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餐饮转型技巧之要讲究定位和品名

2019年02月24日转载自互联网

内容摘要：有的酒店充分利用饼房和面包房，除了为住店顾客供应食品外，将周边社区的居民也纳入目标市场范围。杭州的一家五星级酒店通过这种措施，每天入账超过1万元;金华的一家酒店实施这种措施后，每天收入超过6000元。随着经...

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有的酒店充分利用饼房和面包房，除了为住店顾客供应食品外，将周边社区的居民也纳入目标市场范围。杭州的一家五星级酒店通过这种措施，每天入账超过1万元;金华的一家酒店实施这种措施后，每天收入超过6000元。

随着经济的发展、人民生活水平的提高，市民到高端酒店消费已经不再是梦想。现实中，大量的中国消费者到境外去消费，他们不会没有能力到酒店消费，关键是看酒店是否有吸引他们的产品。

在目前各地酒店推行的各类创新促销活动中，笔者看到不少酒店将目光投向了“主题宴”。山东聊城推出了“水浒宴”、济南推出了“泉水宴”、河南推出了“黄河宴”、曲阜推出了“孔府宴”。据说“水浒宴”有108道菜肴，目标锁定高端客源。

看了这些报道，笔者在思考一个问题，这些酒店推出的各类“宴”是不是想通过高大上的名称来吸引顾客?实际提供的菜肴可能还是当地的家常特色菜?文化主题餐饮是否一定要以“宴会”形式来实现?如此取名会不会吓跑了原本想去消费的顾客?

正如唐代诗人刘禹锡所写的诗句“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，如果酒店能把具有当地文化特色的知名菜肴逐个推荐给百姓品尝，一方面带动消费，另一方面则保留和改良了特色家常菜，可谓一举两得，定会收到极好的社会效应和经营效果。关键是怎样取名来吸引顾客，需业界进行研究。

上海思南路有一家“阿娘面馆”，它之所以出名，原因在于“阿娘黄鱼面”，这是面馆主打的特色面条。当年“阿娘黄鱼面”创始人阿娘卖8元一碗，现在随着CPI不断上涨，“阿娘黄鱼面”卖60元一碗。“阿娘面馆”每天顾客盈门，每天可以销售200碗以上。上海另一家著名餐饮品牌“海上阿叔”，创新推出了“妈妈厨房菜”，其实还是原来的上海菜，但是这个名称对营销起到了意想不到的效果。有的顾客到这家店就为吃“红烧肉”，有的就为吃“老鸭煲”，因为客人自己家里无法做出“妈妈厨房菜”的味道。

上海陆家嘴IFC大楼的四楼，有一家源自香港的茶餐厅“正斗”。这个品牌在香港不算“高大上”，到了上海，昂贵的租金使“正斗”的一碗馄饨面卖到80元。但是由于它坚持精选原料和服务品质，每天门前都会排起长队。

北京胡同里的“谈家私房菜”，靠其原料的用心和烹饪技术的传承也得到了中外顾客的亲睐。

酒店的回归和转型，本质是在探索可持续发展之路。一个有能力持续发展的酒店，除了客房，餐饮也需要一个“拳头产品”来吸引顾客。一些知名的酒店餐厅往往有独立品牌，它推出亲民的、有当地文化特色的菜肴，是赢得消费者青睐的法宝。

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