技术性厨师长的管理心得

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　　厨师个个精兵强将，合到一起一盘散沙，怎能在竞争中取胜？

　　厨师长要进行纯专业技术的指导，又要兼顾经营中的管理，这就对厨师长提出了更多的要求。

　　厨师长应意识到自己应负管理职责

　　餐厅选聘厨师长大多注重技术，管理能力则是次要因素。这就造成了厨师长片面地看重自己的技术，忽视工作中的管理职责，甚至有的认为厨房工作无管理、炒好菜挣来钱就是管理。其实厨师长工作中的管理无处不在，无一不对餐饮的经营产生直接的影响，如果厨师长光有高超的技艺，没有相应的管理能力和水平，则可能出现个个厨师都是精兵强将，但合到一起则是一盘散沙的局面。

　　厨师长应成为管理的大师

　　后厨房工种多、人员杂、环节繁、技术含量不一。可以说在酒店最难于管理、技术管理含量最高的部门就是后厨房。这就要求技术型管理者——厨师长必须绞尽脑汁，专心琢磨出各式各样的有针对性的管理方法。只有方法对路，管理才能见效，为此，可做以下尝试：

　　帮助后厨员工树立主人翁责任感，培养良好的职业道德。建设具有团结协作精神的团队，并以身作则，率先示范，用自己的行为带动和感染后厨人员。

　　制定严格的考核制度。制度是做好管理工作的保证，也是规范、约束员工行为的轨道，对待制度制定过程中时间的投入不要不舍得，“磨刀不误砍柴工”。制度制定后，厨师长应首先带头执行，榜样的作用胜于说教。

　　在质量上应采用诸多手段予以控制。餐饮经营的成败关键在于菜肴出品的质量，菜肴质量是后厨房工作的重点和难点，客人对菜品的不满意几乎都是源此而起。为此，厨师长可采用厨师编号上岗的方法制作菜肴，或是采取随机抽样的办法予以鉴定。还可以采取量化制作的标准，即尽量将有关影响菜肴质量的因素用量化标准固定操作。除此之外，对厨师进行定期培训和考核也是一个有效办法。

　　厨师长应带动菜肴创新

　　当今饭店消费群体中呈现出吃新吃特的趋势。为此，厨师长必须要带领厨师进行菜肴的创新。然而，在酒店里最不容易接受这种创新的，往往正是厨师们。我国厨师大多是从学徒开始，经过师傅的口传身授，逐渐悟出从业窍门。由于师傅往往归属于某一个派系，这样，厨师们对师傅及其所属派系往往都非常推崇，甚至达到“固守阵地”的程度。厨师长只有投入精力带领其手下厨师不断创新菜肴，才能有吸引力和新鲜感，才能像风筝线一样牵拽着客人不至于飞得太远乃至消失。

　　厨师创新菜肴可采用以下几种方法予以鼓励和督促定期举行创新菜表演赛。这种创新，包括原料的创新和烹调方法的创新。并以此作为评岗定级的重要依据。

　　对已经推出的创新菜进行宣传统计。可以在餐厅门口放置展示牌，公布和介绍厨师的创新菜及客人对每一款菜的点用率，对餐厅所有可供应菜肴进行点用率统计，达到标准的菜就保留，并奖励点用率较高菜点的设计者和创新者，同时，可以按销售额的比例给予奖励，构建一个面对市场的快速反应机制。

　　强化节约成本

　　厨师长的管理成效主要体现在两方面：一是营业收入额，二是制作成本额。降低菜肴成本与增加营业收入是同等重要的，降低成本有很多途径可以实现，例如对原料的利用，可以做大文章，做巧文章。凉菜剩下的余料可以用做热菜或主食中的馅料等。除了在原料上做文章，节约成本外，还可以采用粗料细做的办法，增加低成本原料的技术含量。对后厨房的气、水、电、煤、油消耗的控制，使用高效灶具，随时将灯、气、火关掉，杜绝常流水，用自然解冻代替流水解冻等。注重感情投入

　　很多厨师长技艺精湛、管理严格、措施不少，但效果不佳，这与厨师长的工作方法有很大关系。厨师长，一味发号施令，动不动就训斥，摆出家长作风，员工产生抵触心理。在市场经济的大潮中，外界的诱惑力巨大，厨师流动的欲望无时不在，若不对厨师进行感情投资，结果常常是造成厨师队伍的“胜利大逃亡”。

　　厨师长应该用科学的、艺术的方法进行管理，以现代化酒店管理中的人本主义管理方法，为厨师创造一种愉快、舒畅的工作环境。善用人，喜交人，会教人，能管人，这是对现代酒店厨师长的基本素质要求。

　　厨师长要善于用人，对其手下厨师了如指掌。应针对各个厨师不同的特长，知人善任，将每一个人都用到最合适的岗位上，以使其优势得到最大的发挥。

　　喜交人是指厨师长在管理中，发自内心地关心厨师，让厨师们心里感到温暖，并成为厨师长工作的左膀右臂。

　　会教人是指厨师长不但是管理者，而且还是培训师。应该能文能武，能做能说，特别是当厨师技术上存在缺陷的时候，厨师长要能够准确“诊断病因”，并辅之以有效的指导和演示，使厨师在耳闻目睹中得到提高和进步。

　　能管人是指厨师长懂管理、会管理。懂得管理的心理学，运用现代管理中的领导艺术，待厨师如同待客人一般，正确处理上下级关系，从而使厨师在心服的前提下，更好地支持自己的工作。

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