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中餐宴会服务操作流程

2019年03月18日转载自互联网

第2页（共2页）：中餐宴会服务操作流程[2]

内容摘要：准备（1）了解情况A、掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳。B、知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会内容目的及特殊要求等。C、了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室，有无附桌及...

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　　A、主宾或主人离座发表祝辞时，主台服务员在托盘内摆好两杯酒，待讲话完毕时递给讲话人。

　　B、主人去各桌敬酒时，服务员应随其身后及时给主人添酒。

　　C、宴会过程中，注意随时添加酒水，不使杯空。

　　（3）上菜

　　A、宴会前10—15分钟，冷盘上桌，有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾。

　　B、整个宴会服务过程，值台服务员必须坚守岗位，注意“三轻”即“说话轻”、“走路轻”、“操作轻”。

　　C、冷盘按分批派菜法为客服务。

　　D、上热菜时，要正确选择操作位置，上菜要选择在陪同人或翻译之间进行，也可在副主人的右边进行。上菜时要轻步向前，双手将菜送上转台，到桌边右脚朝前，侧身而进，报准菜名，作简单介绍。然后将转台向客人转示一圈，把菜拿下，在工作台上把菜分好，从主宾起按顺时针方向依次在客人的右边把菜端上，在菜盆内留少许备添。如上螃蟹等需用手的菜肴，及时送上洗手盅，盅内温水约七成，盅内加花瓣或柠檬解油腥。

　　E、当跑菜服务员去拿下道菜时，清理台面，用毛巾清除转台上垃圾，从客人的右边撤下用过的骨碟。

　　F、掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会按照主台的用餐速度进行上菜。

　　G、分汤时，先将汤盆放在转台上转一圈，然后在工作台上逐一分在口汤碗内，口汤碗与垫盘从客人右侧送上。如厨房准备好的每一份，则从客人右侧直接送上，跟上垫盘。

　　H、上甜点和水果前，撤去所有餐具，换上干净的骨碟，需要换上刀、叉、调羹等餐具，水果应做好造型或去皮。

　　I、提供小毛巾，从客人右边送上毛巾盘，并说：“先生/小姐，请用毛巾。”

　　送别

　　（1）为主宾拉椅让座，递送衣帽，提包，并协助客人穿衣：“这是您的衣帽（提包）我来帮您穿上。”

　　（2）向客人礼貌道别，致谢。

　　（3）大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢迎。

　　（4）检查座位和台面，及时送还遗留物品。

　　（5）送客至门口或电梯口，帮助打铃，再次向客人致谢，微笑道别。

　　（6）按顺序撤台，清点物品，搞好卫生，宴会厅恢复原样。整理清扫后台服务区域，清理工作台，工作车等用具。