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那些腐乳美食

2019年01月20日转载自：柳州晚报

内容摘要：夏日午睡起来，需要一段时间醒神，人如此，胃口也是如此。这时候，最适口的食物莫过于一碗白粥，一块豆腐乳。用筷条在豆腐乳上不断点点戳戳，每次蘸上少许，令舌尖感受那种咸而绵软的香浓，不知不觉间，就能把一碗白...

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夏日午睡起来，需要一段时间醒神，人如此，胃口也是如此。这时候，最适口的食物莫过于一碗白粥，一块豆腐乳。用筷条在豆腐乳上不断点点戳戳，每次蘸上少许，令舌尖感受那种咸而绵软的香浓，不知不觉间，就能把一碗白粥吃完。豆腐乳的滋味，与一个人独处时的淡泊家居生活尤为切合，恬淡而优雅，安闲而满足，是情境消费的典范。

过去的小孩，大都有过拿一个小碗，到国营杂货铺买豆腐乳的经历。豆腐乳在许多人的成长岁月里，荷载着大量的儿时记忆，传递着城市生活的日常镜像。尤其在一些成员众多的家庭，每到月末青黄不接，豆腐乳就是斡旋清苦生活的口味秘密，可为寒碜的餐桌添上家的浓浓气氛。人们把炼猪油剩下的油渣存起来，到了需要的时候，与豆腐乳一道放到饭里蒸，就是极佳的下饭菜，无需其他菜肴相佐，也能很欢畅地扒下两大碗饭。而且这是一种愉悦的滋养，令人几乎感受不到生活的苦楚，反而会把这种饮食美学推到情感记忆的最边缘。

广西的白腐乳向有盛名，清人李调元的《醒园录》里，就记载有豆腐乳的制法。直到今天，广西很多地方的乡村，仍有自制豆腐乳作为常备菜食的传统。为了保证腐乳发酵成功，菌丝生长旺盛，还须善用天气的辅助，有着固定的制作时节。每至秋风微凉，人们就取小磨水豆腐，以白粗布吸去多余的水分，上灶略蒸，切成四方小块。另取收割水稻剩下的禾秆，洗净晾干，截去头尾，只留半米长的杆茎。禾秆上面带有天然的菌种，把豆腐块平铺到禾秆上，面上再覆盖一层禾秆，即可任其发酵长霉。

数日后，豆腐表面会长出白色的菌丝，意味着发酵成功了。反之，如果长出的是绿色的霉菌，说明发酵失败，豆腐已经腐败变质，则须弃之。接下来把粗盐放到铁锅里炒干，把发酵好的豆腐块放到盐粒里滚一滚，即可收入瓦坛内。铺放一层豆腐块，再撒一层粗盐和辣椒粉，最后加入香辛佐料及适量烈酒，用泥灰封紧坛口，月余便可取食。

袁枚的《随园食单》有一段饮食理论：“味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。”我觉得豆腐乳就很像唐代权相李德裕、明代首辅张居正这样的强势人物，个性突出，霸道专横，只会独当一面，而绝不肯与他人合作。所以，凡是用腐乳为主导的菜肴，如腐乳猪蹄、南乳花生、腐香鸡翅，除了满口醇香浓厚的腐乳味，都容不下第二种味道。

最典型的是湘菜中的秘制鲈鱼，是用豆腐乳搅碎成卤汁，腌渍鲈鱼一天一夜，然后焖熟，令鱼肉彻底濡染腐乳的醇厚风味。其菜色朴实无华，甚至会令第一次接触的人感觉有些粗陋。但是一经尝试，就会发现腐乳恰到好处的咸香，更能衬托出鱼肉的鲜甜滑嫩，且有星星点点的辣味隐藏其间，非常刺激食欲，由此产生出摇撼人心的饮食魅力。

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本文转载自：柳州晚报