酒楼发展趣史

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　　自古以来，为了祭祀神祖和观赏风景，先民就有在悬岩峭壁或岛屿高台上修造亭台楼阁的习惯。《史记》载，黄帝曾大兴土木，盖起“五城十二楼”，恭候神人光临；《广舆记》说，殷纣王希望羽化成仙，也建起巍峨壮观的“摘星楼”，企图以之作为上天的阶梯。后来人们发现，视野开阔、清静凉爽的高楼，不仅可以礼拜神祗、远眺河山，还能够愉情悦志、饮酒放歌，于是上行下效，筑楼欢宴渐成风气。

　　春秋时期，吴王夫差得到美女西施，就筑过一座“高三百丈”的“姑苏台”，成年累月游宴于上；战国时期，疆土方圆五千里、带甲百万的楚王为了会盟诸候，大展雄风，也建成必须歇息三次方能登顶的“章华台”。西汉伊始，国力强盛，高祖刘邦和武帝刘彻，分别盖起了“歌风台”和“柏梁台”，欢宴父老与大享群臣，以纪太平盛世。这都是酒楼的先声和缘起，但其使用范围狭窄，也不具有商业属性。

　　魏晋南北朝，情势有所变化。一方面，曹操建造的“铜雀台”，曹丕建造的“建章台”和“陵云台”，继续用于皇家饮宴；另一方面，曹植诗文中多处提及的“青楼”，则演化为官办酒楼，只要有钱任何人都可登楼酤饮。那时的青楼内多敷设帷帐，酒席摆在锦幔之中，这便是“置酒于荣川之间宅，设座于华都之高堂，延帷扬幕，接帐连冈”的情景了。此后，南朝宋明帝刘大宴将士的“新亭楼”，梁武帝萧衍举办文会的“景阳楼”，北魏、北齐人邢邵聚亲招友的“清风观”和“明月楼”，基本上也属于官营酒楼，但建筑装潢与陈设器物较前更进一步。入唐，除了常在“腾王阁”、“花萼相映楼”等风景胜地举办官府大宴外，私营酒楼逐步增多，其中，知名度较大的是长安长乐坊安国寺的“红楼”和“张家楼”，以及宝鸡陈仓城内的“卖酒楼”。不过，由于财力等条件所限，私营酒楼的规模、设施与气派，都是远远不及官营酒楼的。

　　两宋时期，是古代酒楼大发展的黄金时代，官营与私营平分秋色，其作用与地位都显著增强。它们或是依山临水，或是占据要津，或是跻身长街闹市之中，大多雕梁画栋，花木掩映，餐具济楚，气宇轩昂，经营风味名菜和高档酒筵，以雄厚的技术力量和周全的服务项目接待八方来客，已成为达官贵人的主要消遣场所。像汴京（今河南开封）的72家“正店”，多为“三层相高，五层相向，各有飞桥栏槛，明暗相通”的建筑格局，登上“樊楼”最高顶，御花园尽收眼底；再如“潘楼”、“杨楼”、“刘楼”，餐具多为银器，气度不凡。临安（今浙江杭州）有官办大酒楼8家（“和乐楼”、“和丰楼”、“中和楼”、“春风楼”、“西楼”、“太平楼”、“丰乐楼”和“涌金楼”），民办大酒楼也是8家（“三元楼”、“五间楼”、“熙春楼”、“花月楼”、“日新楼”、“赏心楼”、“望湖楼”和“丰乐楼”），其设计布置悉如汴京。还如洛阳的“集贤楼”、“莲花楼”、“礼乐楼”、“宣德楼”；相州（今河南安阳）的“秦楼”、“翠楼”、“康乐楼”、“月白风清楼”；咸阳的“宝钗楼”；成都合江园的“望江楼”、“芳华楼”等。这类酒楼当时都是饮食市场的“排头兵”，在经营服务方面起到了良好的示范作用。至于名闻遐迩的“黄鹤楼”、“岳阳楼”、“浔阳楼”、“怀嵩楼”等雄伟建筑，有时也被官绅士子用来举办盛宴。

　　元代，由于蒙古王公和达官贵族的生活习性所局限，官办酒楼不是太多，而私营酒楼仍在发展。如大贵族马扎尔台在通州开的糟房酒楼，用米粮一万多担；大都（今北京）午门外酒楼林立，各家供应的品种常是百余；马可·波罗《东方闻见录》中记述的杭州西湖酒楼，“开办婚丧寿庆的筵席，同一时间内多达一百来起；”西湖中还有可容100多人欢舞酣歌的大型餐船，这又是可以移动的酒楼了。明太祖朱元璋定鼎南京以后，袭用南宋之法，在秦淮河等地两次建成大型酒楼16座，用“鹤鸣”、“醉仙”、“讴歌”、“鼓腹”、“来宾”、“澹粉”、“轻烟”、“梅妍”、“翠柳”、“集贤”、“清江”等雅词命名，为京都增添了新的景观。这位和尚皇帝的高明之处，在于政府出钱修造，责成商民管理，用以接待来京地方官吏、各族贡使、四方举人和举办御赐文会，显然，这是“公私合营”。此类酒楼的社会效益往往大于经济效益，它能网罗人才，疏通各方关系，巩固朱明王朝的统治。明人揭孟同《宴南京（醉仙）楼》诗：“诏出金钱送酒垆，倚楼盛会集文儒。江头鱼藻新开宴，苑外莺花又赐。赵女酒翻歌扇湿，燕姬香袭舞裙纡。绣筵莫道知音少，司马能琴绝代无。”这些便足可说明问题。至于其他都会，民办酒楼仍如雨后春笋，像江陵的仲宣楼，成都的望江楼，苏州的虎丘馆，嘉兴的烟雨楼，都颇具规模。

　　满清一代，酒楼更盛，基本上都系私人经营。像北京的“都一处”、“全聚德”、“宴宾楼”；上海的“杏花楼”、“老正兴”、“乔家栅食府”； 江苏的“松鹤楼”、“慧山酒楼”、“富春茶社”；浙江的“五柳居”、“楼外楼”、“吴山酒楼”；广东的“莲香楼”、“陶陶居”、“蛇王满”；湖北的“聚珍园”、“老大兴”、“老会宾”；湖南的“玉楼东”、“曲园”；四川的“长盛园”、“正兴园”；福建的“聚春园”、“南轩楼”；山西的“清和元”；天津的“聚乐城”；辽宁的“群英楼”；黑龙江的“福泰楼”，均系其中的佼佼者。其中不少酒楼还是按照经营特色来命名的。杨懋建在《京尘杂录》中说，晚清的北京，“寻常折柬招客者，必赴酒庄，庄多以堂名，陈馈八簋，肥酒兴，夏屋渠渠，静无哗者。同人招邀，率而命酌者，多在酒馆，馆以居名，亦以楼名，风馆皆壶觞清话，珍错毕陈，无歌舞也”。到了20世纪初叶，北京除了“漪澜堂”、“燕寿堂”、“同丰堂 ”这类堂，“广和居”、“同和居”、“砂锅居”这类居，“宴宾楼”、“广福楼”、“泰丰楼”， 这类楼之外，还有“杏花春”、“海天春”、“玉壶春”，“致美斋”、“南味斋”、“颐乡斋”，“长味轩”、“四宜轩”、“来今雨轩”，以及“又一”、“澄乐园”、“小洞天”、“滨来香”、“福全馆”、“便宜坊”、“厚德福”等等，群楼争辉，美不胜收。

　　更妙的是，当时的酒楼还与娱乐业、旅游业紧密结合，不仅在名山古刹有众多的“香积厨”接待善男信女，在“十里洋场”上也出现了咖啡厅和西菜馆，在秀丽的太湖中可举办船宴，而且苏州诞生了旺季开业、淡季歇业的旅游酒楼，镇江城外办起可容千人的剧场酒楼，高雅的茶楼则在羊城大盛。不过，这时酒楼的建筑风格和选点布局，主要考虑的不再是雄峻挺拔的气势和依山傍水的情韵，而是如何占据“码头”，如何显现经营特色，如何在激烈的市场竞争中立于不败之地了。

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本文转载自：烹调知识

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