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餐厅菜品质量控制办法

2019年03月19日转载自互联网

内容摘要：菜品质量控制是目前中餐馆一直比较重视和关注的焦点。许多餐馆为了保证产品质量，或以质量特征取悦客人，采取了一些独特的方法，确实也起到了不少作用。且不管这些方法的利与弊，但从另外一个角度也反映了餐馆对质量...

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菜品质量控制是目前中餐馆一直比较重视和关注的焦点。许多餐馆为了保证产品质量，或以质量特征取悦客人，采取了一些独特的方法，确实也起到了不少作用。且不管这些方法的利与弊，但从另外一个角度也反映了餐馆对质量控制的认真态度。

1. 批量兑汁法

在质量管理方面，许多餐馆在西式烹饪制法的影响下，根据标准菜谱的内容，标准化、规范化的制作已经进入到各类菜肴烹饪中，由专人按标准统一兑汁已经深入到每个菜品。人们已经不局限于单个菜肴的标准制作，而是依照西式快餐的手法科学化地生产，使产品质量得到了有效的控制。

2. 挂牌服务法

挂牌服务法就是将餐馆的大厨、名厨向外展示，如有些餐馆将骨干厨师的照片张贴在餐厅上方，并注明他们的拿手菜，顾客可以在餐厅直接点厨师炒菜，也可以根据所点菜指明哪位厨师烹制。将厨师挂牌展示，此举在凭借名厨、名师个人的威信和技术素质监控出品质量的同时，不仅宣传了本餐馆的质量可靠、技术过硬的厨师形象，突出名师、大师的权威性，从另一方面，也保障了产品的质量，对餐馆经营、招揽顾客也起到了积极作用。

3. 带号上菜法

带号上菜是20世纪90年代出现的质量控制办法。带号上菜一般有两种方式，一是把厨房人员编入号码上菜，另一种是直接写上厨师的名字，用小纸条贴在菜盘的旁边（最好贴在盘的下方，但是要告诉顾客）。其优点是：菜肴质量问题可以直接找到生产人员，使出品与员工荣辱直接联系，使繁琐的管理手续得到强化。

4. 电视点炒法

电视点炒之法是采用电视转播的形式，将烹制过程在餐厅现场直播，即客人点菜后，其中的一道或几道菜的烹制过程通过电视转播到餐厅，让客人看到厨师是怎么样为自己烹制菜肴的。这样做，不仅会让厨师认真烹饪，把握质量关，而且会使客人进餐兴趣高涨，食欲大开，产生冲动性消费。

5. 零距离烹制法

零距离烹制之法即是将厨房与餐厅融为一体，它一反传统的“前堂后灶”式的方式，如一些餐馆就采取全开放的舞台式厨房，厨师面对客人炒菜，客人也可以与厨师一起烹制，或自己烹调。这种零距离接触的销售方式，不仅让客人了解并信任食品加工的环境与环节，而且能让其领略饮食文化的魅力。

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