中国火锅发展30年，郑州也许是火锅江湖最典型的缩影

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当然人均300左右的消费，精选自全球的鲍鱼、大虾和肥牛产品，在当年也是让人震撼的。

可是李华赶上了2005年餐饮升级之后的黄金期，这样的消费，有人买单。从2005年之后到2012年年底国八条到来之前，李华和她的鼎鼎红，有足足七八年挣钱的好时光。

回看很多事，有时候会想，在时代的湍急洪流里，个人的力量何其渺小。

你需要勇气，也需要运气。更需要在运气来临的时候踩准点儿，早一步晚一步，结局都会迥然不同。  

5  

2008年，中国的火锅界发生了一件大事。  

这一年6月，小肥羊在香港上市。1999开始的小肥羊，在9年的积淀之后，成为中华火锅第一股。

小肥羊上市的第二年，老杜带着他的巴奴来到了郑州。在这之前，他已经在安阳做了8年的火锅。

2009年8月，经七路上巴奴的第一家店开张。它的广告语很简单，也就四个字：本色，本味。

◎ 巴奴在郑州最初的门店。图片来自网络

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在人生地不熟的郑州，缓慢扎根的前几年，老杜也应该有过人生的至暗时刻。

据说，最难的时候，他甚至都想以几千万把巴奴卖掉。这个事是真是假、数额具体是多少，只有老杜自己知道。

然而就像马化腾最困难的时候，差点把腾讯的股票作抵押一样，有一点毋庸置疑的是，这事儿幸亏没成交。否则，一切就不是今天的模样了。

2015年开始，仿佛在一夜之间，郑州人忽然发现：巴奴的门头和SLOGAN变了。门头成了朱红和姜黄两色的巴奴毛肚火锅，广告语改为了：服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。

传播学上说，能让消费者记住的，要么是第一，要么是唯一。要么做老大，要么挑战老大。

又是3年过去了。巴奴毛肚火锅的SLGAN也改变了两次。从“深入原产地，精选好食材”，到“越懂火锅，越爱毛肚”，巴奴的广告语，一如既往地引发争议。

争议其实是最好的宣传。一边倒的赞美，和一边倒的骂声，都是无趣的事。  

巴奴也在这口水和争议声里，店开到了全国，开进了北京，营收做到了十几个亿，进入到中国火锅行业的第一阵营。

有人说巴奴的成功，是产品主义和冷门战略的成功。但巴奴之后，郑州的餐饮，有过不少冷门战略的模仿者。从产品品类筛选到门头的颜色到广告语，都何其相似。

然而结果如何呢？

6  

2013年，郑州的火锅江湖，惊现了一匹名为小板凳的黑马。  

他的创始人叫杨明超，熟悉的朋友都叫他老杨。

老杨的经历曲折，堪比过山车。正儿八经的郑大中文系毕业，却养过羊，卖过扎啤，做过夜市儿。为了给冬天赋闲在家的员工找活儿干，开了火锅店。

这店跟其他的火锅店看起来都不太一样。勾缝的红砖墙、简欧的枝形水晶灯，厚实的木头桌凳，处处清葱的绿植……它不是完全的西式也并非完全的中式，像咖啡屋像酒吧像西餐厅，却独独不像是火锅店。

◎ 曾掀起一股热潮的小板凳火锅。图片来自网络

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这样的地方很快吸引了年轻人的喜欢。从普罗旺斯的第一家店，小板凳很快在郑州成了现象级的热门事件。

两年的时间，老杨在全国开了100多家店，跑得够快。但因为商标无法注册，模仿的就有一千多家。食客在别家吃了火锅拉了肚子，自然会说：“小板凳真是坑人。”

还有一点，因为发展过快，小板凳连锁化的管理无疑是有欠缺的。规模化的火锅食材和底料，因为没有自己的中央工厂，稳定性也时高时低。

总之，小板凳的品牌很快就倒了，仿佛在一夜之间，老杨的店呼啦啦都没了。

2015年，老杨抵押了自己的房子，带着心腹团队远走他乡。

他在成都待了两年。从中央底料工厂开始，做小小河边鱼黄辣丁火锅、做花库串串、到后来服务B端加社区居民的锅圈食汇。

中央工厂保证了产品稳定，稳定的产品促进了加盟，加盟的几百家店面又反哺中央工厂，使得他与上游的原料企业有了更大的议价权。

2018年的春节，老杨召开加盟商和供货商大会。上千人的会场上，老杨哭得泣不成声。那一年，他的锅圈食汇卖了4个多亿。

今年的春节前，老杨邀请几个朋友吃饭。酒过三巡，有朋友问他18年咋样？他淡淡一笑：也就翻了一番，八九个吧。

很多事情，外人无权评判。我们只是敬佩那些跌到人生谷底还能反弹上来的人，那才是真正的强者。

7  

30年的时间，好像也就这么过来了。

在餐饮竞争无比激烈的这座中原之城，灿烂过的火锅品牌，当然还有很多。

我记得2015年进入郑州的东来顺，在北京那么有名的火锅品牌，在郑州却一直不温不火。

我还记得2048香辣虾，从红火到坍塌，好像也就不到一年的时间。它的创始人张枭也是远走重庆，卧薪尝胆一年多后，开了以金汤为底的0371澳门豆捞。

说到香辣虾，想起了同为香辣的牛蛙爱上虾。你无法想象，它竟然坚持了10年，且还活得可以。

还有那么多不断涌进来的外来品牌。

比如上过央视舌尖2纪录片的晓宇；比如成都知名的网红品牌小龙坎、大龙燚、马路边边；比如呷哺呷哺旗下的湊湊、老北京风味的额尔敦等等，多到你根本数不过来。

◎ 湊湊位于郑州的第一家店，去年年底在正弘城开业。图片来自网络

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还有那么多你能想到或想不到的食材。比如酸菜鱼、比如肚包鸡，比如花胶鸡，好像突然的，就成了一个新的风口。

时间永恒流淌。一菜成席的郑州火锅30年，就像时间之水上起伏不定的舞台。

有时候你是台上的主角，有时候是台下的观众。有时候你笑笑别人，有时候别人笑笑你。其实都没什么。  

小结  

在大众点评上搜“火锅”，2014年4月底，郑州的显示结果有1864家。而现在，这个数字已经接近7000家，5年间翻了三倍多。

2019年春节期间，小编去了趟郑州正弘城，鸿茂斋、巴奴、湊湊，火锅老中青三代齐聚，生意都火爆异常。

在这座城市里，海底捞和巴奴都超过了20家，而且还在不断新增。

不仅如此，2018年10月28日，海底捞在北京做了一家机器人概念餐厅。

与之对应的，2019年1月8日，巴奴在郑州耗资3000万做了家艺术概念店。

杜中兵在1月8号概念店的开业现场说：

“做这样一个餐厅，只是想让人知道，在河南郑州而不是北上广，还有一家餐饮企业，可以重新思考和定义餐饮的艺术。”

在火锅的第二故乡郑州，竞争正在白热化，这只是今后几年全国火锅市场的一个缩影。

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本文转载自：好食记 作者：素素

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