“张妈妈”川菜小馆人气下滑，网红餐厅该如何保持热度？

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打江山容易守江山难！这几年，各种网红餐厅崛地而起，而能够持续走红的又有几个？

歌手赵雷的一首《成都》不仅带火了全国的“成都热”，让“张妈妈”这一京城川菜小馆成为网红餐厅，动辄排队就需要两个多小时，“张妈妈”也借此走向连锁化发展之路。近日，记者发现，登陆京城各大川菜榜单的张妈妈特色川味馆老店已由分司厅胡同搬至鼓楼外大街，并接连开出多家分店布局新一轮。但记者走访多家门店发现，相对于以往动辄排队两三小时的现象，现如今已有所减少，除了门店数量增加外，不少消费者表示餐品、服务等方面出现些许下滑。在业内看来，“网红”餐饮高光之下缺点也无限放大，“张妈妈”作为苍蝇小馆时有热度，如今开走连锁化发展路径值得鼓励，但对于张妈妈而言，热度难以为继也给其未来发展带来很大的不确定性。

面积扩围 热度渐冷

近日，记者发现，原本位于北京市东城区安定门内大街分司厅胡同5号的人气餐厅张妈妈特色川味馆，已经转移至东城区安德路100号。记者按照地址来到新店发现，原本被网友贴上“苍蝇馆子”、“胡同美食”等标签的小馆已经摇身变成了数百平米的大店，该门店前厅装修简单，提供约150个餐位，一列数个包间每个里边都摆放着两个小桌，大厅也继续采用拼桌的方式。

从餐厅的后厨来看，此前二十多平米的小店还没有现在一个后厨的操作间大。记者透过出餐口看到，新店后厨约有近十个灶台，在用餐高峰期时约有七、八个厨师同时烹饪炒菜。而餐厅另一侧，还有一个凉菜操作间，无论是餐厅面积还是工作人员较此前门店均有数倍的变化。

不过，记者于周末晚上7点再次来到餐厅就餐发现，原本就餐高峰期餐厅并未像以往出现长时间排队现象，基本来到餐厅就能就餐。而到了晚上8点，餐厅大厅内已有多张空桌。据该餐厅服务人员介绍，新店提供的餐位更多，所以排队没有老店严重。

同时，记者又走访了新开张的张妈妈特色川味馆（魏公村店）发现，该店面积不大，周边拥有中央民族大学、北京舞蹈学院、解放军艺术学院、北京外国语大学、北京理工大学等高校。高校围绕让拥有“网红”、“重口味”等年轻消费特点的门店占据地利因素，但周五晚7时时门店也只有数个人等位，而同时段不远的魏公街上已有多家餐饮品牌出现排队现象。此外，稍早在三里屯大使馆区内开出的张妈妈特色川味馆(三里屯店)在门店在装修、餐具等方面别有用心，但记者多次路过也很少有在门口排队的现象。

连增门店 口碑下滑

谈及张妈妈特色川味馆，不少北京老食客对该品牌“钟爱有加”。有消息显示，张妈妈特色川味馆至今发展已有十余年，起初是分司厅胡同内一家仅有20多平米六、七张餐桌的四川小馆，凭借味美价廉的菜品逐渐被消费者熟知。彼时，狭小的餐厅内灯光昏暗，与陌生顾客在同一张被油浸得发亮的木桌享受四川美食让该店“成都味儿”十足，使得消费者排队两三小时前往打卡。

但何种原因使得原本爆满排队的老店现在人气出现些许下滑，除了门店数量的变化外记者从点评网站找到些许答案。有不少网友表示，新店虽然餐位环境也更为舒适，但菜品的口味有所下滑。其中多位消费者表示餐厅的招牌菜连山回锅肉过柴过硬，这一点在记者就餐时也同样存在，并且也有不少消费者觉得新店的味道较老店更为寡淡，表示为情怀买单后并不会再刻意前往。

同时，新门店的服务同样并不叫好，相对于庞大的后厨团队，前厅服务人员的数量相对较少，不少消费者多次招呼服务人员未果甚至需要亲自去找服务人员解决需求。与记者拼桌的消费者告诉记者，该门店确实存在菜品下滑、上菜较慢的现象，以及拼桌导致出现的错误也时有发生。在他看来，新店不再具备老店的气氛，如果菜品、服务跟不上品牌将逐步推出消费者的清单。

近两年，张妈妈特色川味馆品牌在抖音、小红书、简书等社交平台走红也使得品牌在北京连开出多家分店。记者从张妈妈特色川味馆(交道口店)处了解到，该品牌起初只有分司厅胡同一家门店，后在不不远处开出交道口店。近两年，该品牌接连开出三里屯、百子湾、魏公村等门店。

据一位不愿透露姓名的餐饮人士认为，张妈妈这种网红“爆款”连锁发展是必然趋势，但中餐发展一直都存在标准化难题，大品牌扩张也都依托于该标准，但小品牌在此方面就很薄弱，这也是同餐厅不同口味的始因。同时，如果门店的增多导致排队放缓也侧面说明消费者基数没变，这也对该品牌招牌能否持续“吸金”提出考验。

底座不稳 需多方提升

近几年，在互联网技术的加持下，多元化发展的餐饮市场上涌现出一批备受关注的“网红”餐厅。但“光环”之下，缺点也随之无限放大，不少品牌因管理不善、食品安全、盲目扩张、创始人纠纷等原因导致营业状况每况愈下最终惨淡退场。

而反观张妈妈特色川味馆，在新开门店的背后，更是注册了北京张妈餐饮有限公司，可见该品牌在经历近十年的稳定发展后，欲通过规模化、正规化开启新一轮布局。

在上述餐饮人士看来，从“张妈妈”的发展来看正是当前中国餐饮发展中的一个缩影。“十多年的经营时间以及开出多家分店，可以说该品牌已形成一定的赢利模式和品牌形象。在此基础上，品牌想持续扩张就需要更完善的运营模式、管理制度以及经营思路。并且，小店看菜品大店拼服务，数百平米的门店还采用小店的模式并不利于品牌的持续发展，这也是不少爆品品牌不能持续做强、做大的原因。”上述餐饮人士说。

也有业内专家告诉记者，相对于市场上一些营销团队打造的“网红”品牌，凭借餐品“实力”走红的品牌在运营、营销方面过于薄弱，甚至不少商户并未意识到品牌的走红，这也导致商标侵权、山寨加盟的现象层出不穷。在该专家看来，“网红”只是流量的入口，如何通过自身的产品、服务、营销等多方面将消费者培养成品牌受众，让消费则会成为吃“品牌”转变为认品牌将是“网红”餐饮决胜的关键。

而事实上，“张妈妈”的“网红之路”或许才刚刚开始，但品牌如何保持热度的难题已摆置眼前。或许在不久的将来，某些首歌唱火了祖国各地，届时涌现出的“李妈妈”、“王妈妈”等各式餐厅，品牌如何立于市场而不倒或许是所有“网红”品牌应该思考的问题。

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本文转载自：北京商报 作者：郭诗卉 赵超越

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