厨界偶像大董首次公开系统地讲述从厨40余年的传奇经历

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所以有些思考跨到行业之外，比如说高考取消英语，我觉得这事不可思议。我一直说人生有几个遗憾的事就是英语不好，英语不好你无法去跟国外的厨师交流。有些国外的厨师天生他就是国际大厨，他就是英语好，英语好你就可以侃侃而谈，把你的菜品说的天花乱坠。你自己英语不好，介绍你自己手艺精巧的地方你就介绍不到这个程度上。包括厨师之间的交流，英语好自然你们就成为一拨人。你不会说英语，你就觉得你很尴尬，你就插不上话。当然有翻译，但翻译是代表不了你的，翻译代表不了你的诙谐和幽默，代表不了你这种情感的表达。刚才我说我这一辈子觉得很遗憾的三件事，读书太少，结婚太早，英语不好。实际上这是一个开玩笑的话，翻译能不能把你诙谐幽默的这句话给翻译出来呢？他翻译完所有人都看你，这个人怎么回事，婚姻要反悔吗？

刚才我说了有几点，第一是我赶上了这个时代，上接传统，下接改革开放。厨师又当了老板，厨师又上了MBA，然后又自己有权力带着我的团队天南海北的走。这决定大董能够一直走在我们这个行业的前边，是因为我们知道国内国外发生了什么，这个市场里面什么最好吃。我现在一直跟他们说要读书，多读书，多写笔记，多看。如果这个行业你不能看，你不能见识西班牙有什么好的火腿，智利有什么好吃的，美国有什么。到现在还很多人认为美国就吃大汉堡，可不是，美国人家米其林做的棒着呢，那很多人全都不知道。因为北京已经成为一个国际化的城市，你做出这个水准跟人家一比，你也做鹅肝，人家一看，你做的鹅肝什么玩意啊。

所以一定要见过。我们也见过，我们也能够出去，而且是这十几年不间断地出去。大董在研发方面，投入了巨大的资金。我是各种线条，历史现在，厨师经营，国内国外学习，包括还能玩相机，是各种线条交汇点上的一个人。很多人恐怕有一个线条就不错了，能站在这个点上的人恐怕没有。

最关键的还是整个中国改革开放，在餐饮业上经历时间跨轴的一个人。大董如果说在某点上成功，从传统技艺上来讲，一直很执着很坚持，四十年的厨艺，四十年的坚守。如果说大董在餐饮行业具备了某些领先的进步的话，那也是因为我们作为一个团队，能够见识中国传统的美食，中国传统的文化，把它提炼升华。又能够走到世界上去，见识世界各地的美食，见识世界这几十年当代科技对厨艺、对餐饮业巨大的影响，我们又见到了这样一种变化。所以我觉得它是一种巧合，也是一个偶然，当然也是一个必然。

我想如果没有大董，也可能有老麦。老麦比我们更具成功，大董现在还不能说成功。因为最近的这些年，中国社会发生了更大的变化，比如消费变得更加理性了，整个餐饮业回归到一种更加稳健的发展环境里面来。尤其是八项规定，中国整个政治尤其是反腐力度的加强，使过去这些畸变的餐饮现象正在逐渐地消失。所以我们如何面对整个社会这种巨大的变化，能够将中国传统的优秀的烹饪和美食，真正和社会的节拍相吻合，让我们的老百姓能够享受到传统美食，能够普遍感受到美食带给我们的这种快乐，我们还需要做更大的努力，进行这方面的思考和研究。

从资本的角度上说，我们现在看到海底捞上市了。这些年像西贝，作为家常菜也在逐渐摸索，市场做的也都相当不错。而且我看到这两年，尤其2018年年底的时候，有很多对餐饮业的总结，都谈到了一个问题就是，在未来十年，中国有可能会出现一个千亿规模的大的餐饮品牌。那么这个品牌它到底是一种什么样的业态，或者是和资本、和管理以及经营，它到底是一种什么样的关系，确实需要我们从传统走过来的经营管理人员特别重视，也需要思考。不管我们如何去变化，如何去发展，但是我相信，好吃还是硬道理。对于中国传统文化的继承研究，尤其需要更多的厨师沉下心来，踏踏实实地坚守我们这个行业，进行厨艺的研究，我觉得这肯定是少不了的一种存在。

Z：我认为这三十年您给中国餐饮业做出了特别大的一个贡献，就是真正实现了创新，这是特别难的。您当时怎么会有这样的开始？

D：关于您说的创新的问题，包括我是如何开始所谓创新的，我着重说明两点。第一个，我还不是太认可把创新这个词和大董划等号等等。比如说和蔡澜先生，他是老一辈我们非常尊崇的一个美食家，恐怕我和他的岁数相差有二三十岁，在对待美食的态度上恐怕有一点不一样。蔡先生非常尊崇传统，大家对大董的看待可能更加偏重于创新。其实我觉得传统和创新一点点都不矛盾，而是从不同角度去看同样的一个事物。我有一个理念就是有传统，没有正宗，关于这句话很多人没有正确解读它，很多厨师或者美食家说你这个菜正宗不正宗，其实我坚持没有正宗的概念，在我心目中没有正宗，我有传统。这个传统是什么，就是我们中国的传统文化，从烹饪开始到现在，它整个历史沿革的这条线就叫传统。

创新的是什么呢？就是从我们有烹饪这个概念开始，比如盐的使用、火的使用开始。烹开始于火的运用，调是从盐开始。实际上从这两个概念开始到现在，传统和创新，以及正宗这个问题一直就交杂着开始了。我们所谓的正宗一定是在某一个历史时刻，那个时间节点上，它的烹饪达到了最好的一个状态，大家认可这个状态是正宗了，形成了它自己独有的一个风格。比如山东菜，王义均先生做葱烧海参到了一个最高表达状态的时候，我们就认为王先生这个是正宗。其实对于王义均先生来讲，他学徒那个阶段就已经存在葱烧海参了，他是从混沌沌一个状态里面逐渐清晰，比如对于葱的使用，对于海参的鉴别，基于传统尤其前人的经验集大成的基础上，固化了它，形成了我们对于葱烧海参的一种崇拜。

所以我觉得不管是中国还是国外，烹饪是伴随着人类的发展相互之间一直在交汇，交融，相互影响。我们曾经在西西里看到了一个教堂，教堂里面有古罗马的文化，有伊斯兰的文化，有西班牙的文化。一个教堂里面各个时期的文化交融在里面，这可能是跨越了一千年的一个历史。比如像中国敦煌，包括张大千，张大千在临摹敦煌唐代壁画的时候，突然发现唐代的壁画里边还有魏晋时期的绘画，他就把唐代的壁画剥落了，发现以前还有更精美的这种绘画。现在我们知道这些文化，尤其是饮食，它是伴随着历史整个的变化一直在交融，这个过程之中人类的进步，文明的进步，可能某一个时期它就是新的，在前面没有的这种发展中，你中有我我中有你，所谓形成了一种创新。

大董如果放在历史这条线上看，他更是非常自然的一种状态。为什么大家看大董觉得他新的东西比较多，正是因为和我们的前辈、同辈相比较的时候，他能够走出去的机会更多，见识更多，所以他融会贯通、吸纳学习的东西更多而已，给别人感觉他好像创新更多。

观念的创新我觉得还是要走出去，世界影响你有特别大的关系。你不走出去就是闭门造车，将自己近亲的基因不断累积，那肯定是一种短视或者缺陷叠加。走出去看的东西多了，走得越远，新的东西越多，对你的影响也是更大。我自己觉得大董的创新应该不是刻意而为，而是对于所见事物的一种自然的表达。

Z： 这个世界好多行业都发生了翻天覆地的变化，您认为餐饮发生了翻天覆地的变化吗？

D：还没有。为什么这么说呢？如果发生了翻天覆地的变化，不是一个人，而是一代人。比如像日本，米其林数量最多的应该就是东京。日本料理在一段时期里他们刻意学习西餐，然后反过来和日本料理相结合，形成了当今日本料理在国际烹饪层面上达到一定高度，我觉得是有关系的。它是一个时期的表现，而不是一个人，或者短时间的。如果是短时间的爆发，也一定是一段时间的积累。所以如果从大董有这种见识，我们倒是希望这个影响能够足以对中国烹饪界，或者中国厨师界产生一个思考，希望大家能够通过这个现象，更积极地将中国烹饪融和到世界烹饪这个大舞台上去。

Z：您认为中餐需要获得中国之外更多人的认可吗？

D：中餐肯定是这样。从两种角度上说，第一从文化角度上我们希望这样，我们要有足够大的国内消费市场，自我消费。从文化交流的角度上说，一个传统的烹饪，或者文化的一种现象，肯定要在全世界范围里相互交流，如果要能够引起世界上的重视，这种交流肯定是需要的。

另外一种角度上说，中国的烹饪要能够走向国际上去，希望有一种民族文化的自信，这种自信一定要放在国际的大视野和环境中，去得到别人真正承认的时候，或者是有文化优越的时候，我们才能够把这种民族自信，文化自信，充分地表达出来。

Z：你最希望中国未来的厨师呈现一种什么样的状态？

D：我觉得是两个方面，第一是中国传统文化成为一种精粹，就是一种中国烹饪的原始状态，但对这种原始状态是一个升华。比如具有仪式感，这是我希望中国传统文化能够达到的一种状态和表达。一说仪式感我们大家都能有一种感触，即使是我们作为一种民粹，比如小吃类的，它也是有一种场景在里面。我们大家都知道炒肝、卤煮等等，过去确实是一种底层民众消费的吃食，如果我们把它作为北京烹饪或者小吃的一种符号，那么这种符号我希望它将来能够和北京国际化大都市的地位相匹配。当我们有一天拿出一碗卤煮的时候，它也是一种氛围下的一种状态。

Z：您刚才说的仪式感，如果举例会是什么？

D：比如说我们传统的表达成为一种精致文化，我们对传统要有一种敬意的时候，我们自己要有穿衣打扮，我觉得应该有这个概念，而不是随意的。

我见证了很多中国的厨师，尤其是达到了一定厨艺、厨龄的厨师，心目中都有一种理想，希望把自己一生所学、厨艺、对美食的理解，能够再现出来，作为一种艺术去表达出来。比如现在有很多大师都自己做工作室，实际上就是把他的厨艺作为艺术的一种表达。这点很难，因为我们知道做艺术要有一定的条件做支撑，尤其是做餐饮，需要经济条件去做支撑。如果我们纯粹地想做成一个非常有高度的餐厅，把我们所学的知识作为艺术去表达的时候，没有经济基础绝对做不到。恰恰大董这么多年我们一直在经营的市场上做得风生水起，简单说就是赚钱，又在厨艺的表达上一直孜孜以求，我一直在追求我的厨艺的这种高度，所以今天我们所在的这个空间里面，实际上就是我们希望实现自己的一种梦想，所以到现在有了这样一个集大成的空间。

您刚才问我对中餐是什么样的期待，其实还有一种，就是以中餐为主体的中餐的国际化，真正把中餐用一种世界通行的艺术表达形式再现出来，得到全世界各行各业的认可，或者从艺术角度能够认可它。这是我对中餐的两种期待，一个是作为一种民粹，但是是一种精致的，有态度的，能够让大家从一种氛围的角度去欣赏它的。另外一个希望它是国际化的。当然不是说民粹的就不是国际化的，只是不同的表达形式而已。比如像日本的寿司，它是很传统的，但你不能说它就是一种绝对民粹而不是国际化的。在它的文化传播到世界各地的时候，能够让世界美食界和烹饪界认可它的时候，实际上它已经国际化了。

Z：您期望中国90后、00后的年轻厨师未来呈现出什么样的状态？

D：第一是传统的技艺一定要深刻，他要知道传统味道、传统文化的来龙去脉，尤其在技艺方面要打一个深厚的基础。第二个，对于西餐，他们也同样要具有深刻的认识。当这两个方面都积累到一定高度的时候，他的融合和表达一定会是非常自然的，不是一种刻意的，是一种自然的状态。现在有很多厨师去国外学西餐，也是希望他们能够对自己所处的这种状态有比较清醒的认识。有些厨师学了西餐以后，就明显地偏到了西餐。有些学了中餐再去学西餐，他的中餐的烙印又非常深刻。这样他在成为一种自然表达的时候就有了某些缺失。我希望他们将来一定要非常明确自己的定位，如果他是一个中餐厨师，他要表达的一定是中餐，但是他又是一个新时代的中餐厨师，他有了国外学习的这种经验和学识，表达的是中餐的主题，外来的这种国际化的元素，只是为了突出中餐的主体而已。当然我希望这个中餐已经是国际化的了。

Z：您是我见过对中餐味道理解最深刻的一个厨师，是什么样的情况造就了您对味道的认知呢？

D：其实我觉得这和你的文化学识有关系，和职业的敏感也有关系。当你对四季这个概念敏感的时候，你才能注意春天北京有什么食材，有什么物候，浙江有什么，云南有什么，西班牙有什么。当你对一个事物有深刻的兴趣和职业敏感的时候，你对它的理解和关注深度跟别人是不一样的。除此之外，我觉得和审美也是有关系的。审美直接促发了你对它的感知，我们为什么说大董对味道是敏感的，或者说是深刻的，一定是对于一个事物表象美的方面有自己的认识，才能把它味道的独特性挖掘出来。所以我觉得是这种见识、知识，还有职业敏感，以及职业美学。

我最近其实在想一个课题的研究，但是我觉得这个课题很大很大，就是烹饪美学的概念。大董今年入选了北京市职业教育，尤其像劲松职高，它26本课本里的3本，其中就是大董烹饪美学，大董中国意境菜，和大董美食随笔。

一开始我们觉得烹饪美学这个概念好像无非是两个概念的组合，就是一个烹饪，和一个美学，用美学去表达烹饪，或者是烹饪里边的美学，但是后来发现这个课题是很大很大的。烹饪本身就是很大的一个学科，美学更是一个很大的学科，而且这两个学科从一个厨师的角度看，我发现它们之间的距离是很遥远的。如果能把这两个概念搁到一块研究的时候，他一定是一个烹饪大家，一个美食家，同时又对美学有一定高度的鉴赏力，才能把烹饪美学这个概念表达出来。当然我们浅浅地去表达也可以，比如就从一个装盘，从一个简单的构图角度也行，但你能不能把餐盘里边的“皿中画”这个概念讲的深刻一点，讲的透一点，那可能又牵涉到绘画、构图、色彩组合里边，我觉得这事就大了去了。

Z：您作为一个传统出身的餐饮从业人员，您认为审美是天生的还是后天学习的？

D：我觉得我好像有点天生的。第一我是希望能够让徒弟们也能达到我这种状态。第二，我倒是现在不夸张的说，我心里边想，大董一定要在未来二三十年里边，真正成为能够在中国烹饪史上留下一点点东西的一个人。这不仅仅只是意境菜的一个概念，因为现在能够储存这么大信息量的一个时代，能有现代的手段，不是我们过去刻在竹简上，或者毛笔写一本书那个概念了，现在是你任何信息都能够存储下来的一个时代，那么我们希望有一个体系的东西说明大董存在的意义。

Z：准备用多长时间完成这件事？

D：其实我说了很多话还真是有意义要说的。现在从厨四十年没有什么意义，应该是刚开始。10年以后，你真正理论上的建树，体系的建立能达到什么样的状态。20年以后，从厨60年的时候，或者是再给一点希望，能不能再给30年。但是我觉得一定要坚持20年，才能够有一点点成果。

Z：您现在打造的这个空间是要做什么事？

D：现在才刚刚实现了我们初级的一个理想。刚才我们其实一直在说，有些厨师达到一定程度之后他是有情怀的，希望我们的厨艺，我们的学习，这种经验，这种技艺，这种高度，能够表达出来。即使大董开了100家店，那也只是在做市场而已。但是你能不能把它浓缩出来，你这么多年的厨艺达到艺术表达的时候，它的表达是什么，它用什么去表达。这个状态里边就是我心目中期待的中餐是什么样子，未来对于青年厨师的期待。我希望能够把我对中餐的期待表达出来。

这么多年大董中国意境菜里已经有了一些代表菜品，它是用国际化表达的中餐。那它的器皿是什么，到现在我还没有看到一个真正完整地用中国器皿，而且是国际化表达的中餐呈现。餐出来了，呈现是什么？呈现又外延，它在餐桌上是什么？它又外延出空间，在一个空间里边它的呈现是什么？我觉得这是一个完整的体系。大董现在初步的概念出来了。菜品有了，然后是餐具，然后是这个空间，它是作为大董中国意境菜一个完整的呈现。过去我们举办品鉴会，只是大董中国意境菜其中的一个侧面。

Z：这个空间应该叫什么？

D：我就觉得应该叫大董中国意境菜艺术体验馆。

Z：对很多人来说，您现在无论是在艺术上还是商业上都已经非常成功了，您怎么看？

D：我觉得人的成功还是多方面的。如果站在现在看美食，美食可以做阳春白雪，那一定是在过去农耕时代信息不发达的时候，我们做一个品赏会，可以是一个诗会，像《兰亭序》一样。当然可以是那样阳春白雪的。如果说我就做小众，它能不能标志着你成功，这是一个问号。但是我自己觉得，一定是能让大众去欣赏，或者你的某一方面的表达是大众能够接受，而且是津津乐道的。我们的成功一定是具有多方面表达的，其中一面是大众，一面是小众，小众是代表某些艺术的高度，审美的高度。当然不是说大众审美就一定低俗，它不是对立的，大众审美是让我们能够雅俗共赏的。大董将来如果成功一定是在经营和艺术两方面都能够有所建树。

因为这两年我看到了很多，今年有很多经历又让我对人所谓的成功又有了一些不同的认识。人一定是平衡的，任何事物我都觉得是平衡的。你有多大成功一定伴随着你有多大痛苦和挫折，老天不会对于某些人这样溺爱，也不会把一个人置身于巨大的痛苦之中，我觉得都不会，它一定是一个平衡。你有多大挫折可能将来会有多大的成功。对于大董来讲，大家看到大董光鲜的那一面，大董巨大的那种痛苦、挫折，包括我们在座的朋友可能都不会这样去理解或知道。

Z：您怎么定义作为一个人的成功？

D：一个人的成功我觉得一定是你自己做你快乐的事情。你的职业和你自己喜欢的，两者兼顾而使你快乐，我觉得这才是一个人的成功。或者是能够给这个社会有一些思考的东西，或者留下一些东西。

Z：您的金钱观是什么？

D：够了就得了。因为现在想，比你挣钱多的人有的是，举任何一个人都还都比他有钱。所以我觉得财富的积累，从哲学的角度，就没有什么多与少的概念了。我们烹饪界现在使劲追，历史上看到了全聚德，看到了便宜坊，尤其是2018年第三季度以后，全聚德在资本市场的这种状态，确实给我们思考很多很多。现在包括海底捞，昨天我看报道，上市以后这几个月市场交易量并不是特别的活跃。西贝也是不停在思考，比如西贝的超级肉夹馍，西贝的大棒骨。虽然我跟贾国龙关系特别好，我特别希望国龙兄能够就这个问题一块去思考。当然贾国龙有很多人生的思考确实有很多值得我去学习的，他也是在探索。

比如海底捞取消服务员，从经营角度上，某个经营业态上是对的，比如就是快餐，不需要过于依赖服务的。尤其是可持续化减少人工费用，说实话我替他叫好。因为我们太知道巨大的人工费对于一个餐厅，尤其是依赖于人工服务的餐厅，它的影响是什么，有可能就是因为人工费用过大使你不能持续地发展下去，这个制约太大了。

现在说一个事物，过去我们就老说是几方面，现在新词叫几个维度。那天我看了一本书，能够从10个维度讲宇宙是什么。如果要从这方面就太大了，我们就完全不知道我们是什么了。如果从那个角度上说，我们所发生的一切，创新、文化，从宇宙宏观的角度上，我们什么都不是。但是从现实角度上说，我们又什么都是，我们希望我们有思想，我们希望我们要有道德水准，我们又有法律评判，还有一系列情感的变化，我们又有这么多的喜怒哀乐。从这个角度上说，刚才您说，人的成功是什么呢？其实我们所有的成功都是存在于这种冥冥之中不能自我的一种状态里。

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本文转载自：味觉大师

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