饺子的由来史料记载和民间传说

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饺子是中国传统饮食文化中最具代表的风味特色食品之一，是我国北方民间一种带馅的面食和地方小吃，也是节令（冬至）和年节（大年三十和初一）美食，它既是主食，又兼副食;既有荤菜，又有素菜。因其选料独特，制作精细，皮薄馅嫩，味道鲜美，容易消化，老少皆宜，营养丰富，形状美观，百食不厌而深受广大食者的喜爱。其历史久远，距今已有1800多年了。

饺子源于古代角子，其原名为“娇耳”。古时有“牢丸”、“扁食”、“饺饵”、“角儿”、“粉角”、“馄饨”、“煮饽饽”、“水点心”和“水包子”等等称谓。今称之为水饺，是因饺子多用面皮包馅成形后，再经沸水煮制而成名。

据考证，饺子起源于我国东汉时期，相传是医圣张仲景首创的。当时的饺子是用于药用，张仲景用面皮包上一些药物用来治病。他研制的“祛寒娇耳汤”在民间流传至今。
东汉末年，各地灾害严重，很多人身患疾病。南阳有个名医叫张机，字仲景，自幼苦学医书，博采众长，成为中华医学的奠基人。张仲景不仅医术高明，什么疑难杂症都能手到病除，而且医德高尚，无论穷人和富人，他都认真施治，挽救了无数的性命。

张仲景在长沙为官时，常为老百姓除疾医病。有一年当地瘟疫盛行，他在衙门口垒起大锅，舍药救人，深得长沙人民的爱戴。张仲景从长沙告老还乡后，走到家乡白河岸边，见很多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了。他心里非常难受，决心救治他们。张仲景回到家，求医的人特别多，他忙得不可开交，但他心里总挂记着那些冻烂耳朵的穷苦百姓。他仿照在长沙的办法，叫弟子在南阳东关的一块空地上搭起医棚，架起大锅，在冬至那天开张，向穷人舍药治伤。

张仲景的药名叫“祛寒娇耳汤”，其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒药材在锅里煮熬，煮制后再把这些原料捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后分给乞药的病人。每人两只娇耳，一碗汤。人们吃下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。吃了一段时间，病人的烂耳朵就痊愈了。

张仲景舍药一直持续到大年三十。大年初一，人们庆祝新年，也庆祝烂耳康复，就仿娇耳的样子做过年的食物，并在初一早上吃。人们称这种食物为“饺耳”、“饺子”或“扁食”。
从此，为了纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的日子，每逢冬至和大年初一，人们吃着饺子，心里仍记挂着名医张仲景的恩情。虽说张仲景距今已近1800年，但他和“祛寒娇耳汤”的故事一直在民间广为流传。

早在三国时期，魏张揖所著的《广雅》一书中，就提到这种食品。据考证：饺子是由南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨”和南宋时的“燥肉双下角子”发展而来的，距今已1400多年的历史了。清朝有关史料记载说：“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”又说：“每年初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”这说明在我国新春佳节人们就有吃饺子的食俗了，寓意吉利，以示辞旧迎新。清代蒲松龄有“扁食捏似月牙弯”的诗句。那么“角儿”又如何转变为“饺”呢？辞书上写得很清楚，“饵后人谓之粉角，北人读角如矫，逐作饺饵”。可见饺由角的音演化转变而来。称“水点心”则见《明宫史·火集》之“正月初一正旦日，……各家皆蒸点心，三十日岁暮，即互相拜祝，名曰‘辞旧岁’”。

语及“五更起……饮椒柏酒，吃水点心”语，这“水点心”即“扁食”。清代袁枚《随园食单》称饺子为“颠不棱”，此品即包有肉的饺子，并记其做法是：“糊面摊开裹肉为馅蒸之”。唐代段成式称水饺为“汤中牢丸”，《康熙字典》释曰：“水饺饵即段成式食品‘汤中牢丸’，或谓之粉角”。近人徐珂编著的《清稗类钞》一书中说：“中有馅，或谓之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫做水饺。”

清代是饺子发展的鼎盛时期，不但花样繁多，而且馅的品种也向多种口味发展，产生了三鲜馅和蟹黄馅、荠菜馅等。著名的满汉全席中就有三鲜蒸饺、鸡馅饺、满州蒸饺等品种，这说明饺子已由一般民间俗食进入宫廷筵宴，登上了“大雅之堂”。

随着时代的发展，清以后饺子品种和名称不断增加，制作技术也不断提高，名目繁多，五花八门。现如今，我国北方和南方对饺子的称谓也不尽相同。北方人叫“饺子”，南方不少地区却称之为“馄饨”。各地饺子的名品甚多，如广东用澄粉做的三鲜虾饺、上海的锅贴饺、扬州的蟹黄蒸饺、山东的高汤小饺、东北的老边饺子、四川的钟水饺等，都是深受人们欢迎的品种。

值得一提的是，古都长安（今西安）近年来在全国率先创制并推出的花色“饺子宴”，用数十种皮面和馅料制作的饺子组成宴席待客。这一创举获得了很高和评价，被誉为“神州一绝”。西安饺子宴，是在挖掘唐代和我国传统饺子的基础上研制成功的，荟萃了我国各种饺子的精华。在构思、造型、制作和餐饮形式等方面都有重大改进和突破，四时鲜蔬，八方美味被精心制作成各种不同荤素搭配的馅料（如净肉馅、肉菜馅、三鲜馅、海味馅、素菜馅、野菜馅、八珍馅及五仁馅等），其营养全面均衡;烹制方法也从单一的煮和蒸扩大到煎、炸、烤、烙等;南甜咸、北咸鲜、东辣麻、西酸辣等诸多味型都包括其中;采用捏塑、雕塑、组合、点缀等技艺将花鸟鱼虫、民间故事和人们对生活的美好企盼巧妙表现出来。尤其是那动物造型，精巧玲珑，栩栩如生，真是千姿百态，巧夺天工。其风格是选料考究，工艺独特，一饺一形，百饺百味，观之赏心悦目，食之回味无穷。得到了中外宾客的赞誉，被美食家誉为“华夏美食”“千古风味”。

对于饺子的由来。史料记载和民间传说颇多。千百年来，饺子不仅是中国传统饮食文化的代表，而且作为民间节令和贺岁的一种美食，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今，寓意深长。

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