中厨生产操作流程

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　　（一）原材料领购：

　　1、 厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划。

　　2、 厨房每天所进的货源必须专人验收。

　　3、 急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应采购部。

　　（二）粗加工：

　　1、 验收原料----注意其质量包括有了解货源的来沥、新鲜度、发现病死、毒死、腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。

　　2、 加工----海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛载器皿，以免混味。

　　3、 在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放，并注意做好原材料的保鲜工作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。

　　4、 加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合卫生要求，并标上加工日期的标签。

　　5、 蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的层架上，不得随地堆放。

　　6、 蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必须符合卫生标准和要求。

　　7、 腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用。

　　8、 保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的整洁卫生，定期清洗消毒（15天/周期），按要求存放在指定的位置。

　　（三）细加工：

　　1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。

　　2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。

　　3、运用刀工根据菜肴的要求所需，把原料切成各种一定形状。

　　4、在细加工过程中注意原料的色、香、味、不受影响。

　　5、注意原料形状的完整和美观、特别是在分部取料和出骨的过程。

　　6、领取洗净各类料头用料，分别定位存放。

　　7、根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制。

　　8、必须合符卫生要求、尽可能保存原料中的营养成份。

　　9、注意操作的技巧和方法、物尽其用。

　　（四）配菜：

　　1、 接单后按根据菜肴的要求进行配制。

　　2、 配菜分为冷菜配菜、热菜配莱。

　　3、 保证食品质量的关键，成本控制的核心。

　　4、 根据菜肴的质量要求，把各种成型的原料加工以适当配合，成为一个完整菜肴的原料。

　　6、 确定菜肴的质量和色、香、味、型、的基本确定。

　　（五）烹调：

　　1、通过加工、配菜把净料，根据菜肴的要求进行最后一步的加工。

　　2、对菜肴的色、香、味、型起着决定性的作用。

　　3、通过加热和调味使原料成熟、变成美味可口的完整的菜肴。

　　4、通过打荷和后镬的密切配合工作，完成菜肴的最后一道加工关。

　　（六）出菜：

　　1、 根据宴会和散餐的出菜程序，先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先泡炒后煎炸、先清爽后浓醇、先优质后一般。

　　2、 当厨房接到菜单后，砧板按菜式要求配好等待起菜。

　　3、 接到菜单后，如有些品菜式己供应完毕的，立刻通知服务员向客人做好解释。

　　4、 凡有冷盘、小碟、基围虾、烧味、汤类、炖品或客人要求先食的品种先出菜。

　　5、 当接单后要保证在八分钟之内能出第一道菜。

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