种炒鸡的人都变成了回头客，所有的人一旦再想吃鸡就都说去城西茶棚“光”吃鸡，慢慢地便将此菜戏称“光鸡”，后演绎成“光棍鸡”！

其二、因为饭店全是男性（光棍）又只炒公鸡而得名。

蒙阴光棍鸡的另一个传说算是大家公认正宗的了，那就是：饭店服务人员全是男性，当时由于家庭贫穷结婚娶妻者很少，全是一群光棍汉，加上饭店主要的拿手菜就是炒公鸡，所以才有“光棍鸡”的戏称。

事实是八十年代初，蒙阴光棍鸡最早的创始人是付泽明三兄弟。因为他们家境贫穷，人纯朴老实，为了生活下去，为了摆脱贫困，就在蒙阴城西小新庄自家的土地上建了个炒鸡店打发日子。饭店虽然偏远，但是，付师傅三兄弟炒鸡味道独特令人流连忘返。其后，常来就餐的人就根据饭店没有名字，也没有女店员，而又专炒公鸡这些特点，亲切地送了个“光棍鸡”的雅号。意思很明确：鸡不是“光棍”，但是三兄弟当时可真的全是“光棍”。其后，饭店随着“光棍鸡”的戏称叫响而红火至今。蒙阴光棍鸡也由原来的小饭店而扩展到蒙阴整个县城各个角落都有了“光棍鸡”分店，三兄弟都各自有了自己的店并当上了老板，也娶妻生子（不再光棍）了。随着光棍鸡生意的做大和市场的进一步发展而成立的“蒙阴光棍鸡有限公司”，业务范围也与増量，已经和当年不可同日而语。

实事求是地说，光棍鸡名字奇特也仅仅是个商业噱头而已，其生意红火的主要原因应该是味道纯正、用料考究、制作精细这三点。

其一、光棍鸡味道独特。

因为大家都知道，人的味觉是一种奇怪的存在，从味蕾慢慢渗入持久的记忆中。它无法被迁就，容不得毫厘之差。人的味觉也无法被描述，因此也从来不允许被分享，我今天写出这些也仅是一孔之见。记的有位美食家说过：吃是一种“缘”，识食物者为俊杰。我虽不是俊杰，但是，还是想将蒙阴光棍鸡这个地方美食介绍给大家，很希望大家有机会来临沂红色老区旅游，登蒙山品光棍鸡。

应该说，现在还能吃到正宗蒙阴光棍鸡的人真的是有缘人。因为光棍鸡由于整个炒制过程和配料都由付先生一人独立完成，制作方法独特，炒制出的光棍鸡色泽光亮、汁匀味浓、清香扑鼻、百吃不厌。只因它取材纯真，原料讲究，烹调方法独特，其味道是未品尝者无法体会的。就是亲吃亲尝者也不一定能说出子丑寅卯，笔者就多次品尝至今未得其要。一言蔽之：只可意会很难言传。

其二、光棍鸡用料地道讲究。

山东临沂人爱吃鸡全国有名，一只鸡，或炒、或炖、或香辣、或浓香，吃得情有独钟，吃得风生水起，大有吃出山东人豪爽临沂人淳朴才算是真正行家里手。

蒙阴光棍鸡出名之后，瞻仰孟良崮登顶蒙山品尝光棍鸡的人越来越多，但是，付泽明先生一直没改初衷，始终坚守诚信的底线。特别在用料上还是一如既往纯正地道，不敢辜负来蒙山旅游到蒙阴吃鸡的人。例如：光棍鸡的活鸡来源始终坚持必须散养一年以上的蒙山土鸡。这种鸡以吃松籽、喝山泉水为主，散养在荒山野岭之中。另外，佐料也是相当讲究，必须是选择家养一年以上土猪的猪油70克，青椒50克，姜、葱、酱油、高汤、盐、陈皮、花椒等30多种药料（这是商业秘密真的不能在此公示）……

其三、光棍鸡制作精细考究。

    蒙阴光棍鸡不同于其他炒鸡的独特之处还有制作工序讲究。蒙阴光棍鸡必须是客人现场指定活鸡现杀。鸡宰杀洗净（此处注意：宰杀需要技巧，杀得要干净；也就是说整鸡包括剁的鸡肉块都不要过多地清洗）后，鸡块必须由刀工好的师傅一刀成功不回二刀，剁成劈柴块（这也是独特之处：劈柴块的优点一是浸入滋味均匀，二是翻炒受热一致利于烹饪）焯一下去腥；葱切段、姜切片、青椒切片；勺放猪油（这也是独特之处：不同于其他炒鸡多用植物油）煸姜片、葱段；下鸡块炒至灰白色无水分时放酱油，再炒至鸡块酱红色，加入高汤、盐、药料（这也是独特之处：商业机密）；温火炖20分钟，待汤汁浓稠时下青椒翻炒少许，撒少许味精装盆即成。

 

总之，现在吃鸡的人多，鸡的烹饪方法更多。像烧鸡、烤鸡、熏鸡；像蘑菇鸡、粉皮鸡、辣子鸡等等，一般人都能说出特点一二三。唯独蒙阴光棍鸡的独特难以总结和概括，更不好言传。我为了这篇小稿，曾多次去蒙阴拜访光棍鸡发明人付泽明的徒弟，对光棍鸡有别于其他种类吃法也仅介绍一二。第一，光棍鸡必须是散养一年以上蒙山土鸡中的公鸡，也叫柴鸡；第二，光棍鸡必须是现杀活鸡的全鸡，也就是一只鸡的全身一点也不落地做成菜肴呈给顾客。客人你买的是整个鸡，上秤称好斤两，是多少就多少，客人最后吃到的绝对是全鸡，包括鸡杂甚至鸡血，这点很重要（当然，这可能是光棍鸡发明之初，付氏三兄弟家里穷，鸡杂鸡肠鸡血一点都不舍得扔有关）。大家知道，在其他地方吃鸡一般都是吃鸡的主体部分（鸡肉），唯独光棍鸡是全须全尾；第三，光棍鸡制成成品的汤汁较少，但是很黏，很好吃，尤其泡米饭可谓美食佳配。鸡肉块吃起来除了味道独特还有点劲道和纯正的质感，这点我个人认为是最有别于其他吃鸡方式最显著的地方。

 

1995年，蒙阴光棍鸡在国家工商局进行了商标注册，2004年5月被评为“山东名小吃”和“齐鲁第一鸡”等多项荣誉。现在，蒙阴光棍鸡依托蒙山和孟良崮红色旅游的火爆已经走出蒙阴，走出山东，走向了全国。如今临沂、济南、德州、北京、上海等地均有光棍鸡分店或连锁店，加工后的真空光棍鸡已经远销全国各地。目前，在“互联网＋”模式的推动下，蒙阴光棍鸡真空包装产品在政府帮助下已经上线营销，相信未来蒙阴光棍鸡一定走出国门享誉世界。

（部分资料来源于蒙阴光棍鸡协会和现场采访）

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本文转载自：新浪微博 作者张在光

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