餐饮菜单的特点

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　　1．零点式菜单

　　零点菜单是餐饮经营的最基本菜单。零点菜单的含意是，根据菜单上列举的菜肴品种，以单个菜肴购买方式自行选择。因此，从零点菜单上顾客可以选择自己需要的每个菜肴，组成完整的一餐，零点菜单上的菜肴是分别定价的。零点菜单上销售的品种的排列方法是：

　　(1)西餐。

　　常以人们进餐的习惯和顺序进行分类和排列。如，开胃菜类、汤类、沙拉类、三明治类、主菜类、甜品类等。

　　(2)中餐。

　　常以菜肴食品原料的内容分类。如，冷盘、肉类、禽类、海鲜类、蔬菜类、面点类和汤类。

　　2．套餐菜单

　　套餐是根据顾客的需求，将各种不同的营养成分，不同的食品原料，不同的制作方法，不同的菜式，不同的颜色、质地、味道及不同价格的菜肴合理地搭配在一起设计成的一套菜肴，并制定出每一套菜肴的价格。因此，套餐菜单上的菜肴品种、数量、价格全是固定的，顾客只能购买每套菜肴。套餐菜单的优点是节省了顾客点菜时间，它的价格比零点购买更优惠。目前，有些国家和地区还流行着一种改良式的套餐菜单。这种菜单集中了零点菜单和套餐菜单的共同优点。其特点是在套餐的基础上加入了一些灵活性。如，一个套餐规定了三道菜，第一道菜是冷菜，第二道菜是主菜，第三道菜是甜菜。那么，其中每一道菜或者其中的一两道菜中可以有数个可选择的品种，并将这些品种限制在顾客最受欢迎的那些品种上，而且固定每套菜肴的价格。因此，这种套餐菜单很受顾客的欢迎，它既方便了顾客用餐，也有益于餐厅经营。同时，该菜单还为餐厅减少了繁重而复杂的菜肴制作工作和服务工作。这种改良的套餐菜单常被称为部分选择式菜单。

　　3．固定菜单

　　许多风味餐厅、大众餐厅、扒房、咖啡厅和快餐厅都有自己的固定菜单。所谓固定菜单，顾名思义，是经常不变动的菜单。这种菜单上的菜肴都是各种餐厅的代表作品，是经过认真研制、并在多年销售实践总结出的优秀的，有特色的产品。这些菜肴深受顾客欢迎且知名度很高，顾客到某一餐厅的主要目的就是购买这些菜肴，因此，这些品种一定要相对稳定，不能经常变换，否则，会使顾客失望。

　　4．周期循环式菜单

　　许多咖啡厅和西餐厅、中餐厅常筹划周期循环式菜单。所谓周期循环式菜单是一套完整的菜单而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间周期连续使用。过了一个完整的周期，又开始新的周期。一周期为30天的菜单应当有30张菜单，以供30天的循环。这些菜单上供应的内容可以是部分不相同或全部不相同，厨房每天根据当天菜单的内容进行生产。这些菜单尤其在咖啡厅很流行。一些风味中餐厅和扒房的周期循环式菜单常包括三百六十五张菜单，每天使用一张，一年循环一次。周期循环式菜单的优点是满足了顾客对特色菜肴的需求，使餐厅天天有新菜，但是，对每日剩余的食品原料的处理工作带来一些困难。

　　5．宴会菜单

　　宴会菜单是饭店和餐厅推销餐饮产品的一种技术性菜单。通常，宴会菜单体现饭店或餐厅的经营特色，菜单上的菜肴是该餐厅中比较有名的美味佳肴。同时，餐厅还根据不同的季节安排一些时令菜肴并根据宴请对象、宴请特点、宴请标准或宴请者的意见随时制定。此外，宴会菜单还是餐厅推销自己库存食品原料的主要媒介。根据宴会的形式，宴会菜单又可分为传统式宴会菜单、鸡尾酒会菜单和自助式宴会菜单。

　　6．每日特菜菜单

　　每日特菜菜单是为了弥补固定菜单上的菜肴品种单调的缺点而设计出的。每日特菜菜单常在一张纸上设计几个有特色的菜肴。它的特点是强调菜单使用的时间，它只限某一日使用且菜肴带有季节性、民族性和地区性等特点。该菜单的功能是强调餐厅的销售，及时推销新鲜的、季节的和新颖的菜肴。使顾客每天都能享用新的菜肴。

　　7．早餐菜单

　　为早餐设计的各种菜肴和点心的菜单称为早餐菜单。早上是一天的开始，早餐是一天的第一餐。由于现代人的生活节奏加快，人们不希望在早餐花费许多时间。因此，早餐菜单的菜肴和食品既要丰富，又要简单，还要有服务速度快的特点。通常，咖啡厅供应西式早餐的品种约有三十个品种。有各式面包、黄油、果酱、鸡蛋、谷类食品、火腿、香肠、酸奶酪、咖啡、红茶及果汁等；而各种中餐厅的早餐品种也限制了一定的品种，有各种粥、点心、茶、小菜、鸡蛋等。早餐菜单通常有零点菜单、套餐菜单和自助餐菜单三种形式。西餐早餐的套餐可分为：大陆式早餐和美式早餐。中餐的早餐套餐菜单常常是命名式。如：

　　(1)西餐早餐大陆式套餐。

　　包括：各式面包、黄油、果酱、水果、果汁、咖啡或茶。

　　(2)西餐早餐美式套餐。

　　包括：各式面包、黄油、果酱、鸡蛋、火腿或香肠、果酱、水果、果汁、咖啡或茶。

　　(3)中餐早餐命名式套餐。

　　这种套餐可以以地点命名，可以用饭店或餐厅名称命名，套餐应体现地方或饭店特色。例如，以南京早餐命名的早餐内容包括，苏式面点、什锦酱菜、粥、中国名茶等。

　　8．午餐菜单

　　午餐在一天的中部，它是维持人们正常工作和学习所需热量的重要一餐。由于午餐的销售对象是购物或旅游途中的客人或午休中的职工，因此，午餐菜单应具有价格适中，上菜速度快，菜肴品种实惠等特点。目前，许多中餐厅的午餐菜单与晚餐菜单相同。西餐的午餐菜肴常包括开胃菜、汤、沙拉、三明治、意大利面条、海鲜、禽肉、畜肉和甜点等。

　　9．正餐菜单（晚餐菜单）

　　晚餐是一天中最主要的一餐，不论是欧美人，还是我国人民都非常重视晚餐。

　　欧美人把晚餐称作正餐。晚餐菜单实际上是正餐菜单。通常，人们在一天的紧张工作和学习之后需要松弛一下，享用一次丰盛的晚餐，因此，大多数宴请活动都在晚餐中进行。由于大多数顾客的晚餐时间宽裕，对晚餐的消费有心理准备，所以，许多饭店和餐厅都为晚餐提供了丰富的菜肴。由于晚餐菜单的菜肴制作工艺较为复杂，制作和服务时间较长，因此，其价格也比较高。通常，中餐厅的晚餐，顾客点的菜肴比午餐丰盛。特别是传统的西餐的晚餐菜单，不论菜肴的品种，还是菜肴的风味，都超过午餐。通常包括：

　　(1)开胃菜，包括各种鸡尾杯、熏鱼、香肠、鱼籽酱、生蚝、蜗牛、对虾、虾仁和鹅肝制作的其他冷菜。

　　(2)汤，包括各种清汤、奶油汤、菜泥汤、海鲜汤及各种风味汤。

　　(3)沙拉，用各种蔬菜制作的冷菜，有时配上熟肉或海鲜，浇上调味汁。

　　(4)海鲜，包括使用嫩炒、炸、扒、水煮等方法制作的鱼、虾、龙虾和蟹等菜肴，带有传统式和现代式的各种调味汁，配上蔬菜、淀粉类菜肴（土豆、米饭或意大利面条）和装饰品。

　　(5)烤肉与扒肉，以烤和扒的方法烹调的畜肉、家禽等，配有各种调味汁。再配上蔬菜、淀粉类菜肴。

　　(6)甜点，包括酥福利（烤制的蓬松小点心）、冷冻邦伯（冷冻的奶油点心）、各种水果冰淇淋、木斯（以抽打的奶油、蛋白与甜味剂制的甜点心）。

　　(7)各种奶酪（牛奶或羊奶经过凝乳酶浓缩，凝固，熟化和加工成的奶制品。

　　10．夜餐菜单

　　通常，在晚10点后供应的餐食称为夜餐。夜餐菜单应当具有清淡、份额小等特点，菜肴以风味小吃为主。夜餐菜肴常安排中西餐各种开胃菜、沙拉、三明治、汤面、比较简便的主菜、当地小吃和甜点等5-6个类别，每个类别安排4--6个品种。

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