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点击解锁这道经典粥品，我来告诉你“柴鱼花生粥”其中的奥秘

2019年05月15日转载自：美食导报作者：冯睿峻

内容摘要：说到“粥”这种小吃在广州人的经典字典里，可能有两个代表：一个是“皮蛋瘦肉粥”，另一个是“柴鱼花生粥”虽然此外还有许多好粥但能冲口而出的肯定只有这两款毕竟这两款粥的搭配都非常固定且无法替代而且据一些街坊...

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说到“粥”这种小吃

在广州人的经典字典里，可能有两个代表：

一个是“皮蛋瘦肉粥”，另一个是“柴鱼花生粥”

虽然此外还有许多好粥

但能冲口而出的肯定只有这两款

毕竟这两款粥的搭配都非常固定且无法替代

而且据一些街坊说

“皮蛋瘦肉粥”还可以“加料”

但却从来没听说过“柴鱼花生粥”能放其他材料的

它那独立成型的味道，可真算是不可复制

柴鱼与花生，养生功效相通

那么，你知道“柴鱼花生粥”到底有什么来历吗？据说，它最早来自于“药膳”食谱的。

首先，所谓的柴鱼其实是鲣鱼肉的干制品。而鲣鱼又是一种小型金枪鱼，头大，吻尖，尾柄细小，体呈仿锤形。鲣鱼入港后，即刻去头尾、除骨，仅采腹部后方的肌肉熏干晾晒制成鱼干。由于其鱼干形如柴、硬如木，因此被广东人称之为“柴鱼”。柴鱼最大的特点是宜于长久贮藏，可保存三年不坏。柴鱼有健脾胃、益阴血，在中医上被认为有补髓养精、明目增乳之功效。

而花生有“味甘气香，能健脾胃，饮食难消运者宜之”，食之可以起到开胃、健脾、润肺、祛痰、清喉、补气等功效，适用于营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘、乳汁缺乏等症。

所以两者在养生功效上，有不少共通之处，而且可以相辅相成，所以佐以大米煮成的粥，她们的营养和药效就可以更平缓地流入人体，为大家补充营养了。

而由于“柴鱼花生粥”比较平民，她最终又从“药膳”的身份转变为一种日常食物，由于蛋白质较高，通菜被大家当作一款早餐点心。在她流行的百来年间，“柴鱼花生粥”的配方几乎没有变过。

柴鱼是天然“味精”

“柴鱼花生粥”入口口感好、味道丰富、鲜美宜人，那么她到底为什么这样美味呢？

首先能肯定的一点是，柴鱼在这道粥品里，绝对是“美味担当”！

中国乃至世界上许多人，都有把“鱼干”作为调味基料的传统，其中最重要的原因就是，她们就是天然的“味精”。

据了解，世界上最早出现的味精“味之素”，其实就是日本人在海带中提取的谷氨酸钠，而这种鲜美的化合物，其实存在于大部分的海洋生物里。而“鱼干”实质上就是一种通过晒干后，浓缩谷氨酸钠的一种方法。在我国这种做法历来就有。

根据粤点老行尊陈勋大师介绍，我们广东人在历史上最常用的两种天然“味精”，就是“大地鱼”和“柴鱼”。

“大地鱼”就是比目鱼干，多用作熬汤（比如云吞面的汤底），而柴鱼可作汤底亦可佐菜。

而事实上“柴鱼花生粥”就是用柴鱼熬粥，熬出极鲜浓的粥底，但又因为偏咸和鲜，需加以调和，于是对咸味适应能力高的花生（一般认为花生有越咸越甜的特性）就被用作粥中的调料了。

花生还有“素肉”的说法，她可以分解出部分蛋白质，令粥水更绵绸，这对于“柴鱼花生粥”的口感来说就更有益处了。