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同时，梁先生还指出，消费市场在这其中也起了一定的催化作用。大多食客只追求菜品的味道和价钱，只要味道还可以就行了，对于某道菜品的料头乱用、漏用自然懵然不知，而对于粤菜厨师来说，除了要应对老板提出的每月推新菜的任务外，只要客人对出品没有投诉就算过关了。尤其不少新派粤菜酒楼，半中半西不按常理出牌的，料头乱搭的情况更甚。
“目前整个餐饮消费市场是以客人为主导，客人觉得菜品颜值够、味道不差就行，却没有对客人消费的正确引导。”梁先生说，以前的粤菜老师傅们大多醉心在厨房，一发现徒弟料头配错，就会狠狠地指出来，但现在的师傅们基本不会这样了。”
【解读一】
料头是粤菜特有的
就是这本书
广东财经大学副教授、广东省中式烹调师职业技能鉴定专家组组长黄明超从事中式烹饪教育30多年，曾在课堂上多次提到料头在粤菜烹饪中的重要作用。而他所编著的《广东省职业教育特色教材——中式烹饪工艺（粤菜）》是历年来广东技工院校烹饪专业教师的教材和相关职业能力竞赛的指定教材。
百度百科对“料头”的解释
在“百度百科”中对“料头”的解释是这样的：料头基本仅限于粤菜的叫法。在其它菜系里，“料头”则有着不同称谓。料头，笼统地说就是用来炝锅的，然而对于粤菜来说，它的里面却蕴藏着极其丰富的内涵。
对此，黄老师表示认同。他指出，料头是粤菜特有的一种菜品配料，已有很长的使用历史，是粤菜老师傅们创造出来的。
“一道菜品由主料和辅料构成，辅料则包括负料（例如菜软）、调料（例如盐、糖、豉油等）和料头，只有粤菜意识到料头的重要性而将其独立出来，而其它菜系是没有‘料头’这个说法的，因为他们将料头放入调料中简而概之。”
【解读二】
料头作用大不可忽视
粤菜中，“料头”是独立于调料之外的
粤菜老师傅们提出“料头”的概念并将其独立于调料之外，是不无道理的。
黄老师表示，料头在粤菜烹饪中有着质量和工作两大功能。
首先，从质量功能来说，第一，料头例如姜、蒜等，放在锅内加油爆炒，能够产生浓烈的香气，与菜料一同在锅里烹制，料头的香气和滋味必定渗透到菜料里，使菜品芳香美味，这是料头作为辅料的基本作用；
第二，料头大多含有芳香的化学成分，能够对原料腥膻异味起破坏作用，如姜能够消除鱼和其它水产品的腥味，能够消除鸡的臊味，陈皮可以消除水产品的泥味和腥味，蒜常用于消除畜肉的臊味并增加香气，许多料头都因为比较芳香，从而可以掩盖原料的异味，这是料头对于主料而言的特殊作用；
第三，料头可以利用自身鲜艳的色彩装点菜品，使菜品更加美观，例如“油泡虾仁”“香滑鲈鱼球”等菜品，成菜色泽都非常洁白，这是高质量的标准，虽然虾仁、鲈鱼球本身很美，但是，菜品整体上看色彩略显单调，如果点缀几段翠绿的葱段，菜品的色彩感受就完全不同，这是料头对于菜品的美化作用。
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本文转载自：美食导报
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