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    一道英雄羹为何能传500年?情感菜品要学会讲故事

    2019年01月19日  转载自:一块儿开餐厅 作者:潦寒
    内容摘要:特色小吃是地域文化的胎记。无论是拘于地理环境限制的就地取材,还是出于工匠精神的苦心造诣,抑或是对英雄才子的人文崇拜,都深深地烙着地域和人文特色。如果说“民以食为天”,地方特色小吃却在用“比天大”的方式...
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    特色小吃是地域文化的胎记。

    无论是拘于地理环境限制的就地取材,还是出于工匠精神的苦心造诣,抑或是对英雄才子的人文崇拜,都深深地烙着地域和人文特色。

    如果说“民以食为天”,地方特色小吃却在用“比天大”的方式,发扬传统,传承过去,引领未来。

    英雄羹,就是这样一道与抗倭名将戚继光有着特殊情感的菜品。

    临海不临海,离海边还有六七十里呢!

    临海名字的由来,是一本糊涂账,城市却是一个文化古城,不仅始于宋朝的紫阳古街如今依然热闹非凡,明代修建的长城巍巍屹立,还有“千年台州府(几百年来,临海是台州府所在地),满街文化人”的“以讹传讹”。

    文化人除了附庸风雅外,就是品酒谈吃。因此,临海的小吃特别多,据《临海小吃大全》记载,这个巴掌大的地方,叫得上名字的小吃多达140余种。

    人生在世,“吃喝”二字。全世界的人对吃都感兴趣,但像中国人吃到这么雅致,这么别出心裁,这么意义非凡的,甚至吃出典故的,着实不多。以“蛋清羊尾”为例,猛一听,蛋清羊尾,是用蛋清做的羊尾?或羊尾配蛋清?其实,这道菜和羊尾没有半毛钱的关系。真正的做法是将蛋清盛到容器后,由慢到快地搅动,搅到插筷不倒的程度,再加入淀粉或面粉,继续搅均匀。这时,挂起来像羊尾一样,包好豆沙放入油锅里,炸熟。

    由于蛋清搅得像羊尾,所以叫“蛋清羊尾”,而这个小吃的技术含量也恰恰在这儿。搅蛋清不能停,讲究一气呵成,否则蛋清易泄水。这么一个小窍门被满族厨师掌握后,带到清廷御膳房,再后来上了《中国菜谱》,成了唯一代表临海菜的名菜。

    中国菜做法的别出心裁,豆腐最有说服力。据说,用豆腐能做出八十多种菜,煎、炒、烹、炸、卤加凉拌,样样可口。临海人更别出心裁,发明了一种肉的加工办法:砸。买一块排骨,放在案子上,用铁柄“崩崩嚓嚓”砸。晕砸,谁都会,砸到“烂而不糊,连而无筋”就是个技术活。砸好后将大排着上大料,文火煮两个多小时。将煮好的面条和汁带肉地放进碗里,肉酥香松口,别有一种风味。

    临海大排面,大田乡的最出名,自然被认为是正宗。走进古城,一街两行都是大田大排面。大田三角公园的正顺、正铎两家,每天中午就能卖一千多碗,能供一个团的伙食。我在临海工作三年,这两家虽然只去过一次,因离单位近,三洞桥那家,有过一个月吃二十四碗的记录。

    临海人最自豪的菜,不是上了《中国菜谱》的“蛋清羊尾”,也不是影响力最大的“大田大排面”,而是一种像菜糊涂或者稠胡辣汤的糟羹。因为和抗倭英雄戚继光有关。

    明嘉靖四十年,戚继光九战倭寇连胜,取得史上有名的台州大捷,而临海一捷恰逢农历正月十四,当地百姓自发送来肉、粉、菜、酒等劳军,戚继光下令将食材混在一起熬成羹,全军共享,遂有“糟羹”。

    为了纪念戚继光,临海人从此不但将闹元宵改为农历正月十四,而且将戚继光在农历十四日下令做的那顿“糟羹”加以延伸完善,世世代代传了下来。

    戚继光顶着“民族英雄”的光环,不仅临海人为他筑祠建庙,《明史》也以特有的民族情结大书特书。然而,倭寇倒底是一群什么样的人?为什么敢越洋跨海的到中国最富庶的浙、闽打劫?

    日本进入战国时代后,对国内的武士、浪人缺乏强有力的管治,各个军阀以“勘合贸易”的朝贡理由吃明政府豆腐时,趁火打劫,这些人被称为倭寇。倭寇之所以做大,与明政府采取的“禁海令”与“禁武令”有直接关系。“禁海令”伤害了许多豪门的利益与普通百姓的生计。“禁武令”使民防较弱,对组织有素的日本小股势力不敌。内外勾结,形成倭患。此时的明政府,已经是“制度成熟,组织无效”。(万历皇帝十五年不上朝,政府照常运转。崇祯皇帝的百万常备军,被皇太极的十二万人打得落花流水。)

    岛国人的特点就是“小人”,得手的倭寇与冒充倭寇的流寇合伙,动静越来越大,危害越来越深。明朝派朱绔巡抚浙江兼提督福建军务,整治海防。朱绔到任后,封锁海面,击杀了通倭的李光头等96人。朱绔的海禁触犯了通倭的官僚、豪富的利益,他们指使在朝的官僚攻击朱绔擅杀百姓,结果朱绔被迫自杀……

    大人物之所以虔敬,因为他知道没有一件大事的成败是理所应当的。

    兵部左侍郎兼都察院左佥都御史、直浙总督的胡宗宪知道,抗倭之要害不在于那股远道而来的日本流寇,而是内部平乱。为了不重蹈朱绔的复辙,他领着戚继光用军费给宰辅严嵩送礼。严嵩看了看两箱子光灿灿的金银珠宝,用脚“啪”地踢上盖子说:“汝贞(胡宗宪的字),你认为我是靠一手清词坐在这个位子上的吗?抗倭这种大事,非国士不能为也。我早已将你以国士相待,还需要这些俗礼吗?抬回去,给军士们发饷,好好打仗!”吴宗宪大愧,抬着礼物回来了。

    这时,戚继光才清楚:“严嵩作为庙算之人,非百姓能揣度之”。回去后宣传抗倭,严明军纪,奋勇杀敌。因禁海心生怨气的沿海人民,这时清楚了倭寇是一帮狼子野心的家伙,戚家军也不是原来那腐败透顶的明军,随后军民合力,才有了“九战连胜”的台州大捷,成就了继戚光的“民族英雄”。

    爱屋及乌。因为人们崇拜戚继光,连他下令做的饭也成了一个典故,成就了“糟羹”这道独特的临海菜。后来,糟羹甚至直接被称为英雄羹。

    所谓的文化,就是有历史,有内涵,有故事。饮食文化也不例外!以糟羹为例,这道事出有因的菜经过一代又一代厨师的加工、演绎、推陈出新,已经不只是匠心技艺那么单纯,而是沉淀出厚厚的历史感。

    五百年后的人们,吃着浓郁香醇的糟羹,津津乐道着那场激发民族自豪感的战争,应当是别有一翻滋味与寓意……

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    本文转载自:一块儿开餐厅 作者:潦寒

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