关于粤菜的料头，你了解多少？料头全攻略

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在粤菜的烹饪过程中，料头的作用跟佐料一样重要。少了哪一样，都不是那个味儿！

蒜子、蒜蓉

姜件、姜片、姜米、姜花、姜丝

葱花、葱丝、葱榄、葱度

以上这些

都是粤菜的常见料头

“油泡类菜式的料头一般是姜花、葱榄，而且讲求呈现的是食材主料的本色，不需要上任何酱色，但你看看这碟油泡鲜鱿和油泡肾球，不仅料头用了青红椒、芹菜、荷兰豆，芹菜的用量比主料——鲜鱿的用量还多，而且炒到上了酱色，肾球甚至炒到发黑了。”

——食家黄女士在一次闲聊中提到如今不少粤菜酒楼的菜品在料头的使用上存在乱用、漏用的情况。

就是这碟炒成了“酱爆肾球”的“油泡肾球”。  

记者走马广州城内的部分粤菜酒楼发现

这一情况还不是个案而是普遍存在

料头在粤菜中担当着怎样重要的作用？

不正确使用会对厨师烹制过程

和菜品成菜产生怎样的影响？

为此，记者请教了广州餐饮业内的行家。

【调查一】

酒楼：乱用漏用料头普遍存在

“油泡双鱿”显然料头多过双鱿

记者在广州沿江路一家以传统粤菜为主打的酒楼就餐时，点了该店一道售价为48元的“油泡肾球”和58元的“油泡双鱿”。当菜品上桌时，记者发现，确实如上述食家黄女士所言，“油泡双鱿”“油泡肾球”的料头用了青红椒件、葱度、芹菜、荷兰豆等，料头与主料的用量比例不合理，“油泡肾球”还炒到上了酱色，“油泡”俨然变成了“酱爆”。

油泡的菜式应体现食材的本来色泽

对比黄女士提供的另一家知名粤菜馆所制作的“油泡东星斑”的照片可以发现，传统的油泡菜品所用的料头仅为姜花、葱榄，而且东星斑鱼肉雪白诱人。

炒桂花翅传统上配的料头是姜米、葱米和火腿蓉

随后，记者在纺织路一家粤菜馆的菜牌上看到，“金珧炒桂花翅”所用到的材料包括珧柱、韭黄、银芽、鸡蛋碎等，并没有见到（吃到）传统炒桂花翅料所需用到的料头——姜米、葱米、火腿蓉。

咕噜肉所需的料头——蒜蓉，如今也却失了

咕噜肉是不少粤菜馆常备的传统粤菜之一，近两年冰镇咕噜肉还曾风靡一时。记者在盘福路一家老牌粤菜馆吃饭时发现，咕噜肉所配的料头为青红椒件和洋葱件，但殊不知，从传统来说，糖醋类的菜品所配的料头应为蒜蓉、葱度、椒件，蒜蓉、葱度已经被省略了。

清蒸鱼所需的料菇件、火腿片等料头如今也不见了

另外，清蒸鱼所用的料头，应为姜花、料菇件、火腿片、长葱条，如今，不少酒楼出品的清蒸鱼就只见姜花、长葱条，难见料菇件、火腿片的身影。

食家黄女士还提到，焖煲的料头，如今很多酒楼已经忽略了水发冬菇片。她坦言，如今基本上是看料头就能大概判断出该酒楼厨师的年龄和是否做惯粤菜。

【调查二】

行家：厨师根基不够

对此，广州餐饮业资深行家梁先生认为，这是餐饮行业流动性大而必然出现的技术缺失。他表示，早在上世纪90年代，粤菜在全国风行，餐饮业对粤菜烹饪人才的需求很大，时至今日，这种需求依然强烈，这导致了许多粤菜厨师根基还没打好就出外接场，而由这批厨师教出来的徒弟，根基自然更不稳，如此一批一批传下去，就把传统都弄丢了。

“如今‘当打’的这批40多岁的粤菜厨师，本身对粤菜的传统技法、料头使用都没有深入解读，30多岁这批也是知其然而不知其所以然，就更别说20多岁这批厨师了，他们可能连料头是啥都不知道。”

他举例称，某粤菜学徒在某知名五星级宾馆工作了3个月，连埋镬炒菜都还没学会，就从该宾馆辞职了，往后打着该宾馆的名号出外谋生便容易得多。

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本文转载自：美食导报

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