技不入道，不足论也！

侯瑞轩大师对乌鱼蛋汤的改良，充分说明了“烹饪之道，在于幻化”。

以汤为魂的中餐、有天下“祖菜”之称的豫菜复兴之路，在于能否找到食物精髓，并不断与时俱进地幻化……

文/潦寒

汤是中餐之魂，它不仅囊括了食物的精髓，还包含了中国人的哲学。

汤的历史源渊流长，早在公元前8000年到7000年间，近东地区的人就已学会了“煮汤”。

当时陶器还没有产生，人们在地上挖一个坑，铺上兽皮，在凹下放入水和要煮的食物。

历史学家在考古研究中发现，人类曾制作了一种蔬菜庇肉浓汤，装在皮水袋中，喝前投入烫石子加热。

这种奇特的喝法在美州印第安人中长期存在过。

将汤发展成一种文化，乃至于一种哲学思想的却是中国人。

《史记》载称，早在黄帝时代，人们就会制作出各种味道鲜美的汤。

《古史考》称：“吕望(姜子牙)尝屠牛于朝歌，卖饮于孟津”。

公元前16世纪初，伊尹将“汤”发展成一种哲学体系，他辅助商汤灭夏朝，“以鼎调羹”“调和五味”的理论来治理天下，被老子后来演绎成“治大国，如烹小鲜”。

后来，《汉书·艺文志》中有《汤液经法》，医家都认为此书为伊尹所撰。晋代皇甫谧也认为：“伊尹以亚圣之才，撰用《神农本草》以为汤液……仲景论广伊尹汤液为数十卷，用之多验。”

商相、烹饪饮食鼻祖伊尹及相传由他所著的《汤液经法》

故到隋代，“药王”孙思邈说，“安身之本，,必须于食；救疾之道，惟在于药”，进—步完善了“汤药体系”。

厨师“鼻祖”伊尹所说的“鼎中之变”，精妙微纤，口弗能言，志不能喻，并随着一代一代厨人的努力，将“汤”从哲学思想又完善成一种规范的技艺——“吊汤”：选用鲜味浓厚的动物性食材母鸡为主料，再配以适量的瘦猪肉、火腿、鸭子、肘子、腿骨等肉类食材冷水下锅，掌握好火候煮制三四个小时。

厨师吊汤又称制汤，吊好的汤叫“高汤”。“高汤”新鲜味美、营养丰富，经过煮熬而成的香浓味美的汤汁面对各种食材，实现“有味使之出，无味使之入”的调和理论与烹饪技艺。

中华文化博大精深，源远流长。起源于山东的齐鲁风味的鲁菜，在儒家学派创始人孔夫子“食不厌精、脍不厌细”的精神追求下，奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向。

同时，《史记·货殖列传》的“齐带山海，膏壤千里”造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡，果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的入菜频率都在15%～18%之间。

以至于到了唐代，临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当时鲁菜的烹调水平之高：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”

北宋灭亡之后，中国经济中心由黄河流域南移至长江流域，民族大融合却使此时山东菜大量引进了阿拉伯-回族人的香料，又丰富了鲁菜的调味。

元明清三代，毗邻京城的优势，鲁菜厨师在服务宫廷的过程中得到升华。山东成了向京城供应优质食材的来源地，鲍鱼、海参、鱼翅等鲁菜食材成为北京宫廷和官府菜常用的菜肴主料。

乌鱼蛋就是山东日照独有的海珍品，营养丰富、味道鲜美，富含人体必需的多种微量元素，有冬食去寒夏食解暑之功效。

康熙五十四年的《日照县志》载，“乌贼鱼口中有蛋属海中八珍之一”。诗人和美食家袁枚的《随园食单》中也记载其做法：“乌鱼蛋鲜最难服事，须用水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂”。随之，乌鱼蛋汤有了“鲁菜第一名汤”的美誉。

乌鱼，乃乌贼也。乌鱼蛋是雌乌贼的缠卵腺，共两个。缠卵腺的作用是在产卵的同时分泌腺液将卵粒缠绕起来粘结成串，使卵串附着在海底的海藻或其它物体上。

大的乌贼蛋象鸡蛋，小的似鸽蛋。将鲜乌贼的缠卵腺割下来，用明矾和食盐混合液腌制，脱水并使蛋白质凝固即为成品。经厨师之手，可加工成状若花瓣、薄如纸片，受到国家领导的欢迎。

但是乌鱼蛋是高端的海物，见醋会发涩发硬，不好喝了。真正酿造的醋又都呈碱性，传统的乌鱼蛋汤为了不破坏口感，勾芡时用醋，既保护了乌鱼蛋，又保留了营养。

传统乌鱼蛋汤的做法一般要勾芡

鲁菜文化深厚，豫菜是天下“祖菜”。1980年，61岁的大师侯瑞轩出任钓鱼台宾馆的行政总厨，负责国家领导人膳食餐饮。

邓小平是四川人，喜欢川菜，辣的。但是，人到一定的年纪就喜欢清淡的。侯瑞轩大师在北京饭店一直服务过许多国家领导人，清楚他们喜食软糯、润滑、清淡、爽口的食品。要想将乌鱼蛋汤真正的爽口，就要去芡。清汤加醋后，乌鱼蛋发硬怎么办？

技艺，技艺。技只要达到化的程度才称得上艺。技是一个熟练的问题，艺是想像力问题。

侯大师先从吊清汤开始，并根据乌鱼蛋见醋发涩问题，用遍中国各类米醋、陈醋、香醋，效果都不太好。

由于钓鱼台的特殊地位，天下食材皆有，最后发现俄罗斯天然的酸黄瓜拧的汁不伤害乌鱼蛋，替代醋后既保留了酸与乌鱼蛋细软，又清雅爽口，达到了“酸不见醋、辣不见椒”的制汤最高境界。

小平同志品尝过后，钟爱有加，每逢国宴必点，故被誉为“钓鱼台第一汤”。

“技不入道，不足论也！”侯瑞轩大师对乌鱼蛋汤的改良充分说明了“烹饪之道，在于幻化”。

从此，乌鱼蛋汤进入清汤时代，回归豫菜。

现在，侯大师的关门弟子李志顺得到真传后，一直保留着乌鱼蛋汤的调味递进法：品鉴讲究留白，必须让人品尝三口才能吃出整道菜的味道精华，这就是所谓的“耐人寻味”。

如果第一口就能尝到这道汤味道很足，后味就会不足。第一口咸鲜上口、微酸微辣；第二口，酸辣味道得以升华；第三口，酸辣咸鲜四味平行于口腔之中，这就要求各种调料必须恰到好处，幻化无穷。