有“心”为证！粤菜为什么不可能被超越？

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粤菜领“鲜”，因为有“心”

这些年来，无论国内的餐饮新势力如何膨胀，“食在广州”这句话却永不过时。

很多人说，广州乃至广东的饮食文化，有一种不可撼动的底蕴，不随潮流而动，但又与时俱进，永远是一股潮流，那就是粤菜的根“鲜”字的魅力。“食在广州”，“鲜”就是硬道理。

要解读粤菜的“鲜”，一些人说要从烹饪的技法上说起，但更多行家会说须从食材的运用上讲起。

确实，粤菜在食材上的讲究，可能是全国之冠，因为不单是“不时不食”，还“因地制宜”，哪儿的食材好就吃哪儿的。

所以，“鲜”字才能演绎得如此淋漓尽致，也尽情体现出“食在广州”擅于兼容并包的特色。

广州人到底是怎么从菜心开始

把“食”变成一种不息的生命力？

时至今日，菜心依然是广东人为之疯狂的蔬菜，广东人对“食”真的很偏执！

菜心是广东独有的原生品种，是广东人根据自己的口味所培育，其走向全国，跟广东人的社会影响力、粤菜的影响力不无关系。

搜罗全国各地上好食材的丰收农产负责人荣哥说，在全国的食材市场中，很少有像菜心这样专心为一方水土供应的食材。

从南方的云南、江西、湖南，到西南的宁夏、四川、贵州，中部的河南、河北，甚至到了上海、北京，北至内蒙一带，都有菜心的种植基地。根据数据显示，这些基地的菜心有60%以上被运到了广东和港澳地区。

所以有些人说，全国各地的大小菜心基地，其实都是广东人的“后花园”。

在西南地区，人们好吃豆苗（豌豆尖），也到了一种痴迷地步，不过其只在冬春两季上市，所以反季时当地人只能苦等，即使是有反季节豆苗在售，也很少有人买得起吃得上。

然而在广东尤其广州，反季节的菜心（即其他地区所产的应季菜心），有时价格虽然比猪肉贵，但广东人（广州人）依然敢大把大把地买、大口大口地吃，绝对不会对自己的饮食爱好吝啬！

浸菜心  

因为广州人“敢吃”，所以酒楼“敢卖”，好的食材永远是粤人追逐的目标！

即使在菜心青黄不接的8、9月，几乎没有一家粤菜酒楼的菜心敢断过货，也不会轻易断货。

可以说，没有菜心的粤菜酒楼，生命力可以马上缩半。

在知名粤菜酒楼“新泰乐”，店里用的菜心都是“应季”菜心：宁夏菜心、连州菜心、本地菜心等，可以保证菜心一年四季都供应不断。店里大厨麦尉洋表示，店里做的“生炒菜心”，只取最嫩的菜心软，也就是说一条菜心只有5成可以用到。而即使是这样的“大浪费”令“生炒菜心”的菜肴售价随之水涨船高，但依然挡不住顾客的热情。而像他们这样做法的粤菜餐厅，在广州还多如牛毛。

炒菜心  

粤菜的生生不息，也是因为我们有这种对“食”向来高要求的习惯所致。

不但“敢卖”，还有人“敢种”， 在外地种植菜心单纯为了广州人的消费喜好而已！

在外省很多地方，这样对某一种食材极致追求的行为并不多见，最多只在“辣椒”“小龙虾”这些品种上出现过。

因为广东人的“刚需”，很多外地人愿意种菜心，甚至有广东人专门在外地种菜心。

据饮食行家张东生透露，很多广州餐饮人都在外地有自家的“菜园子” 。比如某餐饮集团，在宁夏就有自己的菜心种植基地；还有一些餐饮老板，在云南也投资了菜心场。而这一切，仅仅就是为了能四季不断地供应上好品质的菜心而已。

因为广州本地菜心受时令气温限制一年只能供应11月到翌年的4月，广州政府曾出台相关政策，积极引导和推动农业企业走出去，布局在西南、宁夏、甘肃等地建立蔬菜种植基地，利用西南、西北地区夏秋季气温不高、少雨干爽、光照充足、昼夜温差大、病虫害较少的气候优势，发展迟菜心和芥兰、小白菜等特色蔬菜的种植，供应穗、港、深等珠三角地区，打造夏秋季供港供穗优质蔬菜基地，也使迟菜心不受时间气温限制，实现全年供应。例如四川成都新都区清流水梨村就成为其中的一个小型基地之一。在清流，不同规格的菜心陆续从清流起运奔赴双流航空中心和火车北站，通过飞机和火车分别运送到北京、上海、广州、深圳、香港和乌鲁木齐。

为此可以说，广州人对“食”是“自私”的，为了好食材，可以不惜一切！ 这种食风，也是广州人对“食”的承诺的忠诚：真真正正的民以食为天！

不说高精尖的食材，单单说萝卜青菜

广州人就不会拒绝来自全国

乃至世界各地的上等货色

一如“菜心”这么简单的食材

你就知道广州人早已食遍各地

或许，从这一颗小小的菜心  

能够反证出其实粤菜并没有在走下坡路  

链接：各地靓菜心逐个数

增城迟菜心

清甜而无渣  

利用率只有两成  

增城的迟菜心素有“菜心之王”的美誉，因其时至深冬才上市，比一般的菜心要迟，所以称为“迟菜心”。

增城迟菜心长得又高又大，形如菜树，平均每条重达500克，光看外形已经是霸气十足，但1米高的菜心实际上利用率只有两成，只能摘取靠近顶尖最娇嫩的部分。它的菜质比起普通菜心来更是有过之而无不及，味道特别清甜，而且无渣。

小楼镇迟菜心基地 

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本文转载自：美食导报 作者：冯睿峻

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