他们花了几辈子，换来了川菜一世纪

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01

1928年，四川省新都县，13岁的农家孩子刘建成告别农村，背上行囊踏上了去成都的谋生之路。刚到成都，他和很多县份上的孩子一样都只能选择最低贱的厨师行业白手起家。

彼时的四川虽然没有战火纷飞，但地方菜系却处在分崩离析的阶段。川菜在成都被分为东南西北中五大帮派，根据职能又分为燕蒸帮、饭食帮、面食帮和腌卤帮，每个帮派都各司其职。

进入燕蒸帮的刘建成只能承接高端宴席，不能做家常小炒，于是他一边安分守己地遵守行规，一边眼观四路耳听八方地学厨。

学徒生涯是三年，三年学业完成之后要给餐厅当两年的免费劳动力，这五年时间，被行内人称为“跑摊儿”。

跑摊儿要学八门手艺：招待、炉子、墩子、冷菜、笼锅、白案、水案和杂务，这八项在当时被称为“七匹半围腰”。

刘建成只知道，这七匹半围腰会成为他行厨一生的根基，但是没想到各项技能进步最快的时期竟然是1937年爆发的抗战。

02

1937年开始，日本人的炮火从卢沟桥一直蔓延到中国版图的南方，而那个依山傍水的重庆，则成为了国民政府最后的希望。

△抗战炮火中的重庆

“前方吃紧，后方紧吃”，重庆市民和官员都在防空洞中躲过了一次又一次轰炸。从防空洞里出来的重庆人无暇做饭，便走上街头，随便钻进一家尚存的馆子，叫上一顿好饭好酒，享受着末日狂欢。

年逾30的刘建成站在重庆街头，面对着这废墟中残留的都市迷茫无措。这样的川菜，这样的中国又能撑得了多久呢？

战火一直从抗日战争，延续到国共内战。直到1950年，成都解放，一切算是尘埃落定。

很快，公私合营开始了，成都的3000家餐馆经过整改，被合并、缩减到300家，有的饭馆索性关门，而那些没有关门的饭馆则实现了菜系的大融合。

03

在50、60年代的四川，乃至整个中国，厨师的地位仍然和刘建成刚入行的时候一样，低劣而辛苦。尽管当时已经有川菜厨师已经有机会被公派到其它社会主义国家交流，有的也做了中央首长的私厨，但是对于那些在“三年自然灾害”的年头才刚刚入行的厨师，几乎都是迫于生计——史正良就是其中之一。

即使连人都在吃观音土啃树皮的年代，坊间还流传着这样一种说法：养儿莫入食店行，吃的是冷茶饭，睡的是没脚床，饮的是星星酒，喝的是杂拌汤。

男怕入错行，女怕嫁错郎。比起抗战时期的刘建成更无奈的，是那个在残羹剩菜中维继生命的年轻人史正良。

04

1952年，一个叫陈建民的自贡厨师来到日本。他是1919年生人，跟刘建成的年岁相仿。陈建民在重庆的一家餐厅里当过厨师，文化不高，手艺精湛。

他去过台湾，也在香港工作过一段时间，奔波了半辈子。在朋友的介绍下，他来到日本。因为手艺好，慢慢就在日本落稳了脚跟。

1958年，他在日本开了一个属于自己的餐厅：四川饭店，总店位于东京赤坂。餐厅慢慢做出了名堂，不少日本人慕名而来，就为吃一道“麻婆豆腐”。

1961年到1966年，物资匮乏问题得以解决，文化大革命又还没开展。川菜在这五年得以喘息，同样，四川小吃也在那段时间恢复生机。

从1966年爆发的文化大革命开始，全国的餐饮业再次陷入谷底。那些真正有技术的厨师人人自危，各个菜系的精髓都不再通过师徒之间口传心授的方式传承。

随着消费水平的降低，也没有客人在餐厅点昂贵的菜肴，在这种情况下，很多川菜的精彩之作也濒临失传。

此时，日本从二战的废墟中开始了经济发展。有电视台邀请陈建民去做节目，教给日本民众四川料理的手法，随着电视的普及，寻常百姓从电视的菜肴教学节目中认识了陈建民和他的川菜料理——川菜在日本生根发芽了。

05

花开两朵各表一枝。

文革期间的刘建成也是幸运的。那时的他已经在川菜上颇有造诣，一方面是源自他年轻时摸爬滚打的经历，另一方面是由于他在文革时期进入了被称为“川菜界黄埔军校”的荣乐园餐厅。

荣乐园以制作高级宴席和家庭风味菜肴见长。 红烧熊掌、葱烧鹿筋、清蒸鸽蛋、干烧鱼翅、酸辣海参、虫草鸭子、糖醋脆皮鱼，样样精彩。

荣乐园的老板，就是一代川菜宗师蓝光鉴。蓝光鉴以擅做川派满汉全席誉满天下，高徒云集，如今位于川菜金字塔顶的“松云泽”餐厅就是得其师承，当然这是很后面的事了。

06

1979年，文化大革命的余波已经褪去，而那场政治运动带给川菜的创伤也被逐渐抚平。彼时的刘建成已经头发花白，他已经65岁了，然而，属于他的精彩才刚刚开始。

这时，刘建成受到一家香港餐厅老板邀请，和同事前往香港贸易中心进行一场川菜表演，由于当时的贸易中心订餐是会员制度，所以对于刘建成这样做高端川菜出身的厨师来说终于有了一次大展拳脚的机会。

△70年代末的香港

那次表演之后，川菜在香港引起轩然大波，“一菜一格，百菜百味”的美誉很快传遍了整个亚洲和欧美国家。

一年之后，蓝光鉴在美国纽约开设了荣乐园的分店，成为第一家闯入美国的高端川菜餐厅。

当然，蓝光鉴带去的左膀右臂中就有为川菜赢下国际声誉的高徒刘建成。

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本文转载自：一大口美食榜 作者：陈不诌

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