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顶级主厨向你揭秘关于五星级饭店运行你不知道的事

2019年05月10日转载自：旅游图鉴

内容摘要：夏天，最苦恼的事莫过于大汗淋漓地在厨房里做饭了，因此为了方便和舒适，大多数人在夏天多选择"下馆子"，去饭店里吃饭。也许，在我们看来，饭店的运行是一件容易的事情，主厨负责掌勺，经理负责管理，如此而已。但...

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夏天，最苦恼的事莫过于大汗淋漓地在厨房里做饭了，因此为了方便和舒适，大多数人在夏天多选择"下馆子"，去饭店里吃饭。也许，在我们看来，饭店的运行是一件容易的事情，主厨负责掌勺，经理负责管理，如此而已。但是，他们要做的工作远远不止这些，尤其是一些五星级的顶级饭店，他们不仅要让众多顾客的味蕾得到满足，还需要赚取更多的回头客。那么，顶级饭店运行过程中，究竟有什么我们顾客不知道的事呢？

大多数五星级顶级饭店都有固定的营业时间，一般来说都是早八点至晚十点，但是这并不意味着饭店的厨房也有相对应的工作时间，其实，每个顶级饭店的厨房是全天候在工作的，一直不停歇。尤其是主厨，他们要根据不同顾客的需要去为每一道菜做准备，主厨们是最辛苦的一个团体。我们也绝对想象不到，一道看起来简单的菜，厨师们为此做了多少道工序和准备。

一般人觉得，饭店里的员工无非就是厨师、经理、服务员等。但是，一著名餐馆的主厨戴维斯表示，顶级饭店员工链相当之大，从种植食材的农民，到酒席承办人，再到提供食材的供应商，都与饭店有着密切的联系。而对这些负责不同任务的员工的管理，也是需要技巧与原则的，不过这就是饭店经理要操心的事了。

五星级顶级饭店里的菜单里肯定有一些价格昂贵的招牌菜，然而这些昂贵的招牌菜并没有它的价钱上显示的那么"奢华"，因为饭店要盈利啊！而主厨们在这一方面为饭店盈利的方式便是平衡一些昂贵菜的不同原料的价钱。也就是说，在一些可以替换的边缘原料菜中，尽量选择价格稍低的，从而为不可替代的昂贵的原料提供花销空间，这样一来，昂贵菜的实质没变，饭店的盈利空间却变大了。

五星级顶级饭店的各道菜都有固定的原料成分和严格的制作程序，因为每道菜都意味着这些饭店的招牌，一旦顾客因口味问题对菜品提出质疑，这家顶级饭店的名声必将受到影响。所以，当一道菜的制作原料库存不足的时候，主厨们不会想办法去找替换物，而是直接暂停这道菜的销售，以避免菜品口味出现变化，引起顾客的抱怨。

等待上菜或许是顾客吃饭前最讨厌的事了，来到五星级顶级饭店吃饭的顾客经常为此抱怨变得不耐心。而不耐心的何止是等待吃饭的顾客，就连一直与食材打交道的顶级主厨也会因为食材供应的延迟而变得焦躁。另一位来自五星级酒店的主厨萨沙(Sascha)表示，尽管自己知道饭店运行很繁乱，也会控制不住自己变得焦虑。

看来，光鲜亮丽的五星级饭店运行有那么多不为顾客知道的事情啊！别说五星级饭店了，就连一件个人小事的运行也是需要很多繁琐的工序的啊！做主厨不易，干什么又是容易的呢？人，活于世，还是需要不断辛苦奋斗。

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本文转载自：旅游图鉴