中餐大厨执掌火锅厨房

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　　离职的大厨回来了

　　经过赵瑞军的调整，阳泉店很快成为一品皇牛的样板店，慢慢地，当时辞职的几位大厨又回来了。赵瑞军对他们说:“中餐厨师做火锅有很大的发挥余地，我们在炒料、处理半成品、设计涮品上有更多的经验积累和灵感。另外，火锅店易复制，容易做大做强，对厨师来说有很大的上升空间。”

　　鼓励员工多思考 一条建议50元

　　一品皇牛重视出品，也重视管理、服务细节，但更完善的管理、服务从哪里来？那就是鼓励员工提建议，集思广益才能发现各方面的问题。为此，他们制定了一项创新奖励制度，鼓励员工思考、创新。赵瑞军说：“服务员、厨师时刻在工作的现场，他们对于管理、服务的不足之处最有体会，他们的想法、建议对改进工作最有用。”

　　创新奖励制度规定：全体员工，每人每月至少提出一个创新想法和改善建议，每年累计超过20个创新提案的，无论采纳与否，年终由酒店给予50元的奖金。而建议被采用的员工，月底由店领导在员工大会上给其颁发奖金50元（若创新建议被所有直营店采纳，则奖励500元）、披上创新绶带，拍照留念，并接受全店员工不少于10秒的鼓掌感谢。除了奖励个人，每月提交创新提案数量最多和采纳推广数量第一的酒店也将各获得1000元奖金。

　　视觉、听觉、味觉齐降温

　　众所周知，夏天是火锅店的淡季，外面的滚滚热浪打消了很多人吃火锅的想法，多数火锅店到了夏天极其冷清。一品皇牛针对夏天有一套特殊的营销备案，能轻松完成夏季销售额度。

　　员工换服装

　　客人不燥热

　　一品皇牛服务员的衣服有两套，秋冬是暗红色的工作服，春夏则换成深蓝色，尽量减少让人感到燥热的因素。除此之外，到了夏天，店里播放的音乐也是舒缓、柔和的轻音乐，尽量不要播放旋律较快的流行歌曲。

　　冷色调装修店面 从视觉上给顾客降温

　　一品皇牛王湖店的装修以黑、灰等冷色调为主，地面用大理石铺成，用灰色的石头状隔断隔开卡座，包间外墙是浅绿玻璃，一进门就给人凉凉的感觉。另外，店里的走廊、大厅比较宽敞，尽量避免拥挤造成的心理燥热感。除此之外，到了夏天，火锅店里摆放了很多绿色植物，给客人以阴凉感觉。

　　如此装修到了冬天怎么办？客人会不会在视觉上觉得寒冷？赵瑞军说：“提到火锅店，大家想到的就是围炉涮菜、热气腾腾，进入店里同样也是暖融融的，这种感觉使客人在冬天忽略冷色调的装修，对就餐毫无影响。”

　　提前半小时开空调 这个钱不能省！

　　一品皇牛规定，夏天必须比正常上客时间提前半小时开空调制冷（上午11：00开，下午5：00开），切忌等客人进门后才开，甚至等顾客要求才被动服务。有的老板可能觉得晚开一会儿可以节约用电，但这种想法对经营很不利。提前开空调，让客人一进门就感受凉爽才能激起他们的就餐兴趣。

　　餐前送冰沙 给您降降温

　　进入夏季，一品皇牛王湖店免费送每一位客人一杯冰沙，让客人在就餐前先吃冰沙降温，以缓解火锅的热辣。这种冰沙是用现榨水果汁和白开水、白砂糖兑匀后冻成冰块、打碎而成的。开餐后厨师取适量冰沙装入杯子，放入少许苹果、香蕉、甜瓜丁等，放一片柠檬、2个车厘子即可上桌。冰沙成本不高，但是对于夏季促销非常有帮助。

　　清凉锅底 夏天吃了不上火

　　进入夏季，出品总监赵瑞军推出了一款清凉锅底，让客人吃火锅不上火。配制方法：1、取1粒胖大海、3朵菊花入开水中泡至刚开，捞出，连同1颗山楂（常用来煮凉茶，在卖菊花茶的地方有售）、少许鲜菊花瓣、枸杞、柠檬片、大蒜瓣放入火锅盆中，添入清鸡汤（调成咸鲜味），放少许冰块（放冰块一可以从视觉上给客人清凉感，二可以推迟锅底沸腾的时间，涮毛肚、鸭肠等不容易变老）即成。这款锅底可以涮任何食材，清鲜淡爽，有凉茶的味道。

　　在夏季，还有一款创新南瓜锅底，清香生津，销量也不错。

　　南瓜锅底

　　炒南瓜蓉：1、南瓜去皮蒸熟，取出后打碎成蓉。2、锅下色拉油100克，下500克南瓜蓉小火翻炒均匀，炒成南瓜泥，起锅备用。

　　兑锅: 1、藏红花3克入清水浸泡至出色。2、取100克炒好的南瓜蓉入火锅盆，倒入泡好的藏红花，兑入高汤，放两条蟹肉棒、少许葱段即可上桌。此锅底有清香的南瓜味，尤其适合涮海鲜、蔬菜、豆制品等，口味清鲜蔬香。

　　营销小贴士

　　赠文化产品 树全新形象

　　和其他饭店不同，一品皇牛在经营过程中融入了很多文化元素。他们设立了品牌部，专门负责编纂文化礼品送给客人，比如印有名人作品的书签、晋商传奇故事、常家大院家训、明清时中国版图、平遥古城地图以及景点介绍等。品牌部每月推出的文化产品均不相同，前来消费的客人均可获得，不受消费金额限制。赠送的这些文化产品让客人对一品皇牛有了全新印象，他们觉得这里不但可以吃饭，还能增长知识，而且一个如此有文化追求的企业对出品的要求肯定不会低，从而更加信赖一品皇牛。

　　这些文化赠品成本不算太高。以书签为例，每组书签成本3毛钱，一品皇牛当月共印制了1万份。书签上有店名和网址，无形中宣传了自己的品牌，比做广告费用要低，而且为消费增大了附加值。

　　员工管理小贴士

　　月底员工会餐

　　品尝最新产品

　　一品皇牛给员工提供的福利待遇非常好。宿舍里有冰箱、洗衣机、热水器等，尽量让员工住得舒服，以减少人员流动。除此之外，一品皇牛的董事会每个月末都要请全体员工吃饭，大家共同品尝下个月将要推出的新品种，比如鱼回鱼卷、啤酒肥牛等。这样的会餐一方面缓解员工的劳累，提振他们的情绪，另一方面，品尝了新品的他们在给客人推荐时，会更有说服力，从而增加新品的销售量，一举两得。

　　月末佩勋章 年终颁奖杯

　　一品皇牛重视对员工的嘉奖。除了现金奖励，他们还制作了勋章和水晶奖杯。勋章共有四类：服务勋章（颁给优秀服务员）、产品勋章（颁给优秀厨师）、公益勋章、创新勋章。每月，各店评选出四位优秀员工。在员工大会上，店领导将勋章佩戴在员工的胸前。奖杯则分七类: 卓越管理奖（针对高层领导）、优秀管理奖（针对中层管理者）、服务明星、产品明星、公益明星、创新明星、特殊贡献奖。年终，一品皇牛在所有直营店中评选出七位明星员工，给他们颁发水晶奖杯，场面类似电影节颁奖。这些荣誉让员工觉得自己的努力得到了公司的肯定，从而更加踏实地工作。

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本文转载自：中国大厨

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