厨界偶像大董首次公开系统地讲述从厨40余年的传奇经历

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我们还曾经去九华山呆了一个礼拜，当时也是通过别人找的王秋生，我还把王总请到团结湖一块吃了饭，表达了这个意思，他说没问题，你尽可看。我们这一个礼拜就总结，比如它的冷库温度是多少，确实烤鸭的工艺里边有很多现在也说不清楚。比如鸭皮必须要经过零下5度两天或者三天的冷冻，然后才能出来蜂窝的状态。后来我们没有再做过更细致的研究，感觉像豆腐一样，豆腐冻完了以后才有那种蜂窝，不经过冻的豆腐就没有蜂窝。鸭皮是不是也是这样，估计差不多，后来没有进行过这方面理论上的研究，就知道必须得冻。

包括人家用火。烤鸭整个一个小时之内每个阶段用火达到什么程度。什么时候用大火，什么时候用小火，什么时候要墩一墩，就是保持温度不变，都进行过很多实验。但是它具体发生了什么变化我们也不知道，只知道什么时候用什么火候，要多长时间，达到什么样一个效果。

Z：“酥不腻”烤鸭推出之后什么时候获得了市场的认可？外国客人的反馈是什么？

D：好像这个概念一叫出来基本上市场就响应了，那段时间基本上整个行业就认同了，尤其是消费者。我自己觉得市场认可是先从外国人认可的，外国人带动了中国人认可。到目前很多消费观念也是这样，所谓墙里开花墙外香。包括影片也是，国内根本没有看到有什么强烈反应，在某个戛纳节上获了大奖以后，国内才觉得这个人原来这么厉害。

大董“酥不腻”也是，首先是很多外国客人，尤其是驻华使馆的客人的认可。我记得那时候有很多大使和使馆的人经常来大董吃，而且比中国客人更了解“酥不腻”这个词。比如像西班牙大使，他在中国任了4任大使，一任3年，在中国呆了十几年。包括日本的大使，日本大使在那段时期每一任大使全都来大董吃饭，而且我记得连着3任大使全都留了题词，后来我们把日本大使的题词全都撤掉了。外国人对于大董的宣传应该说起了一定的作用。

Z：“酥不腻”烤鸭获得了成功，您的其他招牌菜是什么时候成型的？

D：应该是在我任经理之后，2002年转制的前后。我当经理做了一系列的带动，团结湖就起来了，到2002年给团结湖做转制，应该是在同时期。

Z：团结湖烤鸭店转制之后对未来有哪些思考？

D：这么多年大董的一个特征，就是干一件事比较执着。比方人家玩，我就不玩，我属于笨鸟先飞的那个人。包括刚才举89年的例子，大伙全都上街游行去了，我自己还刻西瓜呢。其实转制客观上说并不是我主观要转制，只不过是我在某一个时期正好踏上了时代的一个节拍上。当时不是你转制不转制的问题，是整个社会大环境都在体制变革。我记得报纸上经常登叫“上船”，比方北京市政府说商业企业有一批要扬帆出海，就是这个企业你们要改制，要上船走，那时候好像这个词还挺时髦的。

所以那个时候并不是我们有意识的要进行体制的变革，就是北京市朝阳区商委把一部分不属于大的国家主导的支柱产业，所谓服务性的这种小企业进行变革。我觉得还是整个国际大形势下的中国在某些方面给国际大环境的一个表达，那么一部分国企就要变成私企，变成合伙制企业，团结湖烤鸭店就是在这种环境下转制的。

当然那个时候也是团结湖的经营各方面已经，或者将出现亏损，朝阳区又不愿意再投资改造了，那你们就带着这些老职工一块转制吧。所以刚才您问转制成功了我有一些什么想法，我刚才说的意思就是我并没有什么想法。现在想想是做了一些成功的事，大董到现在可能做了60%成功的事，可能还做了40%不成功的事。我记得我们从团结湖一个店，然后到2006年南新仓一个店。2002年转制，4年时间做了南新仓。南新仓当时2006年花了1500万。2003年我还被人骗了250万呢。然后还把这哥们送进了监狱，判了12年半，到现在还不知道出来了没有，应该出来了。2003年的时候那种萧条，基本街上也是看不见人了。

Z：2002年转制之后用了4年时间做了南新仓店，也是你事业转折的一段时期，那个时期你的菜品是什么样的风格呢？

D：2005年去了西班牙马德里，参加马德里的峰会。2011年去日本，参加日本的一个峰会。那段时间我自己留意了很多国外的饮食杂志，当时杂志里面那些图片跟国内的完全不一样。所以为什么当时找贺启东，他是新加坡人，他拍的东西跟国内拍的图片是不一样的。包括现在我们找姐夫，花那么大价钱找的澳大利亚人，他的名字叫杰夫，我们管他叫姐夫。为什么要用他呢，很贵很贵的，这次我们拍冬天的菜花了四十多万，现在国内没有谁能干出这事来。为什么呢，实际上就是要通过他来给我们带来一种概念，确实他拍的好，我到现在也觉得国内的摄影师拍美食到他这种状态的没有。

认识澳大利亚这个华人摄影师是通过徐正刚的环球美味，环球美味封面图片很多是他拍的。他封面图片拍的是真好，就是你要表达的那种感觉。我也觉得是，通过杰夫这么多年，用这么贵的一个人，给我们带来一系列的变化。比如包括餐具的变化，包括背景纸，带来一系列国外的背景纸。包括一系列国外的餐具，每次我们都委托他带。他作为专业的他都不买，所有的餐具他都是租来的，相机他都是租来的。应该合作有五六年了，春夏秋冬，花了大笔的钱，就是通过看他给我们带来的变化。其实咱们家有一些餐具是他带来的餐具，我们又找国内的设计师再设计的。

Z：菜品研发的变化是从2006年开始的吗？

D：应该是在95年左右。实际上我自己总是有一个感觉，觉得应该不一样。这可能是一种职业习惯，或者是当经理接触客人信息反馈的一种反应。比如红花翅，2004年左右，我参加全国大赛，跟谭家菜陈玉亮师傅学黄焖鱼翅。京华名厨联谊会，聚集了北京市一大批的老师傅。陈玉亮师傅在里头就做黄焖鱼翅、浓汤白菜等等，就用谭家菜的浓汤。那个浓汤就是鸡汤，然后加三分之一的鸡油。虽然我也很尊重老先生，跟他好好学这道菜，但我吃完了之后心里就觉得这道菜应该改。因为那么多的鸡油，我自己吃这道汤的时候心里边就有一种心理障碍，总觉得这一勺汁里边喝了一半的鸡油。我觉得我要是有这心态，客人估计也有这心态。人对美食，对于美的认知，我自己觉得大部分人不会有太大差异。这种不带差异用饮食的话说就叫“口之于味，有同奢焉”。

大的区别就是，南甜北咸东辣西酸，北方人如果觉得味道合适，南方人可能觉得味道重了，北方人可能大伙觉得都差不多。也就是说好吃的东西基本上大伙都觉得好吃，不好吃的东西大伙都觉得不好吃。当然有一些小众的美食，那就停留在小众对于美食的鉴赏之中。比如说说豆汁，估计大部分人都觉得受不了，但是有一部分人就觉得真是好喝，爱是真爱死，恨是真恨死。所以印证了这句话，大伙觉得好吃的东西基本上不会有太大差异，所以刚才我说浓汤一口喝下去有一半鸡油心里有障碍，估计大部分人都有障碍。烤鸭肥，底下厚厚的一层脂肪，一咬一流油，大部分人可能也觉得心里有障碍。

Z：我觉得中餐真正的创新是从您开始的，当时为什么会有这样的想法？

D：这和我当经理有直接关系。为什么现在对于创新，对于变化，有些厨师特别固执，接受不了。有人说我跟我的师父就是这样学的，我要把我师父这个好好继承下来，那就是因为他是厨师。大董为什么能够接着传统，把传统做得很经典的基础上，又时时地在变化，而且成为自己经营中的一种自觉的行为，就是因为我又是厨师，又是经理。

所谓从经理的角度去看待菜品，从厨师的角度去看消费者的消费心理，这两个本身是不交叉的，经理应该看消费心理，厨师看传统技艺。可是当你角色互换的时候，从一个厨师走到前边，我的身份就变化了，变成一个经营的人。最大的经营你就看消费者，他需求什么，他喜欢什么。实际上这两者是一种矛盾，恰恰是我们把这种矛盾给和谐统一了。

大董是这个时代的一个产物。大家看我就觉得这些事是很自然的，但是如果把这个人换到另外一个场合里面就做不到。比如我们参加比赛，为什么大董能成功，参加全国大赛，世界比赛，我过去总结要有“三力”。

第一个要有体力，你得在年轻力壮能熬夜的时候，比如三十五岁的时候，你才能去参加比赛。到我现在五十五岁，完蛋了，你根本熬不起这个夜。尤其是上国外参加一个比赛，又倒时差，然后再让你三天熬夜，你根本就顶不住。所以得有体力，还得经过十年厨艺的精湛磨练，厨艺到了这个程度上，你的体力还行。

另外你还得有一个权力，就是我能决定我去参加这个比赛。别的可能比如全聚德有一厨师想去，他决定不了他自己能不能去，他要去跟经理请示，这个经理可能店经理也不行，要到集团公司，集团公司说好，代表全聚德你可以去。到我这就比较简单了，我问我自己去不去，马上我就决定去还是不去。

刚才这两项还不是主要的，最主要的是你有没有财力。刚才说体力、权力、财力，没有钱不行。参加一个比赛，没有人民币三十万块钱，不要去参加这个比赛。我记得当年我参加第一届全国大赛的时候去湖北，我记得那个时候花人民币就花了十五万块钱。就恨不得所有的厨具，所有的设备，所有的原材料都要从北京带。而且我一个人去不行，还要带三个助手。你想火车票钱，住宿的钱，在那吃饭的钱，然后这些人的工资。包括去参加比赛之前找导师设计菜品，人导师设计菜品也不是成天你说叫来就能叫来的，你要给人家费用的。必须得给，人家帮你设计菜品，冷菜设计，热菜设计，几个师傅都要给钱。而且如果要确保你能拿到金牌，还要给评委钱的，最少一个评委要给五千块钱。

所以说要有三力。思想观念上，本身我继承的都是我的老师傅，国宝级的老师傅。他们那一代人完全是传统技艺的手艺人，王义均师傅，孙仲才师傅，魏金亭师傅，王文昌师傅，这些老师傅，这是我很幸运的事。现在有很多的厨师，过去的那些传统技艺他都不知道了。我们现在还能朗朗上口地讲出这么多传统的故事，菜品的故事，那就是跟这些师傅在一块，他给你讲，让你见识。

这个厨师他是正好赶上改革开放。当一个社会经济不发达的时候，餐饮企业不可能发达。餐饮企业发达一定是它的经济繁荣，社会繁荣，餐饮企业是社会政治经济的一个晴雨表。过去我们说巧妇难为无米之炊，你这人天资再聪颖，你一看就会，没东西，成天就给你瓜带菜，菜带瓜，成天让你包菜团子，你手艺再巧也做不出精细的东西来。

所以从某种角度上，我真是觉得，从传统饮食文化继承和国际烹饪行业的角度，支撑中国烹饪能够和世界烹饪比肩，一定要这些厨师有所见有所闻，有一种社会经济实力，有消费群体去支撑，他的技艺和水准才能达到国际程度。而且他一定要有社会和国际交往。

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本文转载自：味觉大师

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