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关于粤菜的料头，你了解多少？料头全攻略

2019年05月15日转载自：美食导报

第3页（共3页）：关于粤菜的料头，你了解多少？料头全攻略[3]

内容摘要：在粤菜的烹饪过程中，料头的作用跟佐料一样重要。少了哪一样，都不是那个味儿！蒜子、蒜蓉姜件、姜片、姜米、姜花、姜丝葱花、葱丝、葱榄、葱度以上这些都是粤菜的常见料头“油泡类菜式的料头一般是姜花、葱榄，而且...

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其次，从工作功能来说，料头的存在，便于厨房师傅识别菜品的烹调方法和味料搭配，从而提高工作效率。在从事教师这一职业之前，黄老师曾在广州南园酒家当厨师。

他表示，以前广州餐饮业兴旺，酒楼生意好，厨房经常被楼面催促着出菜，为了节省询问、看菜单的时间，粤菜老师傅们创造出“料头”，通过看打荷师傅准备的料头就知道接下来要制作什么菜品，故而行内又有“看料头就知焖蒸炒”之说。

这是因为料头是固定的组合，通过料头可以轻易地知道配好的原料用什么方法烹制、应该用什么调料。例如，一条宰杀好的生鱼，如果所配料头是姜件、长葱条、姜丝、葱丝，这条生鱼是蒸的；如果配的料头是葱丝，那么，这条生鱼就应该是油浸的方法进行烹制。

一份腌好的牛肉会根据料头的不同有不同的演绎方法

一份腌制好的牛肉，配的料头不同，烹调方法或味型就会不同，配蒜蓉、洋葱件或葱度——茄汁牛肉，配蒜蓉、姜丝、葱丝——虾酱牛肉，配蒜蓉、姜米、洋葱米、辣椒米——咖喱牛肉，配蒜蓉、姜米——喼汁牛肉，配姜片、葱度——蚝油牛肉，配洋葱丝——黑椒牛肉，配葱花——滑蛋炒牛肉。这是料头对生产的效率作用，也是料头应用的拓展作用。“料头的这种工作功能被保留至今。”黄老师指出。

【解读三】

料头的形状规格大有讲究

料头在粤菜烹饪中不仅有着重要作用，而且其形状规格还大有讲究，马虎不得。记者发现，料头中常用到的姜，有姜米、姜花、姜丝、姜片（即指甲片）、姜件、姜块之分，生葱有葱花、葱丝、葱榄、葱度、短葱条、长葱条之别，而火腿则有腿蓉、腿片、腿粒、大方粒之分。

光是葱的不同部位也是不同的料头（由左到右分别是葱花、葱丝、葱榄、葱度）

黄老师解释，料头加工成这么多的形状规格，其原因有两个，方便使用和食用。首先，料头是根据菜品的原料性味、加热方法和调味方法进行搭配组合的，组合方法很多，只有尽量多的料头形状才能满足搭配组合的需要。其次，料头是可以吃的，有些菜品的料头与主料、辅料同吃才能体现设计的风味特色，这类菜品若不同吃，料头的滋味就有很大差异。有些料头是不供吃的，仅仅是起辅助性作用，在设计料头时需要根据料头是否被同吃来确定其形状的大小。

白切鸡配姜蓉，炖鸡汤用姜件

例如“白切鸡”，需要鸡块与佐料同吃，所以配姜蓉比较合适，配姜块、姜件都不合适；炖鸡时，姜不仅不需要吃，而且还需要在上席前把它们取出，因此要配用姜件而不是姜蓉。“姜葱煀鲤鱼”与“蒸鳜鱼”都需要用姜、葱，两道菜品所选用的姜、葱的形体就有很大差别，煀鲤鱼烹制时间长，姜、葱味能够充分渗透到鲤鱼肉中，鲤鱼肉不需要与姜葱同吃，所以配用姜块和短葱条，配形体大的姜块、葱条还能够把姜葱煀鲤鱼的风味凸显出来。蒸的鳜鱼如果与姜、葱同吃味道甚佳，所以要配姜丝和葱丝，以方便与鱼肉同吃。

【设想】

研究一套通用简便的使用方法

对于目前不少粤菜酒楼师傅乱用、漏用料头的情况，甚至有人觉得料头可有可无，黄老师认为，这是行业没有充分认识到料头在烹饪生产过程中的重要作用、不重视料头存在的意义而导致的。“在《广东省职业教育特色教材——中式烹饪工艺（粤菜）》中列出的料头使用仅是平日最常用的且有代表性的，而按照以前粤菜老师傅的总结，料头的使用更加复杂、搭配更多。”黄老师指出，料头这一内容还是粤菜烹饪职业技能考试的必考题。

在烹饪生产中，料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是以菜品的烹调方法和原料的性味为搭配依据。这需要大厨用心记住并熟能生巧，但不少新生代厨师往往不想记下这些条条框框，在使用料头时求快、求顺手。另外，随着新原料、新菜品的不断出现，惯用的料头搭配如何适应新“食”代的发展？

“料头是粤菜区别于其它菜系的工艺特色之一，大家要对料头的功用、使用意义有高度的重视，只有在此基础上才能形成行业共识。”

黄老师表示，正在研究一套通用的、大家认可、使用简便的方法。类似于英语单词中词根的使用，看料头就知烹饪方法，再根据原料性质添加或删减。就像粤菜前辈所创造的芡汤一样，是一种万能汁类，即基础酱汁，使用时再进行适量搭配，也能适应新菜品的出现，“只有使用起来更方便，才能更好地发挥料头的功用”。黄老师指出，粤菜要往科学发展，就得做到科学烹饪，料头也一样，要科学地使用也要使用起来更科学，不然，到最后退出粤菜烹饪，就非常可惜了。