一道英雄羹为何能传500年？情感菜品要学会讲故事

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特色小吃是地域文化的胎记。

无论是拘于地理环境限制的就地取材，还是出于工匠精神的苦心造诣，抑或是对英雄才子的人文崇拜，都深深地烙着地域和人文特色。

如果说“民以食为天”，地方特色小吃却在用“比天大”的方式，发扬传统，传承过去，引领未来。

英雄羹，就是这样一道与抗倭名将戚继光有着特殊情感的菜品。

临海不临海，离海边还有六七十里呢！

临海名字的由来，是一本糊涂账，城市却是一个文化古城，不仅始于宋朝的紫阳古街如今依然热闹非凡，明代修建的长城巍巍屹立，还有“千年台州府（几百年来，临海是台州府所在地），满街文化人”的“以讹传讹”。

文化人除了附庸风雅外，就是品酒谈吃。因此，临海的小吃特别多，据《临海小吃大全》记载，这个巴掌大的地方，叫得上名字的小吃多达140余种。

人生在世，“吃喝”二字。全世界的人对吃都感兴趣，但像中国人吃到这么雅致，这么别出心裁，这么意义非凡的，甚至吃出典故的，着实不多。以“蛋清羊尾”为例，猛一听，蛋清羊尾，是用蛋清做的羊尾？或羊尾配蛋清？其实，这道菜和羊尾没有半毛钱的关系。真正的做法是将蛋清盛到容器后，由慢到快地搅动，搅到插筷不倒的程度，再加入淀粉或面粉，继续搅均匀。这时，挂起来像羊尾一样，包好豆沙放入油锅里，炸熟。

由于蛋清搅得像羊尾，所以叫“蛋清羊尾”，而这个小吃的技术含量也恰恰在这儿。搅蛋清不能停，讲究一气呵成，否则蛋清易泄水。这么一个小窍门被满族厨师掌握后，带到清廷御膳房，再后来上了《中国菜谱》，成了唯一代表临海菜的名菜。

中国菜做法的别出心裁，豆腐最有说服力。据说，用豆腐能做出八十多种菜，煎、炒、烹、炸、卤加凉拌，样样可口。临海人更别出心裁，发明了一种肉的加工办法：砸。买一块排骨，放在案子上，用铁柄“崩崩嚓嚓”砸。晕砸，谁都会，砸到“烂而不糊，连而无筋”就是个技术活。砸好后将大排着上大料，文火煮两个多小时。将煮好的面条和汁带肉地放进碗里，肉酥香松口，别有一种风味。

临海大排面，大田乡的最出名，自然被认为是正宗。走进古城，一街两行都是大田大排面。大田三角公园的正顺、正铎两家，每天中午就能卖一千多碗，能供一个团的伙食。我在临海工作三年，这两家虽然只去过一次，因离单位近，三洞桥那家，有过一个月吃二十四碗的记录。

临海人最自豪的菜，不是上了《中国菜谱》的“蛋清羊尾”，也不是影响力最大的“大田大排面”，而是一种像菜糊涂或者稠胡辣汤的糟羹。因为和抗倭英雄戚继光有关。

明嘉靖四十年，戚继光九战倭寇连胜，取得史上有名的台州大捷，而临海一捷恰逢农历正月十四，当地百姓自发送来肉、粉、菜、酒等劳军，戚继光下令将食材混在一起熬成羹，全军共享，遂有“糟羹”。

为了纪念戚继光，临海人从此不但将闹元宵改为农历正月十四，而且将戚继光在农历十四日下令做的那顿“糟羹”加以延伸完善，世世代代传了下来。

戚继光顶着“民族英雄”的光环，不仅临海人为他筑祠建庙，《明史》也以特有的民族情结大书特书。然而，倭寇倒底是一群什么样的人？为什么敢越洋跨海的到中国最富庶的浙、闽打劫？

日本进入战国时代后，对国内的武士、浪人缺乏强有力的管治，各个军阀以“勘合贸易”的朝贡理由吃明政府豆腐时，趁火打劫，这些人被称为倭寇。倭寇之所以做大，与明政府采取的“禁海令”与“禁武令”有直接关系。“禁海令”伤害了许多豪门的利益与普通百姓的生计。“禁武令”使民防较弱，对组织有素的日本小股势力不敌。内外勾结，形成倭患。此时的明政府，已经是“制度成熟，组织无效”。（万历皇帝十五年不上朝，政府照常运转。崇祯皇帝的百万常备军，被皇太极的十二万人打得落花流水。）

岛国人的特点就是“小人”，得手的倭寇与冒充倭寇的流寇合伙，动静越来越大，危害越来越深。明朝派朱绔巡抚浙江兼提督福建军务，整治海防。朱绔到任后，封锁海面，击杀了通倭的李光头等96人。朱绔的海禁触犯了通倭的官僚、豪富的利益，他们指使在朝的官僚攻击朱绔擅杀百姓，结果朱绔被迫自杀……

大人物之所以虔敬，因为他知道没有一件大事的成败是理所应当的。

兵部左侍郎兼都察院左佥都御史、直浙总督的胡宗宪知道，抗倭之要害不在于那股远道而来的日本流寇，而是内部平乱。为了不重蹈朱绔的复辙，他领着戚继光用军费给宰辅严嵩送礼。严嵩看了看两箱子光灿灿的金银珠宝，用脚“啪”地踢上盖子说：“汝贞（胡宗宪的字），你认为我是靠一手清词坐在这个位子上的吗？抗倭这种大事，非国士不能为也。我早已将你以国士相待，还需要这些俗礼吗？抬回去，给军士们发饷，好好打仗！”吴宗宪大愧，抬着礼物回来了。

这时，戚继光才清楚：“严嵩作为庙算之人，非百姓能揣度之”。回去后宣传抗倭，严明军纪，奋勇杀敌。因禁海心生怨气的沿海人民，这时清楚了倭寇是一帮狼子野心的家伙，戚家军也不是原来那腐败透顶的明军，随后军民合力，才有了“九战连胜”的台州大捷，成就了继戚光的“民族英雄”。

爱屋及乌。因为人们崇拜戚继光，连他下令做的饭也成了一个典故，成就了“糟羹”这道独特的临海菜。后来，糟羹甚至直接被称为英雄羹。

所谓的文化，就是有历史，有内涵，有故事。饮食文化也不例外！以糟羹为例，这道事出有因的菜经过一代又一代厨师的加工、演绎、推陈出新，已经不只是匠心技艺那么单纯，而是沉淀出厚厚的历史感。

五百年后的人们，吃着浓郁香醇的糟羹，津津乐道着那场激发民族自豪感的战争，应当是别有一翻滋味与寓意……

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本文转载自：一块儿开餐厅 作者：潦寒

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