洋葱餐厅卢俊贤：用理念支持开店

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　　吃饭已不仅仅是为了填饱肚子，还带有很多工作的成分，不过却一点也不苦，因为是在做自己有兴趣的事。

　　用餐时间一到，坐落在天母静谧小巷的洋葱餐厅总是座无虚席，没有事先预约还要大排长龙等候补位，生意好得不得了。这家已经营业18年的餐厅，目前有4家店，每家分店1个月平均有2万人次用餐，老板不只一人，是由卢家兄弟同心协力打造完成，排行最小的卢俊贤现在出任副总经理。

　　开第一家餐厅时只有18岁

　　“我曾经在餐厅打工，学过基本手艺，当时就希望开家店，按照自己的想法提升服务质量与创造快乐的工作环境！”卢俊贤和哥哥们都有这样的想法，加上父母亲希望他们可以创业，不要永远当上班族，在父母亲的支持与鼓励之下，标会开了第一家餐厅，那一年，卢俊贤只有18岁。

　　选择以“洋葱”为餐厅名字，除了洋葱是许多酱料、汤的食材，容易让顾客联想到餐点内容，洋葱连英文ONION念起来好听又响亮，“我们最早开的店在天母东路，开了5、6年，顾客还是常常把『虹堡格』叫成『虹格堡』，没有『洋葱』来得好记。”卢俊贤透露以洋葱命名的趣味小故事。

　　洋葱一开业就决定走“以量制价”的路线吸引顾客上门，洋葱更是首创前后包含“沙拉、前菜、面包、汤、主菜、甜点及饮料”7道菜的套餐，走300元至750元中价位的定价策略，想要给顾客“来洋葱用餐，比买菜回家煮还要划算”的想法，加上采买食材时通常是不计成本，只得寄望日后来客量增加，藉由大批采购方式压低成本。

　　卢俊贤分析洋葱的营运成本，材料成本仍然占洋葱整体营收的40％以上，加上另外超过35％的人事成本，洋葱算是薄利多销，他说，做生意的诚信很重要，给予顾客物美价廉、物超所值的享受，从开业至今没有改变，洋葱也不打广告，就是希望可以将广告费直接回馈到消费者身上。

　　大哥、三哥兼差开出租车维持生计

　　“我们真的是用理念支持开店。”卢俊贤点出洋葱的成功并非一帆风顺。因为进货成本无法压低，创业的头2年一直处于亏损的状态，1个月亏损10余万，2年就亏损200多万，卢俊贤笑着说，自己当时孤家寡人，一人饱全家饱，大哥和三哥因为已经成家，要兼差开出租车才能维持生计，但看到愈来愈多顾客变成熟客，大家只得硬着头皮撑下去，好在这一切辛苦都有回馈，原本只卖饮料，推出套餐以后生意整个反转，才度过最艰辛的2年，更吸引老顾客投身服务团队，有顾客从年轻到壮年都是洋葱的忠实客户，也有顾客从小婴儿时期不断光顾，现在都已经念大学了，仍合家光临洋葱，真的超有成就感。

　　装潢走欧洲乡村风格的洋葱，从桌子、椅子，别具风味的摆饰，甚至天花板的油漆，都是卢家兄弟的杰作，每家店各有独特的风格，天母本店A区走美式乡村风格、B区走荷兰风格、CD区及各分店走欧式乡村风格，复兴店则是强调干净的开放式厨房设计，台泥店给人西班牙庆典的欢愉，中山北路七段店的原木招牌抢眼，在洋葱用餐，不只享受美食，温馨氛围更让顾客备觉轻松。

　　“一开始钱不够，装潢到哪里就是哪里，等到钱存够了再慢慢装潢，每家店都是一点一滴的心血结晶。”卢俊贤自己常常看Discovery频道找寻灵感，国外进口的装潢书籍杂志也都是他的参考书，兄弟们轮流赴日本、欧洲考察，不只带回很多布置的想法，也会找很多台湾没有的餐厅观摩学习。

　　没向银行借贷过一毛钱

　　卢家兄弟的经营策略是求本务实，一旦赚钱又投资本业，操作保守所以财务压力不大，开业这么多年以来，洋葱没有向银行借贷过一毛钱，因此选择开店地点变得相当重要，包括考察消费者习性、周边消费能力。为了求得更精准的数字，甚至拿计数器在同属性餐厅前详实纪录来客数与走动人数，卢俊贤说，洋葱已经有点名气，不能随便开店，至今未想过开放加盟。

　　在“质量、价格与服务”不断创新，是洋葱赢同业20％的关键点，洋葱为了保住顾客的忠诚度，不断改进接待流程，最简单的方法是依据消费者及同仁的意见表，进行文字与数据分析，每个礼拜也会带领同仁至其它餐厅用餐，不只享受美食，顺便观摩学习同业截长补短，菜单更是每半年微调一次，藉由点餐的次数了解顾客的口味，每一年改一次菜单，“不能随便调整菜单啦！不然顾客会有老板跑掉的错觉！”卢俊贤笑着说。

　　1个礼拜大约有2至3次会在同业餐厅用餐的卢俊贤，一直在做文字与数据的分析，吃饭已经不仅仅是为了填饱肚子，还带有很多工作的成分，不过卢俊贤却一点也不以为苦，因为他一直在做自己有兴趣的事，也乐于营造快乐的工作环境，改变工读生原本只想要来赚钱的想法，不只学到经验也培养做餐饮的乐趣，卢俊贤说，用心去带领同仁，给予正确的观念，同仁在服务顾客时，自然可以发自内心想要使顾客用餐愉快，这就是同理心。

　　卢俊贤说，洋葱对待顾客象是朋友一样，给顾客回到家的感觉，因为“温馨”的缘故，也吸引许多同仁加入洋葱的经营团队，洋葱鼓励员工在内部创业，目前已经有20多位员工投资，这20多位事业伙伴可以投资比例分红，也可以视情况管理新开的分店，所以洋葱不只是卢家兄弟的事业，应该说是洋葱团队共同努力的目标，希望藉此可以吸引更多人才加入。

　　要求员工教育训练时作笔记

　　处女座的卢俊贤，非常注重小细节，以前在工作站做教育训练时，还亲自示范刀叉杯盘的摆法，为了维持口味的一致，他甚至将每道菜的配料用量杯量好，以免每家店各弹各的调，卢俊贤在替员工进行教育训练时，不会发给讲义，而是写在黑板上，要员工手写抄下，他还要检查笔记是否详实纪录，卢俊贤说，发讲义会让员工处于被动的学习，效果没有动手作笔记好。

　　亲兄弟一起工作了18年，难免在工作方面有争执，卢俊贤说，每个月定期开会沟通已经是固定的模式，意见分歧的时候，为公平起见迳行投票表决，然后边做边调整路线，都是为事业打拚，为做到更好，现在分工也愈来愈细，有采购部门、财务部门、研发部门，及人事部门等等，大家各司其职分工合作。

　　“成功的人很少是全方位的人才，只要充分表现本身的优点，设定目标，在随时调整做法，保持高弹性的学习能力和抗压力，就有成功机会。”卢俊贤剖析洋葱团队的竞争优势，对餐饮业有高度热忱，有共同的目标，就算一个工作做18年也不嫌烦，还能创造许多乐趣！

　　莫基多：原料：5厘升龙涎香朗姆酒、一滴绿柠檬鲜榨汁、一滴糖汁、4片鲜薄荷叶、汽水制法：先将薄荷叶放到鸡尾酒杯里，加朗姆酒，用力摇匀直至薄荷散发出香味。按个人口味加冰屑、柠檬汁和糖汁。加汽水摇匀。插一根麦管，你就可以品味神秘的莫基多了！

　　牛奶潘趣：原料：3厘升白兰地、3厘升朗姆酒、牛奶、白糖（视个人的口味）、肉豆蔻碎屑　制法：调酒杯加满冰块，倒入白兰地和朗姆酒摇匀，倒入威士忌酒杯里。加牛奶，视个人口味加糖，撒上肉豆蔻。

　　灯笼裤：原料：5厘升杜松子酒、两滴苦艾酒、一滴甜味苦艾酒制法：先将杜松子酒和两种苦艾酒倒入装有冰块的调酒器中。摇匀之后立即倒入马丁尼酒杯中。注意：酒杯需事先冰冻。

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