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几乎失传的“菊花火锅”原来长这样

2019年01月20日转载自：封面新闻作者：熊英英申梦芸李强

内容摘要：菊花和火锅，看似完全不搭的组合，却是一道传统名菜。川菜大师彭子渝说，如今正是菊花盛开的时候，“菊花火锅”也是一道值得推荐的重阳美味，但这道菜制作繁复，如今已鲜为人知。正值重阳佳节，封面新闻记者在位于三...

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菊花和火锅，看似完全不搭的组合，却是一道传统名菜。川菜大师彭子渝说，如今正是菊花盛开的时候，“菊花火锅”也是一道值得推荐的重阳美味，但这道菜制作繁复，如今已鲜为人知。

正值重阳佳节，封面新闻记者在位于三圣乡的一座小院里体验了这道几近失传的名菜，并观摩了整个制作流程。

据介绍，菊花火锅常用于高级筵席，曾是成都大户人家桌上的一道菜。在菊花盛开的时候，作为一道主菜呈现。

菊花火锅是一道白汤火锅，汤底主要有清汤、奶汤两种。奶汤要用鸡、鸭、肚、肘来熬，冬季食用，丰富的动物油脂能够提供足够热量。标准配菜为四生片（鱼片、鸡片、腰片和郡肝片），四油酥（馓子、油条、油酥粉条、麻花）和四素菜。菊花一般选白色或者黄色，其他颜色的带有苦味。生片要切薄，油酥要炸脆，汤要熬白，再把菊花的花瓣用清水泡洗之后，撒在锅内。

用餐前，还要用菊花叶熬制的水洗手，手上会留有淡淡的香味，让人们觉得是在雅致的环境和心情下用餐。

事实上，我国食用菊花的历史悠久。晋代诗人陶渊明“独爱菊”，创作过众多有关菊花的诗词，菊花火锅相传也是他首创。到晚清时候，则成为慈禧太后的心头好。

《御香缥缈录》记载，慈禧太后食用的菊花火锅，源自一种名叫“雪球”的白菊花。每年深秋，慈禧便让御膳房端出小火锅，随后再将洗净沥干水分的菊花瓣放到银盘里，一齐摆上膳桌。

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本文转载自：封面新闻作者：熊英英申梦芸李强