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曾经引爆口碑和收视的美食纪录片《舌尖上的中国》系列,通过故事的讲述,赋予美食以灵魂,打动味蕾的同时,也俘虏了万千吃货的心。
2018年底,《舌尖》第一、二季总导演陈晓卿,与团队推出新作《风味人间》,10月28日开播后,截止目前播出3集,收到众多关注,在豆瓣有9.3的高评分。
《风味人间》承载了更大的格局:在全球视野里审视中国美食的独特性,在历史演化过程中探究中国美食的流变,深度讨论人与食物的关系。
在这个秋风瑟瑟,天气渐凉眼看冬天就要来到的时节,这个季节,人间最美的风味,是火锅!
如果《风味人间》播出火锅主题,将是怎样?
经过火锅市场近几年的蓬勃发展,火锅的底料虽然品种繁多,但大致归纳起来总的可以分为两大类:一类是白汤火锅,一类是红汤火锅。
制作火锅的关键在于火锅底料的炒制,炒制火锅底料时,不仅要掌握好各种原料的用量和比例,而且要掌握好正确的炒制方法。
不同的原料,不同的比例,不同的炒制方法,都可以使火锅的口味不同,也造就了火锅“百锅千味” 的特性。
虽然各火锅店为了满足不同消费者的口味,炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异,但基本原料和基本方法还是一致的。
常见的火锅底料有:麻辣火锅,三鲜火锅,药膳滋补火锅。当下比较流行的有酸汤火锅,海鲜火锅,鸳鸯火锅(后来又出现四宫格锅底、九宫格锅底),奶酪火锅。
目前火锅底料在火锅店里常出现的有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。
骨头浓汤火锅底料浓香,营养成分高,有助于缺钙人群;
鱼汤底料,鱼,明目作用,鱼汤有滋补作用;
仔鸡汤底料,清谈、香、不易上火;
还有一些专门针对女性的火锅底料,如鸽子汤底料,滋阴作用。
在《舌尖上的中国2》中,真实还原了火锅人张平挥汗如雨翻炒底料的场景,手工翻炒的底料颜色鲜红油亮,散发的香气漂到了大多数观众的心里。
炒料师父是一家火锅店的活字招牌,因为他掌控着整个火锅店的味道。
炒料师傅调配不同剂量的香料、辣椒、花椒、豆瓣……就可以打造口味与众不同的锅底。
如果说底料是火锅的灵魂,那么食材的选择则是其肉身所在。 只有同时具备这两点,对火锅才能说得上是“灵肉合一”。
吃火锅,从来都不是涮涮烫烫这么简单,在食材选择和吃法上,很多事情是你不知道的。
一般火锅食材都是火锅店静心挑选的,毛肚、肥羊、肥牛、鸭血、菌类、豆类等一系列挑选出来的食材,经过与各类火锅锅底相遇,在锅中碰撞出奇异的火花,俘获着一众火锅人的青睐。
涮羊肉几乎是所有火锅店的必有食材。
在过去,一些北京老火锅讲究用内蒙古集宁产的小尾绵羊,还得是羯羊(阉割过的公羊),据说这种羊没有膻味。
一只羊身上能涮的只有上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条这五个部位,约十五斤肉,都是肉质细嫩、瘦中带肥。
涮羊肉最好的部位是黄瓜条,而同部位的羊肉片首选手切羊肉。
手切是传统片肉法,手切羊肉的肉片都必须满足“薄、匀、齐、美”四个方面的考量:即“薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花”。
如今,片肉多是将肉先冻上再用机器切片,半斤肉能片出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片,这种肉片一烫即熟。
现在手工片肉的方法虽已不多见,但是在比较讲究老字号里,你偶尔还能目睹刀工精湛的厨师现场片肉。
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本文转载自:火锅餐见
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