宾馆烫手山芋→厨师开店捷径

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　　成都兰垆花园餐厅本是蜀兰大酒店的中餐厅，变身为社会化餐厅后，月营业额从30万涨到了100万。循着这条“租宾馆餐厅，开社会酒楼”的道路，又有几位大厨连战连捷。

　　一个大门开出一倍客源

　　说起餐厅转型，行政总厨陈后春作用重大。在陈后春接手蜀兰大酒店中餐厅前，它和普通的宾馆餐厅一样，以提供自助餐为主，偶尔承接会议餐，生意几近亏损。陈后春考察后发现，酒店位置非常好，毗邻锦里、武侯祠等景点，人流量大，客源充足；酒店两面临街，交通发达，停车位充足；这几年成都的社会餐饮如日中天，客人消费能力强大。

　　分析了这些现状，陈后春大胆建议老板将餐厅独立出来，转型做社会餐饮。首先，他劝说老板斥巨资在餐厅的东南角、临街处开一个大门，挂出“兰垆花园餐厅”的招牌，让客人不经过宾馆，可以直达餐厅。开这个大门虽然花了20万，但是效果非常显著，客流量一下增加了五成。其次，陈后春摒弃了原先古板的宾馆式装修，改成清新典雅的风格，与“花园餐厅”的招牌相呼应。第三，陈后春将菜品确定为以口味取胜的家常川菜为主，外加高档燕鲍翅，以满足居民、旅游散客、商务客人的不同需求。转型第二年，兰垆花园餐厅月营业额飙升到了100多万，成为宾馆餐厅改社会餐饮最成功的案例之一。

　　厨师创业 瞄准宾馆餐厅

　　兰垆花园餐厅的成功给有心创业的成都大厨一个很大的启发。陶强便是成功运用这一思路从厨师变身为老板的。陶强和两位搭档如今经营着一个名为“味道老菜馆”的品牌，主打成都老口味菜，面向大众，人均消费50-70元。目前，味道老菜馆在成都已成功开了三家店。这三家店有一个共同特点，那就是它们的前身都是宾馆的附属餐厅。

　　陶强之前任成都大蓉和酒楼厨师长，偶然的机会，他和两位搭档发现了从宾馆取得餐厅经营权这个特殊路线，于是辞职开店。

　　房租便宜9成

　　前期仅投10万

　　陶强说：目前，宾馆里的中餐厅80%是亏损的，老板们迫切想甩掉这个不赚钱的“包袱”，因此租金特别便宜。陶强负责的这家味道老菜馆位于西胜街，靠近宽窄巷子，地段非常好，但每月租金仅为30元/平，而一街之隔的宽窄巷子内会所租金普遍为300元/平。虽然租金便宜，但对于宾馆来说，从原先每月亏损2-3万元到现在每月净收入2-3万，老板心满意足。对于陶强来说，宾馆餐厅不但租金低，而且还带装修、桌椅及厨房全套设备，这也为开店者节省了很大一笔资金。另外，酒店本身有自己的一部分客户群。陶强支付了10万元的押金，又投入10万制作招牌、调整装修，然后就开业了，前期启动出奇地容易。

　　目前，味道老菜馆服务员有10人，厨师有16人，菜品毛利55%，主打菜有“鸭脯肉炒豆嘴”、“铁板杏鲍菇”、“船夫红汤鱼”、“豉香牛肉”等，菜式家常，不以服务取胜，就餐高峰期，客人甚至自助服务，但低廉的价格、精准的口味赢得火爆人气。陶强还推出了398元/桌起的宴会餐，价格优势吸引了很多客人的眼球。

　　五条实用经验

　　选准目标餐厅

　　陶强说：并不是所有的宾馆附属餐厅都适合上述套路，在选择前要仔细考察对比。以这家味道老菜馆为例，第一、周边环境好，紧挨宽窄巷子，附近居民、游客非常多。而且餐厅后面是一个小院，里面有20多个停车位。第二，宽窄巷子租金高，无法经营低端餐饮，所以全是高档会所，游客和附近居民非常需要一家中低端菜馆。而我们的餐厅房租很低，所以做中低档餐饮毫无压力，正好符合错位经营的规律。第三，餐厅应有独立的门头（或者有条件开辟门头），否则进出不方便，会极大地影响客流量。第四，原先的宾馆附属餐厅人均消费通常较高，而新餐厅开业后应给客人一个心理上的惊喜：转型后的餐厅不但饭菜更可口，价格居然还比原先低，以期迅速打开局面。第五、考察原先餐厅的真实经营情况，摸清餐厅的固定客户群数量。这家餐厅原先每月营业额4-7万，有一定的客户群。我和酒店达成协议，这些客户资料必须完整地转给味道老菜馆。若该餐厅原先的经营情况奇差，则是要慎重考虑，分析查找有无其他硬伤。

　　开业后第一个月，味道老菜馆营业额就从原先的4-7万升至20多万，如今稳定保持在30-50万。客人反映餐厅“改名”后，菜品好吃了，价位更低了，服务也说得过去，而对于陶强来说，开业大半年，味道老菜馆就已经收回了成本。

　　这个思路很巧妙

　　最忌换汤不换药

　　陶经理说“宾馆中餐厅80%是亏损的”，这一点我非常认同，确实是这样。另外，同为开店人，对高房租的体会最为深刻，目前，二三线城市门面房每月租金差不多100元/平，一线城市到了200-300元/平，让餐饮老板非常恼火。都说人工成本高，但是跟房租一比，不过是九牛一毛，而宾馆的餐厅外租时价格则低很多。对于开店厨师来说，解决了房租问题，开店也就成功了一半。所以，这条思路会让很多人恍然大悟。

　　厨师若想借鉴这种方式开店，还要从以下两方面努力：1、宾馆餐厅虽然亏损，但是有些老板并不想迫切地甩掉它，而只是把它当作一个配套设施，所以要想成功从酒店拿下自己心仪的餐厅，需要厨师下一番功夫，给老板分析利弊，让老板动心。其实，厨师开店若成功，和宾馆是互惠互利的，餐厅客人能带动客房生意，住宿的客人也是餐厅的目标食客。2、对于开店者来讲，宾馆餐厅的菜品给周围客人的印象是价位高、翻新慢、口味淡，已经形成了生意不旺的局面，如果开店者租下餐厅开业后，换汤不换药，很难翻身。陶强的做法比较好，经营老川菜，口味地道、价位低廉，与宽窄巷子的会所错位经营，很容易成功。

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