无辣不欢的时代正在进入中年危机

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辣”或许已经成为中国人的民族口味——在过去的二十年中，川菜带着“辣”这个口味风靡了全国。但是现在已经不再是无辣不欢的时代了，这个口味正在进入中年危机。

最明显的标志是，关店潮。

截至 2017 年年底，美团点评收录了 28 万家川菜店铺，比年初减少了 4 万家。在全国重点监测的 18 个重点城市中，所有城市都呈现下降趋势。其中 14 个城市中，川菜门店的到闭率甚至超过 10%。

而在北京和上海这种餐饮高竞争之地，川菜门店更是少了超过 3000 家。

我们可以拿 2016 年的数据进行对比：从 2016 年年初再到年底，川菜馆只关了大约 1000 家。

“辣”依然是中国人讨论最多的口味。网易数读今年 3 月针对美团点评做过一次数据分析，他们发现在大众点评上，人们讨论的最多的依然是“辣”。有人抱怨太辣，有人嫌不够辣，有的人觉得辣的太过瘾了。第二与第三分别是“甜”与“香”。

但是这不意味着我们就能放心了，因为数读发现，大众点评上讨论热度最高的，是沪菜。而辣口味的门户代表川菜，只排在第七名。更惨的是湘菜，只排在了第十九名。

沪菜和闽菜都有着对食材十分重视的特点

“八大菜系之首”这个桂冠，川菜还能保住么？而更重要的是，以川菜为首的“辣”口味，是否还能在中国像以往一样风行？

1.重口味的胜利与失落

辣椒是世界上最大的调味料作物，没有之一。

2014 年，全世界的辣椒种植面积就已经超过了 5000 万亩，年产量 3700 万吨。我国 6 大主产区种植辣椒总面积达到 2000 余万亩，占世界辣椒面积的 35%；辣椒总产量 2800 万吨，占世界辣椒总产量的 46%。

虽然川渝云贵地区早在清末已经将辣椒融入了日常生活，但是大部分中国人吃辣的习惯，其实是在 2000 年前后才出现的。在那之前，人们已经在川菜馆点宫保鸡丁、鱼香肉丝。而 2000 年之后，水煮鱼、毛血旺开始风靡全国，也推动了川菜馆的发展。

还记得2010年前后，满大街都是的水煮鱼店吗？

可以说，川菜与辣的流行是相辅相成的。

一个比较流行的观点是：吃辣的省份正好是劳动人口净流出省份。大量的务工人员将“辣”这个口味带到了沿海地区，并影响了这些地区原来的城市居民。但是也有人觉得，吃辣与生活节奏加快有关。2000 年之后，快速发展的经济让人们对吃饭速度也开始有了要求。这时候快餐开始在中国崛起。吃辣的食材成本更低，而加入了辣的快餐还能降低对烹饪技术的要求。于是乎，辣这个口味在多重社会因素之下，火遍全国。

2010 年，中国全面小康研究中心与清华大学媒介调查实验室一道，对中国人的饮食状况进行了一项调查：川菜以 51.2% 的投票率位居受欢迎榜之首，其他依次为东北菜、湘菜、鲁菜及粤菜。喜欢辣的人最多，占 40.5%；其次是“甜”，28.4%；然后是“咸”，17.3%。47.28% 的人每天至少吃一顿辣菜，23%的人两天吃一次，18.78% 的人一周吃一次。

对辣的追捧，让另外一个品类在中国大行其道。没错，我说的就是火锅。

2013 年，中国的火锅门店数是 23 万家，到了 2016 年顶峰时期，中国的火锅门店数变成了 36 万家。但是 2017 年，中国整整关掉了 7 万家火锅门店。

2013 到 2017 火锅门店数

不管是川菜还是火锅，关店潮的背后，其实是大家对于新鲜食材的追求。从社会角度来说，辣文化一般是中低端餐饮的代表。多数人会觉得人均 50 不一定能吃到好吃的沪菜，却能吃到好吃的川菜。在追求健康、养生的当下，大家自然会用更高的价格去换取更新鲜的食材。这或许也是过去几年，大家在吃上面花的更多的原因。

2.人们能主动说出“不要辣”吗？很难

1998 年，康奈尔大学的两位生物学家 Paul Sherman 以及 Jennifer Billing 做过一项研究。他们发现，越热的地方越喜欢吃辣，终极的原因可能是辣椒能够在某种程度上抑制微生物的滋生。尤其在潮湿高温地区，肉类食品保鲜困难，另一方面重口味又能掩盖食物的不新鲜。

很多人的担心是，麻辣可以掩盖食材的新鲜度，所以很多川湘菜馆馆会用并不那么新鲜的食材，加上辣椒以掩盖。并且，辣的菜一般都意味着重油重辣。这都让这样的口味被认为是“不健康的”，从这个角度，我们或许能理解为什么在当下的中国，“辣”正变得没有那么受欢迎。

或许我们可以从别的产品的发展中找到启示。另一个“不健康”的例子，是 90 年代流行的味精。

味精也是被“健康”撂倒在地的对象之一

味精最鼎盛的时候，全中国有数百家工厂，每年的产能接近 200 万吨。不过 90 年代市场发展起来之后，味精发现自己正在面对下滑：消费者觉得这是化工提取物，所以不敢买；另外鸡精、浓汤宝这些新型的调味料的出现，也抢走了味精的大部分市场。

在这“不健康”与花式竞争的大环境下，味精开始退潮流。中国的四大味精品牌阜丰、梅花、伊品和莲花，现在基本上都在低迷或者破产的状态中。

所以，辣口味就没救了吗？

实际上，从科学角度来说，辣椒是一种痛觉而不是味觉。为我们带来这种感觉的是辣椒中的辣椒素，辣椒素可以激活消化系统，促进唾液分泌和肠道蠕动，使干涩的食物尝起来更可口。更重要的是，辣椒素还会刺激大脑，产生一种叫做内啡肽的物质，这种物质可以给人带来愉悦感，也会让人越吃越想吃，甚至还会倾向于选择更辣的。我们甚至可以说，辣椒自带的成瘾性，让它成为了“软性毒品”，想戒掉其实很困难。

其实，我们不应该从“辣”身上找错误，一切数据都显示，需要改革的其实是川菜。

3.将重口味之路进行到底

虽然川菜只是辣这个口味中的一个组成部分，但是因为具有代表性辣味之路还能走多远，可能还是要看川菜未来的表现。

四川省政府在过去几年，频繁在餐饮上做出动作，出台了包括“川菜走出去行动计划”在内的一系列计划。看起来是一件很莫名的决定：虽然去年有所下滑，但是川菜在全国依然保持霸主地位，“走出去”是走去哪里？

官方可能不会发表这样的言论，但其实解读一下他们发布的文件内容，你就会发现他们的潜台词其实是：你们外面的川菜都太不正宗了，我们需要让你见识到真正的川菜。

在出台的好几份文件里面，都出现了类似如下这样的描述：“川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味”。

川菜的精髓应该是将辣作为一种调味，它是可以与新鲜食材以及食物的多样性并存的。虽然辣味与川菜是相辅相成的，但是辣只是作为调节而已。并非口味越重，就越正宗。如果你接受了这个概念，你会发现，过去吃的很多“川菜”都只是“辣菜”而已。

你觉得宫保鸡丁辣吗？

如果详细解读的话，我们或许可以说当下川菜馆数量的减少、人们对辣味需求的减小只是一场革命、一场运动的一个节点而已。2017 年关店的川菜馆，多数为客单价 50 元以下的中低端门店。而即使关店数量这么高，在大众点评热度最高的 20 款菜式中，川菜还是占了一半的席位。酸菜鱼和毛血旺依然是北上广深菜品销售中，最受欢迎的菜品。

不管是四川省政府也好，还是民间的力量也罢。大家都在为川菜做一件事情：迭代。单品类餐饮正在取代那些廉价的川菜馆，酸菜鱼、毛血旺、重庆小面、串串店正在你我身边不停地开店。另外一边，高端四川餐饮业正在崛起，无论是上海的孔雀川菜，以及北京合和红灯笼旗下的双流老妈兔头、三样菜与老街兔。甚至，现在在政府的号召下，已经有许多扎根成都的老板打算抱团出省了。

口味这个东西，一旦形成了是很难改变的。人们不愿意吃辣，实际上与辣味无关，而是大家的需求没有得到满足。给予他们想要的，辣味之路将能够走得更顺。

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本文转载自：餐饮烹饪美食

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