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为什么说粤菜从未被超越而是引领各大菜系的发展

2019年01月20日转载自：美食导报

第3页（共3页）：为什么说粤菜从未被超越而是引领各大菜系的发展[3]

内容摘要：粤菜有味力调味无禁忌自古以来，人们对味道的探索就一直没歇息过，“酸甜苦辣咸”的进化，其实就是美食史的进化。时至今日，广东人依然在孜孜不倦地发掘着这杂陈“五味”所给予美食的魅力。卤水乳鸽再普通不过了，可...

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咸

---从波斯蓝盐盐焗鸡到黑叉烧

有时候，一瓶好酱油甚至比一碟菜的其他材料成本还要高，但是那些有追求的粤菜厨师，从来不会吝啬这一点睛之笔。

◎鱼露

盐作为“咸”味的终极来源，它的最大藏量来自海洋，所以沿海居民最有发言权。

广东人在这一造诣上，最大的贡献当属“广式酱油”和“鱼露” ，前者影响着整个中国南方，而后者则对东南亚的饮食起了促进作用。

◎盐焗鸡

但如果你认为广东人就此而骄傲自满，那可大错特错了，在“咸”味路上的奔跑，粤人从未停歇过。

来自内陆的岩盐、井盐、湖盐，广东人没少用过。“玫瑰盐”做的沙律，“波斯蓝盐”做的盐焗鸡，还有“黑火山盐”做的小牛扒等，都曾是一些餐厅的招牌菜。

◎酱油

然而，比起这些，粤菜厨师对酱油的海纳百川，才算真正优而择之。对于粤厨来说，酱油的优劣几乎可以决定大部分菜式的生死，很多人甚至是普通街坊客，一尝就能尝出酱油的“食”力。因此，在近年，不但很多餐厅追求顶级头抽、自制酱油等，甚至还会从国内那些顶级酱油坊订制货源。有时候，一瓶好酱油甚至比一碟菜的其他材料成本还要高，但是那些有追求的粤菜厨师，从来不会吝啬这一点睛之笔。

据广州一食材批发商介绍，甘肃嘉陵酱油、广西乌石酱油、云南广南酱油、江西梓山酱油这些著名的酱油品种，每天至少有20多个粤菜餐厅在使用着，其中还不乏知名的大型餐饮店，一些餐厅更是为了某一道菜而专门采购这些外地顶级酱油。

◎炳胜的黑叉烧

到为菜肴订制酱油，像“炳胜”的“黑叉烧”就是一个很好的例子。

据介绍，这道“黑叉烧”经过多番调试之后，最后决定使用咸甜相宜的马来西亚黑酱油，从而造就了这一经典爆款。

从“对菜心的执念”

再到“对大米的不断换新与尝试"

再到这次对“调味的活用与包容”

无一不体现了粤菜

对食材的极致追求以及敢想敢做的创新

也正如此，粤菜未能被超越

而是引领各大菜系的发展

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