厨界偶像大董首次公开系统地讲述从厨40余年的传奇经历

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说起大董，首先想到的意境菜还是烤鸭？无论什么，他的传奇经历是值得我们关注的！

中国餐饮界有句名言，"一直被模仿，从未被超越"，让很多餐饮老总引以为豪，但说起"不可模仿"，恐怕只有为数不多的几家餐企能有这样的自信，大董就是一家。都说大董是个奇才，不仅是因为他的烤鸭店门庭若市，而且是中国唯一 一家接待外国政要最多的民营餐厅。

大董被人们誉为中国意境菜创始人，中餐菜品创新的风向标，是厨界无数人的偶像。大董从厨40余年一直坚守厨艺，又紧扣中国改革开放的时代脉搏，为当代中餐带来了一系列激荡人心的创新变革。但“大家都看到了大董光鲜的一面，没有理解或知道大董痛苦的一面”。以下这个采访可以让我们认识不一样的大董。大董40年的风雨历程是怎样的？大董产品一直走在前端的原因是什么？他对传统和创新是如何理解的？他怎么看中国厨师的未来？文章有点长，但很多餐饮人看后无限感慨，说值得细读，值得收藏。

采访：钟宁

（Z：钟宁，D：大董）

Z：1988年您在做什么？

D：88年是有历史意义的一年，因为那一年北京市举行了第一届“京龙杯”烹饪大赛。那一届烹饪大赛非常隆重，因为是第一届，所以北京市这些大饭庄、大饭店的厨师长全都出来了，包括钓鱼台、北京饭店、人民大会堂的厨师长都出来。

88年我参加了第一届“京龙杯”比赛，而且拿到了金牌，这个金牌到现在我还保留着。是一个铜的金杯，小姑娘抱这个金杯可能都抱不动。当时我拿到金杯的时候特别激动，师父在底下看着，我从台上下来的时候，把金杯给了师父。

当时做了四道菜。有一道规定菜是肉菜，做什么肉菜都行。比如有做红烧肉的，当时每一道菜做出来都是这一道菜的高峰和顶点 。比如一个红烧肉，当时还用黑糖炒糖色，之后拿糖色裹肉再去烧，整个一块肉非常透亮。所以我说每一道菜都会成为这一道菜的顶点。

大董能够这么多年带着团队去国内国外，找大师、找老师傅、找当季的食材，简单地说就是要长见识。一定是见过最好，才知道最好，知道最好，才能呈现给客人最好。所以那时候的那些菜，比如红烧肉，通透，红亮，肉皮四肩往下耷拉，颤颤巍巍，入口即化。大家都能想到这种场景。

88年我做了四道菜。一道规定菜是肉菜，我做了一个肉丝。有一次我在味觉大师研究院切肉丝，麦广帆在旁边还把肉丝提溜起来吹，这个技术到现在估计已经很少有人能达到。肉能片成均匀的薄片，然后切成像火柴棍一样均匀的细丝。

你能不能切出这种肉丝是第一个难度。第二个，把肉丝炒得滑嫩，是一个极其难的技术。炒肉丝第一要让肉丝看起来很爽利，不是黏黏糊糊的，也没有那么多汁。但是爽利跟嫩是矛盾。肉丝如果爽利了，可能就会老了；肉丝如果是嫩的，有时候可能会黏黏糊糊的。

大董的很多成名菜就是让餐饮业里的师傅们觉得太难了，破解不了。比如海参大家一直都在做，为什么一直都做不好，难度在哪呢？入味。可能大伙都能入味，但入味以后海参缩了。如果不让它缩，还是发完这么大，入不了味。入味和不缩是矛盾。烤鸭也是，烤鸭的酥脆程度和里边肉的汁水含量是有关系的。皮酥脆了，肉干了；里边肉嫩了，皮不酥脆。人家说工艺难，一个老师傅技术高，它一定是存在于矛盾之中，把这些矛盾和谐统一。

所以刚才我说炒肉丝，第一个能不能切出又均匀又细的肉丝，第二个能不能把肉丝炒的又嫩又爽利。肉丝炒完以后不弯曲。有时候大伙在家炒的肉丝曲里拐弯的，这就说明它已经老了。肉丝如果炒得嫩，它一定是直线的、软软的。当时为了参加比赛，提前半年天天做这道菜，一点一点地去解决这些矛盾。

第二我做了一道拔丝苹果。现在大家都说看我拔丝苹果行云流水，说大董的拔丝能拔出三十米。三十米可能有点吹牛，但是一般十米肯定没问题。拔丝苹果大伙全都会，家庭主妇或者大姑娘小媳妇们，喜欢做甜品的，回家把苹果切吧切吧，然后拍点粉或者挂点面糊，熬糖。

简单说是这样，但是专业比赛要求不一样。第一，每个苹果块要一般大，大小相等、薄厚均匀、长短一致，刀工是有要求的。所以第一个要求，苹果块是不是能够切出一样的大小。苹果块切出来是一样大小，裹完面糊以后，沾面糊到下油锅的时间长短，也决定苹果块的大小。苹果块沾上糊，拿出来，然后下油锅，这个动作慢了，糊就流下去了，动作快，糊就挂的多，所以这个动作永远得是一样的。

这是第一个大小的要求。第二个，面糊要晶莹剔透，很光亮，没有小气泡，没有疙瘩。发酵的面糊，要让它没有疙瘩，像一个蚕茧一样外表光滑。面糊我们要自己调配，参加比赛之前一个月开始练习，每天要保持面糊发酵出来是一样的状态。这种状态说不出来，就是自己感觉。每天根据气温高低，决定加多少水，加多少面，发酵多长时间。用手把面糊捞起来，面糊能像油一样流下来，没有筋，但是不能断。最难的就怕当时下锅一炸发现上面有泡了，或者感觉有点筋，你再怎么调配补救都不行。所以发面的时候完全是一种状态，这种状态就是存乎一心，是什么样只有你自己能感觉到。

然后就是炸。油温要求就是，手指能在油锅里面，保持三秒钟。手指头搁里边时间短了，油就热了，能搁四秒钟，油温凉了。简单说就是苹果块下到油锅里面，是刚触到锅底又浮上来。如果苹果块一触到锅底趴锅底了，因为苹果块上面有面糊，面糊又沉下去贴着锅底了，苹果块就不均匀了。

最后一个就是炒糖。下多少糖合适呢？我㧟两勺糖，最后我看苹果块多少，再把多的糖扔了，那不行。你必须得就是这么多糖一点不能浪费。包括苹果炸完之后多长时间粘糖的效果最好。

到最后的程度基本上就不想，整个我刚才说的所有动作，都是一气呵成。如果你炒糖的时候再想，我放多少糖，炒多长时间，那就是完全失败的。其实我觉得开车的人对于这个状态就能理解了。哪个司机如果说，遇到红灯了我还得想一下怎么踩刹车，绿灯了我再想怎么油离配合挂挡踩油门，那一看就是新司机。就是心手合一，车人合一，你的动作、心、手，全都是一种自然的状态了。

当时还做了一个垮炖比目鱼，还有一个九转大肠。九转大肠我现在有时候还给朋友们做一个，但是现在的状态没有达到当年最好的状态。当时最好的状态，大肠非常通透，酸甜苦辣咸，复合的味道很鲜明地一个一个出来。

这种比赛确实不是一朝一夕的，随便拿个菜就能去比赛，要经过设计。哪个菜适合比赛，既复杂，你还能把握它，你一定要拿一个难度最大的。就跟跳水运动员一样，有难度系数，你一定要找一个难度系数高的，如果你把难度系数9.7的菜做的没毛病，那肯定就要比难度系数9.5的菜容易得高分。谁都知道拔丝苹果难度系数是很高的，它不能让你有半点犹豫和失误，只要有一点失误就是不可挽回的。

Z：当时您在做什么工作？

D：当时我在团结湖烤鸭店已经是副厨师长了。厨师长是现在已经退休的一个大师，他是全聚德王府井店的总厨，技术相当高。王府井的很多师傅给我留下的印象都是非常深刻的，老一代的厨师干活就是干净利落，尤其很注意工作服的整洁。包括我自己的师傅，我有一个师傅叫孙仲才，他每天穿的皮鞋，七八十年代穿皮鞋，三接头，非常锃亮。

Z：那个时候有偶像吗？

D：像王义均师傅那就是我们偶像了。简直我就觉得，这辈子都不可能成为王义均师傅，当然现在我还是不能成为王义均师傅。王义均师傅不管是技艺上，包括对历史的菜品的了解，还是为人，就是德艺双馨。我在德这方面比老爷子差的太多了，老爷子从来见所有人都客客气气，送谁出门都要送到门口。我就做不到这一点，一送谁出去站起来我自个又坐下了。我在努力改，争取这辈子能成为王师傅。

Z：1988年到1998年您在做什么？

D：88年刚才说是一个历史的时刻。到98年，我就成为烤鸭店的副经理了。团结湖烤鸭店当年叫北京烤鸭店，后来客人管它叫团结湖烤鸭店。它是和全聚德王府井店联营的，85年到88年三年，刚才说的当年我比赛的时候，还在和全聚德合作。到89年以后，合作期结束，就由朝阳饮食公司独立经营了。

85年前后，朝阳饮食公司和北京市几个大饭庄合作了几家店，一是和全聚德合作的团结湖烤鸭店，还有是和仿膳饭庄合作的十里堡的御膳，还跟鸿宾楼在神路街合作了鸿云楼。

因为是合作的店，全公司调集了最好的经理、厨师。那时候我是从朝阳饮食公司里挑出来的一个厨师，到合作店里面去。所以从85年到88年左右，做厨师，后来副厨师长、厨师长。

到89年，我就去了御膳。从89年到91年，我在这家店待了三年。因为当时团结湖烤鸭店我们做的非常非常好，我在御膳当经理了。御膳是85年前后成立的，那段时期经营的特别不好。我记得当时一个月卖7万块钱，我离开的时候到了21万，这是我记得非常非常清楚。

然后又把我调到了三里屯，当时是叫麒麟饭店。当年北京市有很多这种商业的综合体，比如双井服务楼，三里屯服务楼。它是又有百货、又有商店、旅馆、饭馆。因为在十里堡御膳做的非常好，所以他们就把我当成一个神人了，就调到三里屯服务楼麒麟饭店。麒麟饭店当时有一个经理做的非常好，姓孙，突然间去世了，那两年它的销售一下就下去了。正好我在我们公司青年干部层面里，又是技术出身，在十里堡干了三年干的非常非常好。就像救火队员似的，给我调到了麒麟饭店，当副总经理、餐饮部经理。干了一年没有任何起色。

现在想想一个人的成功因素太多了，比如说御膳，我们到那干了三年把御膳做到了那么好。现在想想有很多因素，首先一个因素我觉得换牌子换的好，简直是洗心革面。原先御膳你想，十里堡那是一个国棉三厂的一个聚居区或者宿舍区，都是工人，挂了一个御膳谁吃得起呀。所以当时改成了十里堡烤鸭店，把御膳的这个牌匾换掉了。吃御膳和吃烤鸭，在老百姓心目中的消费心态就不一样了。也就是说老百姓能够进去，即使不是老百姓能够进去，一般的消费人群是能进去的。

现在想想牌匾和所谓的消费心理是直接挂钩的。我们除此以外，当时整个十里堡店的员工干部们都希望要干好，当时我是以模范共产党员干部的身份去的，所以那时候的热情，当然跟现在也一样，干工作几十年对工作的热情一直没有衰减。也是早起晚回，带着员工一起干，做了一系列的变革。

所以89年到91年在十里堡三年，然后三里屯一年，92年又回到了团结湖。哪都没地儿去了，又回去任副经理。这时候任副经理就不上班，我就上学去了，到北京市财贸干部管理学院，学MBA。先参加成人高考，考上成人高考以后学MBA的专业。

Z：从厨师岗位进入学校的时候，给你最大的冲击是什么？

D：就是知识。因为已经意识到了，也在总结为什么十里堡能干得好。当时我们有些经营管理的热情的行为，蒙打蒙撞，和经营管理的理论吻合了，但并不见得代表主观意识要去实现一些经营管理的理念，并不是。有一些管理的热情，经营的热情，但是没有理论指导，并不是主观的意识。

到了三里屯的时候就意识到，有没有什么理论，应该去怎么做，全都不知道，特别渴望当时能够有理论去指导。比如我们在十里堡的时候有一个副经理，他是职校毕业的，他还给我挂出来每个月的经营分析表，一些曲线图。比如费用的曲线，每天销售的曲线，都能够直观看到，每天都拿着业务报表在上面去标注。

当时我就很羡慕他能够进行这样的分析，知道这个月费用多了，该减少什么样的费用的支出了，什么季节要去做什么促销了。我是属于厨师出身，只是注重让菜品好吃不好吃，所以这些理论都没有。所以当终于考上了成人高考，走进了校门以后，觉得这是我特别特别渴望的一天，就希望自己能够真正懂经营和管理的理论。

Z：那时候觉得上学有困难吗？

D：有困难呀，比如上学还要再学英语，学数学，包括化学。而且关键是，在财贸干部管理学院老师的授课跟原先高中的授课完全不一样了，老师可能也都不认识你是谁，也不会再有具体的指导了。包括同学已经也不像高中大家在一块可以交流，全都是在职的，每人有自己的工作，有很多那些领导们比我们职务都要高很多。基本上没有交流，上完课就立马他走他的，你走你的。所以有些学习上的难题，尤其是像写论文，老师也指导论文，但你的素材从哪来，不像现在我们去网上去找很多素材，那时候都没有。那时候我们写论文要实地去考察，去商场，做数据记录。

有的同学比如有银行的，可能他们就更专业，对银行的一些经营进行分析，人家写出的论文就觉得简直是跟天书似的，有很多专业的词汇。所以我就觉得那时候学习的难度非常大，但是每次我毕业的时候都是好学生毕业。实际上我是连续上了6年，一开始是3年成人高考的成人大学，然后又接着上了3年的MBA。每次上完以后，都是已经觉得很痛苦的，每次毕业以后就觉得像重见天日一样，但是又隔了一段时间以后，还是觉得应该去上学，所以我又上了MBA。MBA上完了以后，还是重复这种感觉，第一个是痛苦的感觉，第二个是很轻松的感觉。后来我们老师说让我继续上博士，我说不再上了。

Z：除了这几年的学习阶段，您日常开始读书了吗，还是从小就有读书的习惯？

D：我自己觉得读书是一种习惯的东西，人的一种再学习能力，一定要伴随着终身。其实我读书并不是特别好，到现在也基本上是翻书，不是细读书。很多朋友都这样督促过我，读书对于人一生的帮助。确实我们也见过很多一直在坚持读书的朋友，那确实都是出口成章的。所以我现在也是，希望能够积极带动周边的同事或者朋友，推荐大家要去读书。

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本文转载自：味觉大师

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