广州刮起“快时尚”餐饮风暴

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　　“食在广州”人尽皆知。在广州，全国各地，甚至世界各地的名菜都应有尽有。但是近年来，随着节俭风的渗透，以及餐饮市场消费人群的改变，不少餐饮品牌都转而走向“轻餐饮、短平快、单价低”的路线，把目光瞄准大众市场，重点抓80、90后年轻消费者。虽然不少餐饮品牌近年来在广州开设的分店并不多，但对“识食”的广州人来说早已是名声在外，它们一开业就出现“餐餐排队、店店排队”的现象。广州城俨然刮起了一股“快时尚”的餐饮风暴。

　　卖点一 价格必须大众亲民

　　用以形容“快时尚”餐饮品牌的词语有很多，“轻餐饮”、“短平快”、“单价低”等等。首先就是价格亲民，人均消费都在50元左右，薄利多销以经营规模为优势，提高“翻台率”来实现经营利润的最大化。

　　其次，受众人群主要盯准80、90后的消费者，为年轻的顾客打造舒适与时尚结合的就餐环境，使顾客能以最低的价格获得最好的消费体验。

　　此时不少人会想到肯德基、麦当劳，没错，“快时尚”餐饮借鉴的正是快餐的经营模式。但是，“快时尚”餐饮菜式之多元，乃是薯条汉堡可乐所不能相比的。5月下旬，刚进驻广州的外婆家便是此类餐饮模式，其菜单上数以百计的菜式使人眼花缭乱。

　　更为重要的是，谈及“快时尚”，人们很容易联想到Zara、H&M和UNIQLO等服装品牌。快时尚以“快、狠、准”抓住消费者的需求，重点是能将时尚的观点以合理的价格推广。应用于我国餐饮业，在时尚的环境里享用低至不足10元一份的精致菜品，这看似“逆天”的行为同样受到无数食客的青睐。

　　卖点二 翻台率必须要高

　　眼下物价、人力成本、房租高涨，大多餐饮业者都只能被迫涨价，但“快时尚”餐饮品牌多数始终坚持低价。他们的店面多在核心地段、装修精美，但一份菜可能只卖几块钱。

　　这样岂不是很容易亏损？在业内人士看来，快时尚餐厅重构了餐馆与顾客之间的关系。餐馆通过降低菜价把一部分利益让出来，而顾客也让出利益，而让出利益的形式是花时间排队，来让餐馆提高运营效率。如果顾客不愿意花时间排队，那这个商业运营模式就将破产。

　　江边城外餐饮公司市场总监杨光透露，每餐的翻台率必须达到150%餐厅方能收回成本，接下来的才是利润。绿茶餐厅创始人王勤松表示，绿茶餐厅一天翻台4次是保本，“绿茶的下限就是4次翻台，这应该是大众餐饮的一道门槛，如果达不到，那可能就要考虑是不是有什么问题了”。

　　因此，外婆家和绿茶虽然每一单的盈利不高，但一天翻台最高可达10-15次，整体盈利就很可观。为了翻台快，“快时尚”餐饮品牌的座位设计基本都是2-4人位为主。

　　外婆家相关负责人表示，翻台率是外婆家盈利的关键之一，但是他们同样也重视降低成本，比如运用自助叫号机来节约人力成本，并反哺用于餐厅装修；通过中央厨房统一采购并加工一些菜品，并将半成品菜肴配送到门店进行最后的烹饪，通过标准化生产能最大限度地节约了食材、人工、水电等运营成本，加快后厨效率，从而提高了翻台率。

　　卖点三 必须用时尚来锁定80、90客群

　　用精装修和亲民价格吸引人气形成良性循环，便会吸引不少大型商业中心主动找上门向“快时尚”餐饮品牌寻求合作，以求餐厅的客流量带动其他门店的消费。由于在合作中占取了主动，餐厅便在租金谈判上有了议价权。而相对较低的租金和规模化的生产，则让整个餐厅的运营进入了良性循环。

　　据一位业内人士透露，装修补贴、免租金等都是购物中心吸引快时尚餐饮品牌的手段，在业内已经是众所周知。不过，一般合同签订的周期是2-3年时间，因此，快时尚品牌也应考虑两三年之后的租金成本压力。

　　据了解，快时尚餐厅都擅用符合现代潮流的精装修用餐环境来吸引消费者。记者了解到，绿茶餐厅的装修颇显古朴高雅，餐具等细节上充分表现艺术情调。

　　外婆家创始人吴国平曾说过：“菜肴不是唯一因素，餐饮的好坏，主要是看综合因素。”外婆家相关负责人也对记者表示，近年来外婆家所开门店基本都是在城市的黄金商圈的商业综合体内。“一店一主题”是外婆家的装修特色，餐厅在装饰上拥有着江南水乡独有的柔美，绿色植物被大量运用于墙体、门头及餐厅点缀。

　　事实上，“排队候餐”的主力军主要来自于年轻群体。外婆家相关负责人在谈到如何扣紧年轻人的消费心思时谈到：“在做好菜肴的基础上，外婆家在用餐环境和就餐流程的各个环节，不断改进创新，引进时尚元素。在经营上，外婆家餐厅的营业面积一般都不超过1000平方米，而在装修上，外婆家会花上数百万元精心打造，带给顾客的不仅仅是简单的吃饭，也是一种综合体验，紧紧抓住了顾客的心理。”

　　延伸

　　快时尚餐厅 易受大众餐饮冲击

　　需不断创新吸引粉丝排队

　　对快时尚餐厅而言，保持低价、持续的创新，门口一直有队可排是这种模式生存的关键。在业内看来，快速扩张2-3年之后，快时尚餐厅享受的装修补贴、免租金优惠会下降，成本压力激化。加上越来越多的大众化特色餐饮品牌增加，若创新停滞不前，快时尚餐饮赖以生存的低价、高翻台率模式遭受冲击。

　　随着餐饮业转型调整，人均价格在100元以下的中餐品牌日渐增多，曾以低价吸引顾客的快时尚餐厅也不得不面临低价的竞争者。《加快发展大众化餐饮的指导意见》中提出，五年内力争大众化餐饮占全国餐饮市场的比重由当前的80%提高至85%。

　　因此，快时尚餐厅，用接近成本的价格换来高客流实现利益均衡，但随着餐饮业的大众化转型，快时尚餐厅也不得不面临被分流的局面。

　　北京京商流通战略研究院院长赖阳认为，未来，快时尚餐饮将是购物中心商业配备的常态，但购物中心的比拼也不再依赖快时尚餐饮吸引客流。此外，消费者消费通常是喜新厌旧的，商业要不断创新、不断超越，快时尚餐厅也一样，必须要调整超越自己，否则就会被别人超越。快时尚餐厅不仅要面临周围环境的竞争，还必须要不断更新满足消费者的需求变化，只有在菜品、环境和品质上不断创新提升，才能形成粉丝群，让消费者第二次、第三次甚至更多次的消费。

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