餐位效率 VS 顾客舒适，这道必答题 95% 的掌柜都没及格……

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想象风和日丽的日子里，你走进一家餐厅，发现了这样几个有意思的现象：  

门口能呼吸新鲜空气、沐浴着大太阳的座位非常受食客欢迎，但它的座位不怎么人性，比如烧烤店门口半蹲式小板凳，咖啡店门口的木头椅子，或者拉面店门口连靠背都没有的长条凳；

进门后一些显眼的座位倒是舒服很多了，但你与朋友的对话总会被来回走动的人打断，碰到恶劣天气，你还要承受温度的袭击；

越靠里的位置越不容易被打扰，但私密性强的这里，座位往往不会让你享受进门处的待遇。它或者让你伸不开腿、或者让你屁股硌得慌以及很难挪动。

位置是靠里了，但你面对着墙愿意逗留多久？  

你发现自己总也找不到一个完美的位置，尤其是跟“效率”沾边的餐厅。

这不是巧合！

餐厅座位跟店内整体的运营效率和顾客体验直接挂钩，虽然说大多数人已具备“多元摆放”的意识，比如让一个空间内座位尽量错落有致，以此满足客人的不同需求，并让店内看上去不那么死板。

横竖高低各不同  

但关于椅子为什么摆 50 把而不是 100 把，或者 2 人桌为什么比 4 人桌更受欢迎等类似问题，我们显然需要知道更多。

客流量将直接决定你的座位数  

今天我们主要来说说快餐。

“餐厅面积多大，就摆多少张桌椅。”可以说 95% 以上的餐饮掌柜的座位数都是这么来的。举个西少爷的例子吧，它在五道口和大望路各有一家 200 平米的店，座位数也相差无几，但在产能相同的情况下，大望路每天的营业额却只能达到五道口的 60%。

五道口商圈人群多为创业者和学生，整体而言，在吃饭上对速度和性价比的需求更高。但集合更多跨国公司和金融机构的大望路，其人群对吃饭这事儿的要求就更高、也更讲究体验，尤其是西少爷店内使用的一次性餐具，会让商务餐的用餐场景更加缺失。

所以，商圈不同、人群需求不同，营业额就会不同。座位跟餐厅面积并不存在直接关系，反倒会直接受制于客流量。 这时候，“多多益善”反而会不好，因为想去你家吃饭的客人，在隔着玻璃往店里看的时候，他已经感觉到了冷清。

有限的空间内，桌椅该如何摆放？  

某餐饮品牌一位不愿意透露姓名的人说， 3 年前，他们家座位几乎也都是按照面积来的，但 1 个人占着俩座位的情况太多，放个包包、放件衣服什么的你也不好撵，这会造成企业极大的成本浪费。所以现在，他们首先会看商圈类型，然后是产能，如果产能达不到，多出来的面积宁愿先空着。

产能将直接决定你的座位数    

这就是说：商圈不赖，来客的问题解决了，但客人就坐后迟迟吃不到菜也不行。

我最近迷恋上了一款餐厅经营游戏《 Cooking fever 》，它的经营逻辑就是这样，你每升一关、想要赚更多的钱，都必须通过不断升级你的咖啡机、薯条机、烤炉，甚至是汉堡和热狗的面饼来提高产能，然后再靠慢慢的增加座位，以此来达到一种平衡。否则，当你本末倒置先把座位加的很多、但出餐极慢时，客人的满意指数就会慢慢由绿色变成红色，大发雷霆，最后干脆生气走人。

座位与产能的微妙平衡  

如何根据产能来推算座位数？以 A 饺子馆为例。他家店铺位于写字楼附近，因此对出餐速度必须要求高，但为了让客人吃着口感更好，他们主打的还是“手工现包”，并且承诺上餐时间为 15 分钟。

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本文转载自：掌柜攻略 作者：高云凤

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