中国十大菜系简介

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　　中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“十大菜系”。

　　一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。

　　1、苏菜

　　即江苏风味菜。江苏菜的主要特点是：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。

　　"春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬。一年四季，水产禽蔬联翩上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。江苏菜历史悠久，品种繁多。相传，我国古代第一位厨祖彭铿就出生于徐州城。"彭铿斟雉帝何飨"名厨彭铿"好和滋味"作野鸡羹供食帝尧，尧很欣赏，封他建立大彭国，即今彭城徐州。春秋时齐国易牙相传曾在徐州学艺。在古时江苏地区政治、经济和文化就比较发达，饮食文化也十分发达，烹饪技术水平也居各地的领先地位。

　　据《史记》、《吴越春秋》等史书记载，早在二千四百年前已有炙鱼、蒸鱼、鱼片等不同的烹饪方法。用鸭子做菜，起源也较早，在一千四百年前，鸭子就是金陵民间爱好的佳肴，随着社会经济和历史发展变化，制鸭技术日益提高。最著名的"金陵盐水鸭"，就职被人们誉为"清而旨，肥而不腻"，成为鸭菜中的"上品"佳肴。明清时期江苏菜又得到了较大发展，在全国越来越明显。明代迁都北京，江苏菜也胡之进入京都。清代乾隆皇帝七下江南，品尝了江苏地区"淞江鲈鱼"、"松鼠桂鱼"、"松鼠桂鱼"等无数道美味佳肴，使江苏菜声誉大增。清代文学家曹雪芹所著《红楼梦》中列举的少菜点，都是江苏地区的美味佳肴。

　　江苏菜是以南京、扬州、苏州风味为主体，包括镇江、淮安、无锡、太湖般菜和徐州菜的内。江苏菜的主要特点是：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。江办各地菜肴之间也各有不同特点，扬州、镇江菜选料考究，刀工精细，清淡适口，制作的鸡类和江鲜富有特色，名菜较多。南京菜过去以制鸭菜盛名，口味和醇，花色菜玲珑细巧。苏州菜和无锡菜口味趋甜、配色和谐，时令菜应时迭出，特别擅长制做河鲜、湖蟹、蔬菜尤有特长。江苏名菜众多，主要有"镇江肴肉"，"扬州煮干丝"、"文思豆腐"，"金陵盐水鸭"，"霸王别姬"，"无锡肉骨头"，"梁溪脆鳝"，"松鼠桂鱼"，"母油船鸭"，"黄泥煨鸡"等数百种。

　　2、川菜

　　素来享有"一菜一格，百菜百味"的声誉。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"、“八滋”之说。

　　川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。其主要名菜有"宫保鸡丁"，"麻婆豆腐"，"灯影牛肉"，"樟茶鸭子"，"毛肚火锅"，"鱼香肉丝"等三百多种。

　　3、鲁菜

　　是我国最早的地方风味菜。古齐鲁为孔、孟故乡，自古以来是我国文化发祥地之一。山东菜系是由济南和胶东两个地方清、鲜、脆、嫩著称。

　　山东菜系是由济南和胶东两个地方清、鲜、脆、嫩著称。胶东地方菜，以烹制各种海鲜菜驰名。它的烹调技术来自福山菜，烹调方法，擅长"爆、炸、扒、蒸"，口味以鲜为主，偏重清淡。山东菜的主要名菜有"糖醋黄河鲤鱼"、"德州扒鸡"、"九转大肠"、"奶汤蒲菜"、"油爆海螺"、"干蒸加吉鱼"等。

　　4、粤菜

　　历来以选料广博，菜肴新颖奇异而冠于全国，故有"食在广州"之称，名扬四海。粤菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局著称，讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鲜、淡为主。曾有"五滋"、“六味”之说。

　　据唐代《通历》记载，广州最早叫"楚庭"。秦始皇统一全国正式称为广州。由于它地处珠江三角洲，水上交通四通八达，所以很早便是岭南政治、经济、文化中心。唐代时，广州已成为世界上最著名的港口，饮食文化也比较发达。

　　粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，此外还有海南地区风味。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地名食在内地域最广，用料广泛，先料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。广东菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局著称，讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鲜、淡为主。曾有"五滋"（香、松、臭、肥、浓），六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之说。其主要名菜有"脆皮烤乳猪"、"龙虎斗"、"太爷鸡"、"东江盐局鸡"、"潮州烧鹰鹅"、"猴脑汤"等上百种。

　　5、湘菜

　　是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。

　　湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心。它的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。同庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，多用炖、烧、腊的制作方法，其特点是芡大油厚、咸辣香软。湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸、香、酸、辣。由于湖南地处亚热带，气候多变、春季金雨，夏季炎热，冬季寒冷。

　　因此湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。湖南菜具有独特的风味，其主要名菜有"东安子鸡"、"组庵鱼翅"、"腊味合蒸"、"面包全鸭"、"麻辣子鸡"、"龟羊汤"、"吉首酸肉"、"五元神仙鸡"、"冰糖湘莲"等数百种。

　　6、浙菜

　　简称浙菜，其地山青水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。

　　杭州菜历史悠久，自南宋迁都临安（今杭州）后，商市繁荣，各地食店相继进入临安，菜馆、食店众多，而且效仿京师。据南宋《梦粱录》记载，当时“杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件”。经营名菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鳅鱼”等近百种。明清年间，杭州又成为全国著名的风景区，游览杭州的帝王将相和文人骚客日益增多，饮食业更为发展，名菜名点大批涌现，杭州成为既有美丽的西湖，又有脍炙人口的名菜名点的著名城市。杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙莱的主流。名菜如“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“油焖春笋”、“排南”、“西湖药菜汤”等，集中反映了“杭菜”的风味特点。

　　温州古称“瓯”，地处浙南沿海，当地的语言、风俗和饮食方面，都自成一体，别具一格，素以“东瓯名镇”著称。匝菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有：“三丝敲鱼”、“双味蝤蛑”、“桔络鱼脑”、“蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”等。

　　7、徽菜

　　又名皖菜。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。徽菜以烹制山珍野味而著称。安徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

　　安徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜桂鱼"、"无为熏鸭"、"符离集烧鸡"、"问政笋"、"黄山炖鸽"等上百种。

　　8、闽菜

　　闽菜起源于福建闽候县。它是由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成。福州菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。还有善用红糟作配料制作的各式风味特色菜。闽南菜以讲究作料，善用甜辣著称。闽西菜则偏咸辣，有咸辣，有浓厚的山区风味特色。

　　从总体上说，闽菜以烹制山珍海味而著称，其风味特点是清鲜、和醇、荤香、不腻，注重色美味鲜。烹调擅长于炒、溜、煎、煨、蒸炸等。口味则偏得于甜、酸、淡，特别讲究汤的制作，其汤路之广、种类之多，味道之妙，可谓一大特色，素有"一汤十变"之称。其主要名菜有"醉糟鸡"、"糟汁川海蚌"、"桔味加力鱼"、"佛跳墙"、"炒西施舌"、"东壁龙珠"、"爆炒地猴"等数百种。

　　9、京菜

　　京菜乃源于宫廷禁苑的御用菜。王族专享的佳肴， 自是气派不凡，讲究非常。特点是别具脆嫩香鲜。京菜大量运用各种植物根和蔬菜，如辣椒、蒜头、姜、葱和莞茜等。由于北京天气寒冷，食物以能产生热量保暖驱寒为主。特别擅长烹制羊肉、如著名的"全羊席"即是。同时，以猪肉为主料，采用白煮、烧、燎等方法烹制出来的菜肴，也独创一格。

　　京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成，口味浓厚清鳟，质感多样，菜品繁多，四季分明，有完善、独特的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府，特化天宝，人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、时令蔬菜应有尽有。而以北京"填鸭"制成的烤鸭，更是驰名中外，还有以此为原料而制成的"全鸭席"更是名传遐迩，名品如"火燎鸭心"、"烩鸭四宝"、"北京鸭卷"，常单菜应席。

　　10、沪菜

　　沪菜即上海菜，是我国的主要地方风味菜之一。由于上海本地菜（包括苏锡菜）与外地菜长期共存，相互影响，便在原本地菜的基础上逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。

　　如今，上海菜进一步具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。其主要名菜有“青鱼下巴甩水”、“青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子”、“生煸草头”、“白斩鸡”、“鸡骨酱”、“糟钵头”、“虾子大乌参”、“松江鲈鱼”、“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。

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