周记酱料的百年传承：“我这里的面豉，全港第一！”｜香港市井

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若非去年七月，父亲突然倒下了，因病入院数月，独子周浩涛不会放弃稳定的运输业工作，扛起担子。父亲缠绵病榻，父子俩靠母亲送饭传话，周浩涛遇到难关，就请教，现在已有九十五分，周浩涛自信地说：“至少客人吃不出来”。

周浩涛接手，只因“想保存一种以前的味道。”周长也是伙头大将军，负责煮饭。周浩涛在刘成和酱园附近念中学，中午来吃饭，常常去探他，吃父亲的酱长大。

如今交棒到了他手里。三年前，周浩涛第一次学煮面豉，力度掌握不来，溅得满圈面豉不消说，他再一指铜镬光滑的表面一小块焦黑的痕迹，“第一次呢个位开始，无一个地方见到铜的，于是他罚我用沙纸擦干净，擦足三个钟头。”

父亲变师傅，周长平时性格随和，“认真起来，唔系人咁品（脾气厉害），变了第二个人，『我叫你做就做』”。周浩涛初学时心急冒进，一次过煮一百斤酱料，不听他的方法去做，“他不会提你，由得你报废那一百斤。”他苦笑，眼睁睁看着一百斤煮坏的面豉倒了，这个教训一世难忘，自此不敢不听。

老一辈学师，徒弟先从旁观察，师傅肯教是福，周长曾吃过亏。“后来他（师傅）叫我帮手，倒水落镬开火，又叫我舀糖落去，我梗系快快脆脆（当然利索）由中间倒，水冚冚声撞上来，他无出声”，原来起了化学反应，“渌到我只手咩咁（烫得手痛），佢就笑。”连忙冲冷水，师傅才施施然，教他要由镬边倒下去。

煮酱有秘诀，得到秘诀，自有因由。有次，附近铺头李姓老板兴匆匆跑来，说刚好走不开，托店内伙计，代为紧急签收收几罐食物颜料，赶收货接单。“送货的来了，要三百几元，无一个人肯收。李老细第二日来到，问边个（谁）帮我收架，其他人答：『无㖞』。”周长挺身而出，说在外面悄悄帮他付了，原来李先生是广州一间大酱园老板，二人成为朋友，他便说：“你做呢行，有咩唔识（有啥不懂），我无私教你啦。”

周长手艺出名，许多酱园同行来秘密学艺。有大公司来挖角，请他做顾问，他说不了；重建前，有士多老板担心好酱消失，来请求他，客客气气斟茶递水，封一封利是，他足足教了两星期，倾囊相授。不过来偷师的，他留一手，没有教用隔夜面豉，最后对方酱料发黑，惭愧请教收场。

重建前，刘成和酱园摆放了一张古老长櫈，櫈下摆八个大酒埕。几十年来，师奶、退休老人、街坊，都喜好来打牙骹，酱园的长櫈像社区会堂。风光起来，光顾的街坊多得要排队。

记忆中的旧酱园，周浩涛直白一句总结：“烂鬼杂货店，罨耷（又细又简陋）的一间铺又维持到咁多年，但最钟意份人情味。”

如今的周记仍摆放几张椅子，延续了湮灭的社区。

有次一个婆婆来买餸，二话不说坐下，足足二十来分钟，周浩涛初时问她要点什么，她反而说：“几十年来都是咁买，你唔好理我（不要管我）。”旧区街坊相处的老规距延续至今，这些客人由周长、周生两兄弟招呼，默契言而喻，，周长说：“大家都相与几十年了。”周浩涛眼中，老人是宝，“他们教识我好多人情世故，香港而家边有呢种店铺呢？”

老店人情，也像谜团般难解。在美孚开士多的婆婆，每周来买二十支白酒，“我爸爸每次都俾她四十蚊，搭的士返去，她每次去搭小巴，点解？（爸爸）就话自己个心安乐一点，”又对老顾客有怜惜，“后来年纪大，只让她买十支。”路经的太太买了皮蛋，压下嗓子，说这里卖得比其他地方贵，但转头又加码买一些凉果回去。

“他话以前呢个（女生）好靓，廿岁帮衬（光顾），我话现在七十岁都近，同你一样无牙了。”周浩涛忍不住发噱，周长坚持说：“这两个是青山道（刘成和酱园旧址）靓女。”又反驳：“她孙女靓啦。”

重建了，人还在，老店里岁月留人，许人间见白头，人生只若初见。你说多好？

不过周记是幸运少数。深水涉自 2001 年起重建，经历 19 个重建项目，推土机一来，超过五百间旧铺烟没了，十不存九。元州街一带，一度有超过十间酱园，“全长沙湾只剩我一家了。”

2008 年，政府将元州街定为重建项目，刘成和酱园老板“太子”决定结束。“老板唔做，计过遣散费有十二万，还要生活”，刚好有铺位，周长便在对面开店。

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本文转载自：头条号Qdaily深度报道

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