黄金土豆饼商用技术视频教程
黄金土豆饼，一款备受大众喜爱的街头美食，外表酥脆、内里软糯、营养美味、价格实惠，凭借低成本、...
在古代，快意恩仇的江湖人都讲究大口吃肉，大碗喝酒，好不快活，然而大家却不知他们大口吃的都是带有骨头的肉！
在饱餐一顿后，顾客往往还会“贪婪”地允吸骨头残留的香味！大概那时候的厨师就有了骨头可以让羊排、猪排、肋排更多汁、更美味的意识了。
1.科学原理大揭秘
不过现在为了方便，很多市场上售卖的去骨肉逐渐取代带骨肉。虽然去骨的肉能更快熟透、更好切，更方便上桌，但味道却相差甚远。
那么，为什么选用带骨部位，能增添浓郁、顺滑、多汁的口感？
其背后的科学原理是什么？
a.骨头胶原蛋白含量较多
骨头有40%都是胶原蛋白，上期烹饪科学<点击进入→>【较硬的肉怎么才能入口即化？烹饪科学漫画系列告诉你实现它最关键的一步...】中讲到胶原蛋白在充足的时间和理想的温度下可以溶化成吉利丁，进而替肉质保留水分。
厨师经常用骨头来烹煮最甘美的高汤，有些高汤里吉利丁多到冷却时变成胶状。
b.骨头主要由【磷酸钙】组成
骨头主要由【磷酸钙】组成，是一种无法溶解、僵硬的无机化合物。
虽然磷酸钙是很好的热传导物质，但骨头有很多空隙，因此会热传导效果不佳，这也代表骨头旁边的肉没有其他部分熟的快——这个现象可以避免煮过头、流失水分，使肉质明显更多汁。
这也是为什么切开带骨的肉时，总会发现最生的肉就在骨头旁边。
c.骨头里含有脂肪
骨头里含有的脂肪，也是美味的关键来源。
以BBQ来说，烟熏的烟雾中有许多分子都是脂溶性的，因为还用带骨的肉，起肉或肋排里有额外的脂肪，肉吸收并保留烟熏的味道可能较多。
除此之外，脂肪在烹煮过程中融化，也会包裹住肉，入口时感觉多汁。
2.科学原理如何实践应用
a.骨髓可以直接增添肉的味道
除了骨头能带来浓郁、顺滑、多汁的口感外，实际上骨头还可以直接增加肉的味道。
这主要丝因为骨头中有骨髓的存在，也就是血液细胞制造的地方，骨髓富含脂肪以及其他美味的物质。烹煮带骨的肉时，骨髓的风味物质会慢慢地从多孔隙的骨头移动到周围的肉里。
为了证明这点，我们来做一个实验：
做一大份马铃薯泥
以其重量的8%奶油和1%的盐巴调味
来模仿猪肉的脂肪和盐含量
且马铃薯泥的水分含量和肉差不多
将马铃薯塑型成两块同样大小的长椭圆形
并放在烤盘上
取三根猪肋骨
清掉所有脂肪和结缔组织
将骨髓成为唯一的味道来源，
将这三根肋骨放在
其中一块儿马铃薯【假肉块】上
另一块马铃薯【假肉块】原封不动
把两块【假肉块】仿造品
放入200 ℃的烤箱中烤1个半小时
经过20分钟的静置后
比较没放骨头和放了骨头的样本
b.猪肉最风味独特的带骨部位
------------------------------
本文转载自：餐饮烹饪美食
热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术 正宗肉夹馍技术 黄金土豆饼 老济南把子肉 正宗原汁炖牛肉 凉皮商用教程 果香鸡柳棒 正宗麻椒鸡商用技术 厨师宝典 夜市新宠芝士黄金薯 网红臭豆腐技术 驴肉火烧技术 柳州螺蛳粉配方 蟹黄锅巴鸡技术 秘方排骨米饭 正宗台湾卤肉饭 可真正商用的包子技术 正宗新疆椒麻鸡 酱香米线 锅巴土豆 香辣肉酱面/米线 台湾牛肉面 单县羊肉汤 襄阳牛肉面 杨国富麻辣烫 秘制红烧肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技术 黄焖鸡米饭 千里香馄饨 枣庄辣子鸡 重庆麻辣鱼 牛杂汤 淮南牛肉汤 麻辣香锅 过桥米线/砂锅米线土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
该文章共2页
Copyright 2015 ChushiHome.COM All Rights Reserved 工业和信息化部备案：鲁ICP备15000004号-2 
鲁公网安备37090202001462
阿里云提供云计算及安全服务
手机扫描二维码