餐饮菜品盛器的选择

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　　三、盛器材质的选择

　　盛器的材质种类繁多。有华贵靓丽的金器银器，古朴沉稳的铜器铁器，锃亮照人的不锈钢，制作精细的锡铝合金等金属的；也有散发着乡土气息的竹木藤器的；有粗拙豪放的石头和粗陶，也有精雕细琢的玉器和象牙；有精美的瓷器和古雅的漆器，也有晶莹剔透的玻璃的和水晶的；还有塑料搪瓷纸质的等等。

　　盛器的各种材质的特征都具有一定的象征意义，金器银器象征荣华与富贵，象牙瓷器象征高雅与华丽，紫砂漆器象征古典与传统，玻璃水晶象征浪漫与温馨，铁器粗陶象征粗狂与豪放，竹木石器象征乡情与古朴。纸质与塑料象征了廉价与方便，搪瓷不锈钢象征了清洁与卫生等等。

　　如设计仿古宴席，除了要选用与那个年代相配的盛器外，还要讲究材质的选择。如"红楼宴"与"满汉全席"虽然时代背景都是在清朝，但前者是官府的家宴而后者是宫廷宴席。“红楼宴”盛器材质的选择相对要容易些，金器银器、高档瓷器、漆器陶器等，只要式样花纹等符合那个年代的即可使用。而“满汉全席”在盛器材质的选择上相对要严格些，盛器不论是真品还是仿制品，都必须要符合当时皇宫规定的规格与式样。如设计的是中国传统的宴席如药膳，盛器则可选用江苏宜兴的紫砂陶器，因为紫砂陶器是中国特有的，这就能将药膳的地域文化的背景烘托出来。如设计的是地方特色宴席，如佘山农家宴，太湖渔家宴、东北山珍宴等。则可选用竹木藤器，家用陶器沙锅瓦罐等。以体现出当地的民俗文化，使宴席充满了浓浓的乡土气息。

　　有时在选择盛器的材质时，还要考虑客人的身份地位和兴趣爱好等。如客人需要讲排场而有一定消费能力的，可以选用金器银器，以显示他们的富有和气派。如客人是文化人则可选用紫砂漆器玉器或精致的瓷器，以体现他们的儒雅和知识。如是在情人节则可选用玻璃器皿，让情侣们更增添一份浪漫的情调。

　　此外，盛器材质的选择还要结合饭店酒家本身的市场定位与经济实力来决定。如定位于高层次的则可选择金器银器和高档瓷器为主的盛器；如定位于中低层次的则可选择普通的陶瓷器为主的盛器；如定位于特色风味的，则要根据经营内容来选择与之相配的特色盛器。如经营烧烤风味的，可选用铸铁与石头为主的盛器。经营傣家风味食品的，可选用以竹子为主的盛器等等。

　　总之，在选择盛器的材质时，必须结合宴席的主题与背景，去选用与之相配的材质制作的盛器，才能取得良好的效果。但无论选择那种材质制成的盛器，都必须要符合食品卫生的标准与要求。

　　四、盛器其他方面的选择

　　盛器的选择还包括对颜色与花纹的选择和功能的选择等。

　　盛器的颜色对菜点的影响也是重要的。一道绿色蔬菜盛放在白色盛器中，给人一种碧绿鲜嫩的感觉。如盛放在绿色的盛器中，这样的感觉就差多了。一道金黄色的软炸鱼排或雪白的珍珠鱼米（搭配枸杞），如放在黑色的成器中，在强烈的色彩对比烘托下，使人感觉到鱼排更色香诱人，鱼米则更晶莹可爱，食欲也为之而提高。有一些盛器饰有各色各样的花边与底纹，如运用得当也能起到烘托菜点的作用。如中国烹饪代表团赴卢森堡参加第八届世界杯烹饪大赛时，选用了一套镶有景泰蓝花边的白色盛器，在这套高雅精致的体现了中国民族风格的盛器的衬托下，菜肴显得更加的靓丽诱人，获得良好的效果。

　　盛器功能的选择主要是根据宴会与菜点的要求来决定的。在大型宴会中为了保证热菜的质量，就要选择具有保温功能的盛器。有的菜点需要低温保鲜，则需选择能盛放冰块而不影响菜点盛放的盛器。在冬季为了提高客人的食用兴趣，还要选择便利安全的能边煮边吃的盛器等等。

　　综上所说，在制作一道菜点和一席酒宴时，除了在菜点本身的制作上要下工夫外，在为菜点和宴席选择使用的盛器上，也必须要根据菜点和宴席的主题及举办者与参加者的身份等，对盛器的大小、造型、材质、颜色、功能等作精心的选择，才能使菜点和筵席的色、香、味、形、器、意充分的展现出来，获得成功。

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