大堂垒土灶排烟有一套-武汉“土灶锅台”餐厅

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武汉“土灶锅台”餐厅人均消费60-80元，每到饭点儿，餐厅的门口就排起长龙。这家用原始柴火土灶堂做菜品的餐厅，为食客带来了一种全新的就餐形式。

笔者来到土灶锅台民主路店时，正赶上晚餐时间。走进餐厅的大门，首先映入眼帘的就是一排排土灶，每个灶台上都有一口热气升腾的铸铁锅，灶旁摆着一个小筐，里面堆满了干木柴，服务员穿梭在菜香缭绕的灶台之间，不时夹起筐内的柴禾添入炉膛，偶尔还有食客亲自上阵，挽着袖子挥舞铲子在铁锅中翻炒，表情专注而兴奋……

东北考察得灵感，另辟蹊径做土菜

2009年，已经在武汉餐饮业混得风生水起的王庆萌生了自己开店的念头。此时的武汉是土菜品牌“简朴寨”风头正劲之时，王庆紧跟这股“土菜风”，将餐厅定位为大众消费的土菜馆。但他深知，想要在激烈的竞争中搏出位，必须要有自己的特色。于是王庆到东北考察土菜，并对当地的“铁锅炖鱼”产生了浓厚的兴趣。这种铁锅炖鱼的特别之处是以农村烧柴禾的土灶为餐桌，食客围坐在灶台边，可以现场看到炖鱼的全过程，就餐气氛热烈。王庆想：“这个土灶与土菜简直是绝配！”他在考察了将土灶引入餐厅所必备的技术条件后回到了武汉。

没有投资人，也能开起店

回到武汉后，他与另外三个厨师朋友一共凑了80万元，在南湖风景区附近开起了第一家“土灶锅台”。如今他们已经成立了以“王大厨”这个品牌命名的管理公司，首批吸纳的六位新股东都是王大厨的徒弟。公司拿出20%的股份，以每股15000元的价格卖给他们，然后将这些股东分派到现有的四个直营店中担任经理、厨房总监。为了留住各店的优秀管理人才，管理公司将每家店10%的股份拿出来让该店员工通过购买的方式入股。入股员工有个“资格线”：在店里工作三年以上；前厅员工须为领班以上，后厨员工须升至厨师长。

菜品确定：湖北炖菜配河南烩面

在菜品设置上，王庆经过反复考量和实验，最终决定将堂做菜品的范畴锁定在炖菜上。因为土灶烧柴禾，火力旺，炖出的菜品味道格外香，且不像炒菜那样油烟大、味道熏呛。这些菜品根据顾客的反馈不断改良，时至今日已经形成了一套相对固定、成熟的烹调流程，所用食材有野兔、野鸭、泥鳅、鳝鱼、雄鱼头、黄骨鱼和土鸡。另外，炖菜汤汁较多，且味道醇厚，不加以利用非常可惜，所以餐厅专门请了一位河南拉面师傅，负责为顾客现场制作烩面。在大锅内的菜品吃到一半时，将拉好的烩面下入汤汁中，煮5分钟再吃，面条口感筋道且入味十足。

掌握核心技术，领先土菜市场

排烟系统示意图


土灶上方巨大的遮烟罩。

土灶锅台的点菜区很有古代酒家的范儿，第一排就是餐厅的招牌菜“柴灶当家”系列，如菜品售罄，就将牌子翻过去。

Q 冬天吃土灶炖菜可以暖身、暖胃，但是夏季气候炎热，土灶温度又高，生意是否会受到影响？
A 不会。我们餐厅虽以“土灶”为宣传卖点，但菜品却是以味取胜，即使是炎热的夏季，顾客也会照吃不误。另外，我们有强大的制冷和排风系统，以民主路店为例：在土灶就餐区的四角各摆放了一台大功率的空调，夏季时调至16℃全天开放；其次是我们重金打造了排烟系统，产生的油烟会立刻被抽风机吸走，餐厅内绝对没有缭绕的烟火味。
Q 打造一个排烟系统需要投入多少资金？排烟系统如何设计？
A 排烟系统是土灶餐厅的技术核心，也是最耗费资金的地方。以民主路店为例，当初投资140万，排烟系统就占用了40万。另外，在设计时需将排煤烟的管道与排油烟的管道分开。排油烟系统：每个灶台正上方有一个吸烟管道，管口有一个功率为100瓦的小抽风机和一个草编的遮烟罩，遮烟罩将锅内升腾起的油烟挡在管道口处，再由小抽风机将其吸入管道，油烟顺着管道进入主烟道，经由安装在终端的2.2千瓦的排风机排出。排煤烟系统：在每个土灶后方有个砖砌的烟道，烟道直接通向餐厅正中间的一面排烟墙，再通过排烟墙上方的管道统一排出，在管道的出口有一个功率为6千瓦的排风机。建造排煤烟系统时应注意：1、煤烟热量很高，所以土灶后的煤烟管道一定要用砖块砌成，如用金属管道，极易烫伤食客。2、在管道出口处安装的排风机功率一定要大。最初民主路店排煤烟管道安装的是4千瓦功率的排风机，无法同时为店内的16个灶台排烟，当店内客满时，炉灶口就会“倒烟”，能闻到柴禾燃烧的味道，这种情况是十分危险的。
Q 为什么在设计烟道的时候不将两个排烟管道合并呢？
A 这是因为排油烟的管道中会挂有一层厚厚的油污，而排煤烟管道排风机功率又高，抽出的烟中难免会带有火星，双管合一，容易引发火灾。

好手艺、嘴把式、花架势，一个都不能少

谁来负责堂做菜品？王庆从后厨选拔出两名开朗帅气的厨师穿梭在店内，负责16个灶台，现场为客人烹调土灶菜。这两名厨师是怎么选出来的？他们的工作和普通厨师相比有哪些不同？
虽然做一个土灶厨师需要掌握的菜品种类不多，烹调方法也较为单一，但民主路店的土灶厨师宋雷明说：“想要成为一个合格的‘土灶厨师’一点也不简单，既要有真本事，又要有嘴把式，还要摆得出花架势。”

宋雷明，厨龄8年，现任土灶锅台餐厅民主路店土灶厨师。
 
Q你是怎么当上土灶厨师的？
A 我们几个土灶厨师都是通过“海选”选出来的：第一步，厨师长通过日常观察，在炒锅中选几个性格开朗、善于沟通的厨师作为候选人。第二步，厨师长会单独找每个候选人谈话，按照候选人的意愿确定终极候选人。第三步，让每个终极候选人在大家的围观下炒一道菜，由4家店的总厨一起现场品尝，选出做菜最好吃的人，经过培训就可以上岗了。
Q为什么要这样选拔？其中有什么玄机？
A 土灶厨师与普通厨师不同，身兼厨师和销售两个角色，在为客人做菜的同时还要与顾客沟通，努力与他们成为朋友，将他们变成餐厅的回头客，因此必须选性格开朗、沟通能力强的。“海选”的第三步就是在考验厨师的基本功、心理素质和味觉感知。土灶厨师的工作地点与普通厨师不同，他们在顾客们的注视下进行操作，而且还要一边操作一边与顾客交流，这个过程中厨师要面对顾客种种好奇的目光和问题，既能从容应对，又能够将菜品的味道拿捏准确。
Q我看到你们在与顾客交流的时候会与他们互留电话号码，你们会给顾客打电话吗？
A 我们会跟第二次来店就餐的食客交换电话号码，给他们餐厅经理的电话，一方面便于客人订餐，另一方面也为餐厅收集更多客户资料。很多老顾客与我们成为朋友后，会向我们要私人号码，直接让我们帮忙订餐。但是我们不会主动给顾客打电话，因为很多人对电话营销持反感态度，打电话起不到拉拢顾客的效果，会适得其反。
Q堂做厨师身兼半个营销员，你们的工资考核是否也有别于普通厨师？
A 是的。堂做的菜品虽然简单易操作，但两个人要照看16张台，工作强度大，而且还要身兼销售的角色，所以工资比普通厨师略高，这主要体现在菜品的提成上。我们店堂做厨师的基本工资为3000-4000元，每炒一个菜的提成为菜品售价的1%，普通厨师的底薪为4000-5000元，提成为0.3%。
Q你们两个人照看16张台，能忙得过来吗？
A 因为菜品种类有限，所需的酱料也都是提前调制的，所以前期操作只需10分钟左右就可完成，接下来盖上锅盖开始焖制，由食客自行计算焖制时间，我就可以进行下一张台的操作。让顾客参与到菜品的制作中，也是我们总结出的一个营销策略，顾客们一边计算时间，一边观察锅内食物的成熟度，很多人都对这种就餐形式乐在其中。
Q土灶和煤气灶在火候的掌握上有什么区别？
A 煤气灶可以直接察看火焰的大小，通过控制进气量随时调整火候，而用土灶做菜，热源是燃烧的木柴，火候的强度不易控制。另外，我们用土灶做菜的过程，既是在烹调，又是在表演，这就要求我们的动作流畅帅气，不能经常掀开灶门观察火的大小，这就增大了菜品制作的难度。我们主要是通过锅内油烟的大小来判断。

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