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饮食君子-读《随园食单》有感

2018年12月26日转载自：烹调知识·原创版

内容摘要：孟子曰：君子远庖厨。这话让人不舒服，好像君子就该坐在厅堂上等着吃。不过让人不舒服的话总是有道理，这句话的道理是，厨房和厅堂是生活中两个不同的区域，厅堂清洁静雅，而厨房里烟熏火燎，杀气腾腾；厅堂是体面，...

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　　孟子曰：君子远庖厨。这话让人不舒服，好像君子就该坐在厅堂上等着吃。不过让人不舒服的话总是有道理，这句话的道理是，厨房和厅堂是生活中两个不同的区域，厅堂清洁静雅，而厨房里烟熏火燎，杀气腾腾；厅堂是体面，而厨房应该遮蔽起来，应该看不见。

　　当然，这很矫情。但我们称之为“文明”或“文化”的事情多少都有点矫情，在“吃”这件事上，人要一点不矫情的话就会比任何吃来吃去的动物可怕。

　　——这通议论是由《随园食单》而起。昔日读周作人译《如梦记》，其中青木正儿《中华腌菜谱》《谈中国酒肴》《肴核》《鱼脍》诸文多次提及《随园食单》，前几天在三联书店购得此书，随手翻翻便觉得有了说话的材料。

　　此书为清代袁枚所著。袁枚是好吃之徒，但好吃之徒未必能亲掌庖厨，正如球迷无数，能下场踢球的终究不多。袁枚大概是既吃得也做得，书中所列菜式做法非亲力亲为者不能曲尽其妙，应不是文人的纸上谈兵。袁枚是清代有数的大文人，考其一生行状，恐算不得孟子心中的“君子”，所以他倒是不怕下厨房。

　　不过，下厨之前袁枚先列了十四戒条，其中“戒外加油”“戒穿凿”等条是对厨子说的，其他倒有六七条是对食客而发，比如“戒耳餐”“戒目食”“戒纵酒”“戒强让”。一条一条看完了，我觉得每一条都应该挂在当今的餐馆和酒楼里，当然如果每个人都守着这些戒律，我们的饮食业也就不会如此发达。

　　“纵酒”“强让”，这好理解，300年前的毛病，于今尤烈。现在要说的是“耳餐”“目食”。“贪贵物之名，夸敬客之意”，动辄鱼翅熊掌，好吃吗？未必好吃；吃的不是那口肉，是那个名。当然现在鱼翅熊掌算不得“贵物”，物以稀为贵，这世上只剩了千八百只的动物有人也吃，他们是用耳朵吃。也有用眼吃的，呼啦啦摆一桌子，吃不完看着，看完了喂猪，猪肥了宰了再吃，我觉得不如把猪直接养在厅堂里。

　　写食谈吃是风雅事，不该说这些扫兴的话。但据说现在“饮食文化”昌隆，而“文化”并不只是挖空心思去吃，第一要义是知道什么事应该做，什么事不可做，有些事做了不体面，要有一种尺度感、一套价值观。电视上有个节目要弘扬老北京的小吃，两个主持人挨着摊子饿死鬼般吃过去，最后面对镜头直翻白眼，这叫“文化”？这是吃饱了撑的。

　　读《随园食单》，我所取的正是那种平正的态度，无论在厅堂上吃还是在厨房里做，袁枚皆知“惜物”。“惜物”是对食物心存敬重，不暴殄、不浮躁，同时也只有“惜物”之人才能生发食物的真味，才能品出食物的真味。

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本文转载自：烹调知识·原创版