厨房菜品创新秘技（一）

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　　金融危机愈演愈深，许多餐饮企业面临着生意清淡，效益下滑的严竣局面。为了争取客源，有些餐馆甚至推出一元的特价菜。

　　在这种严竣情况下，对于厨师来说，如何创新菜，既是在失业率骤升的就业大环境中保住饭碗的迫切之举，也是让餐厅能招来更多客源的制胜法宝。如何创新菜？有哪些经验可以遵循？本期的特别专题为你的创新助一臂之力。

　　一，你的“创商”有多高？

　　“创商”，也就是我们所说的创造力，它与我们平常所说的智力并不一样。智力是偏重于认识方面的综合能力，创造力是提供首创性的、具有社会意义的产物。智力侧重于正确的认识，创造力则侧重于新发现。创造力与智力相关，但不能等同，心理学家的研究表明，具有高创造能力的人，一定具有高智力；但智力高的人，不一定有创造能力。

　　创造力是个人独有的特殊能力，这种能力对于个人职业的成功，对于促进社会的发展进步具有重要作用。作为厨师来说，拥有过人的创造力，在职业生涯中，无疑会助我们一臂之力。譬如在创新菜的研发上，烹饪技能过硬，再加上过人的创造力，那么你的成功点将会比别人多出许多。一个具有创造力的厨师，完全有成为企业管理者的天赋。现实中，大厨出身的总经理也不在少数。那么，你的“创商”如何呢？

　　先来做个有趣的“创商”测试吧。

　　下面是30个问题，如符合你的情况，则在（ ）里打上“√”，不符合的则打“×”。

　　1、无论领导还是普通同事，你在与其交谈时总能专心倾听（ ）

　　2、完成了上级布置的某项工作，你总有一种兴奋感。（ ）

　　3、上班开档的第一件事，你首先会观察冰箱内的情况。（ ）

　　4、工作繁忙时，如果客人点的菜有某一种原料沽清，你首先不会选择退菜，而是想用什么原料来替代它。（ ）

　　5、你尊重权威，但从来不迷信他。（ ）

　　6、你有时会对某件事情过于热情洋溢。（ ）

　　7、无论在哪，倘若发现某种新食材或调味品，你总会购买，并研究它。（ ）

　　8、本部门不忙的时候，你经常会去厨房其他部门帮忙。（ ）

　　9、你很喜欢听到客人对菜品的反馈意见。（ ）

　　10、你经常会凭直觉来判断事情的对与错。（ ）

　　11、与餐饮有关的书籍或影视剧，你总是会很关注。（ ）

　　12、你认为，灵感与事情的成功与否是息息相关的。（ ）

　　13、遇到客人退菜，你从没想过是客人无理取闹。第一反应是自己哪里做错了。（ ）

　　14、如果让你重新选择职业，你依然会选择厨师。（ ）

　　15、你的工作服和手布总是很干净。（ ）

　　16、在考验面前，你总会保持的很镇定。（ ）

　　17、在问题解决过程中找到新发现时，你总会感到十分兴奋。（ ）

　　18、你从来没有过看不起其他菜系厨师的念头。（ ）

　　19、对事物的各种原因喜欢寻根问底。（ ）

　　20、从事带有创造性的工作时，你经常忘记时间的推移。（ ）

　　21、生活中你不只有一项兴趣爱好。（ ）

　　22、无论开档还是收档，你都会井井有条，按部就班地进行。

　　23、你总能够经常预测事情的结果，并正确地验证这一结果。（ ）

　　24、遇到困难和挫折时，你从不气馁。（ ）

　　25、你至少能基本胜任除本部门外，厨房另一个部门的工作。（ ）

　　26、你甚至能与厨房刷碗择菜的大姐们打成一片。（ ）

　　27、生活中你很喜欢收藏各类物品。（ ）

　　28、生活中你自认为有很好的审美感，并能得到大多数人的认可。（ ）

　　29、你很乐意为新颖的想法而花费大量时间，并不要求实际的回报。（ ）

　　30、你一点也不看重本次测试的结果，只当它是闲暇时的一个娱乐而已。（ ）

　　如果全部问题答案都是打“√”，则证明你创造力非凡；如果25~29道题答案打“√”，则证明你创造力很强；如果18~24道题答案打“√”，则证明你创造力良好；如果10~17道题答案是打“√”的，则证明创造力一般；如果低于10道题答案是打“√”，则证明创造力较差。（测试仅供参考，）

　　二，开始创新前，你应该了解的基本常识……

　　菜品创新要求迎合客人需求，要求价格合理，物有所值；要求菜品色香味形俱佳，享受味觉美，视觉美，嗅觉美；要求安全卫生；环境舒适；要求服务热情周到，上菜速度快；在决定创新前，你应该了解以下一些常识：

　　1、菜品原料的创新：

　　现在各种新鲜烹饪原料不断从国际引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。

　　2、色彩创新：

　　烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。

　　3、口味形态的创新：

　　五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴。菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。

　　4、烹饪技法创新：

　　烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。许多菜系的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。作为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。

　　5、中西餐结合创新：

　　中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。

　　6、挖掘古菜绝技：

　　日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。因此创新时更要挖掘古式菜品。

　　7、器皿创新：

　　俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”。菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷；器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足；器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美；器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。

　　8、菜单创新：

　　菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。

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